Morgunblaðið - 08.07.2005, Blaðsíða 26

Ég elda eftir menningarsvæðum og erað reyna að fara í kringum Miðjarð-arhafið. Núna elda ég mikið líb-anskan mat sem á rætur í araba-
heiminum í ottómanríkjunum,“ segir Jón. Á
borðinu hjá honum liggur einmitt mat-
reiðslubók sem heitir The Ottoman kitchen.
„Einkenni líbanskrar matargerðar eru smá-
réttir. Ég kynntist þessari matargerð á líb-
önskum veitingastað í London og féll al-
gjörlega fyrir henni.“ Jón telur mikilvægt að
líta á máltíðina sem heild en ekki hvern rétt
fyrir sig. „Máltíðin á að skapa ákveðna heild. Á
sumum menningarsvæðum hefur maturinn
þróast í gegnum aldirnar og samsetning hans á
sér langa sögu og mér finnst ég finna það í
gegnum matinn.“
Mataráhugi Jóns vaknaði af alvöru fyrir
nokkrum árum þegar konan hans kom heim frá
Noregi með indverska matreiðslubók. Annars
segir hann áhugann alltaf hafa blundað í sér.
„Indland var fyrsta menningarsvæðið sem ég
eldaði eftir. Indversk matargerð er skemmti-
leg og manni líður svo vel eftir matinn.“
Matarupplifun í Toskana
Jón ferðast nokkuð og hefur komið til flestra
þeirra svæða sem hann hefur eldað mat frá,
fyrir utan Líbanon. Nýlega fór hann til Tosk-
ana ásamt Sigríði konu sinni. „Við heilluðumst
alveg af matargerðinni þar, hún var svo góð að
maður fylltist næstum því græðgi.“
Í matarboðum hjá þeim hjónum er oftast
eldað eftir ákveðnum menningarsvæðum og þá
reynt að hafa matinn, vínið og tónlistina frá
sama landinu. Íslenskt þema hefur þó aldrei
verið í boðunum. „Mér finnst svo gaman að
fara á framandi slóðir í matargerðinni.
Maður fær smjörþef af menningunni
með því að elda svona eftir svæðum.“
Jón segir þau líka fara einstöku
sinnum út að borða. „En þegar maður
er farinn að elda betri mat en maður
fær á veitingastöðum þá missir það
aðeins upplifunina. Svo er ég líka orð-
inn aðeins gagnrýnni á matinn og oft-
ar en ekki þá dala veitingastaðir með
tímanum og það er pirrandi að geta
ekki gengið að ákveðnum gæðum vís-
um.“
Ástlaus framleiðsla virkar ekki
Að mati Jóns er alúð besta kryddið í
matargerð. „Það er líka annað sem skiptir
máli og það er ástríða fyrir eldamennsku. Ef
matreiðsla er bara einhver framleiðsla þá virk-
ar hún ekki. Það finnst í gegnum matinn ef
maður hefur reglulega gaman af þessu og er
vakandi fyrir því sem er að gerast,“ segir Jón
og bætir við að ef hann er að elda á annað borð,
sérstaklega um helgar og hátíðir, þá finnist
honum máltíð eiga að vera upplifun. „Maður
fær meira út úr því að borða góðan mat.“
Hversdagslega eldar Jón ekki eftir upp-
skriftum heldur eftir tilfinningu. „Þessi mat-
reiðsluáhugi skilar sér í hversdagsmatinn.
Maður veit hvað á að gera.“ Jón kaupir upp-
skriftabækur mikið erlendis og í sérvöru-
bókabúðum hérlendis. Stundum þarf hann að
laga uppskriftirnar að aðstæðum og hráefn-
isúrvali. „Annars gengur alltaf betur og betur
að fá hráefni hér, úrvalið er í raun orðið mjög
gott.“
Grískur matur í uppáhaldi
Spurður út í uppáhaldsmat segir Jón að það
sé erfitt að gera upp á milli því matur sé svo
ólíkur og fjölbreyttur. En grískur matur hafi
alltaf heillað hann mikið. „Það sem einkennir
hann er að hann er ekki mikið kryddaður held-
ur er kúnstin að ná bragðinu úr matnum. Mér
hefur líka alltaf fundist kryddaður matur góð-
ur. Svo skiptir samsetning réttanna öllu máli.“
500 ml vatn
1 tsk. hvítur sykur
safi úr ½ sítrónu
2 msk. hveiti
300 ml mjólk
50 g rifinn harður ostur (tyrkneskur
ostur fæst ekki hér og því má nota
ferskan parmesan)
Pikkið nokkrum sinnum í eggald-
inin með gaffli. Setjið á heitt grill og
eldið í 20–25 mínútur. Snúið þeim
reglulega þar til skinnið er orðið
svart og þau eru orðin mjúk.
Bræðið á meðan helminginn af
smjörinu á stórri þungri pönnu og
bætið lauknum samanvið. Steikið við
meðalhita í um 10 mín. þar til lauk-
urinn er orðinn mjúkur og gullbrúnn
að lit, hrærið reglulega. Kryddið kjötið
létt með salti og pipar og setjið á pönn-
una. Steikið í um 5 mín. þar til það er allt
orðið brúnt að lit. Bætið þá tómötunum,
tómatpurée, vatninu og sykri samanvið. Hrær-
ið allt vel saman, látið suðuna koma upp, lækk-
ið hitann og látið sjóða við vægan hita í 50–60
mín. án þess að setja lokið yfir. Rétturinn er
tilbúinn þegar kjötið er orðið lungamjúkt og
sósan hefur þykknað. Ekki gleyma að hræra í
öðru hvoru.
Þegar eggaldinin eru orðin mjúk og skinnið
svart, takið þau af grillinu og látið kólna. Fjar-
lægið skinnið og maukið eggaldinkjötið í mat-
vinnsluvél ásamt sítrónusafanum. Látið bíða.
Bræðið það sem eftir er af smjörinu í potti
og bætið hveitinu samanvið. Hrærið stöðugt í
um 30 sek., bætið þá mjólkinni samanvið í
litlum skömmtum og passið að ekki myndist
kekkir. Haldið áfram að hræra þar til sósan
sýður og leyfið henni að sjóða í um eina mín.
Takið pottinn af plötunni og bætið ostinum
samanvið ásamt eggaldinmaukinu. Hrærið vel
saman og látið standa í um 10 mín.
Rétturinn er borinn þannig fram að eggald-
inpurée er sett meðfram kantinum á fati og
kjötið ásamt sósunni í miðjuna á fatinu.
súpu með granateplum í
forrétt, steikt brauð sem meðlæti,
fyllt vínlauf með jógúrtsósu sem millirétt, salat
fjárhirðisins í lokarétt og fíkjur í hunangssírópi
í eftirrétt.
Lamb í eggaldinpurée
3–4 eggaldin (um 700–800 g)
80 g smjör, ósaltað
1 stór spænskur laukur, afhýddur
og brytjaður smátt
sjávarsalt og ferskmalaður svartur pipar
500 g úrbeinað lambakjöt (læri)
brytjað fremur smátt
4 tómatar (um 400 g), afhýddir,
fræin hreinsuð frá og brytjaðir smátt
2 msk. tómatpurée
Jón hefur aldrei dreymt
um að verða kokkur og finnst ágætt
að hafa matreiðslu að áhugamáli. Hann er
menntaður guðfræðingur og segist einmitt
hafa þurft að læra að elda þegar hann dvaldi á
stúdentagörðum við Háskóla Íslands. „Soðin
bjúgu urðu reyndar oft fyrir valinu í þá daga.“
Þrátt fyrir mikinn mataráhuga er Jón tág-
grannur og ekki að sjá að hann sé matmaður.
„Konan mín heldur því fram að ef matur sé
bragðgóður og eldaður af alúð og kunnáttu þá
fitni maður ekki. Maður verður sáttur af því að
borða og þarf ekki að grípa bita á milli mála,“
segir Jón að lokum og bætir við að næsta
menningarsvæði sem lendi í pottunum hjá hon-
um verði sennilega Norður-Afríka.
Líbanskt lamb
Jón hélt glæsilegt matarboð í síðustu viku og
fylgir hér uppskrift að aðalréttinum sem hann
bauð upp á en einnig var hann með möndlu-

MATARKISTAN | Jón Pálsson eldar eftir menningarsvæðum
Alúð og ástríða
er besta kryddið
í matargerð
Jón bauð vinum sínum í líbanskan mat. Sigríður Matthíasdóttir, eiginkona Jóns, og bekkj-
arsystur hans úr rekstrar- og viðskiptanámi við Endurmenntun HÍ, þær Lára Jónsdóttir, Ás-
laug Sigurðardóttir og Kristín Arnardóttir fengu notið veitinganna.
Lamb í eggaldinpurée lítur vel út og er algjört lostæti.Jón Pálsson er mikill
matgæðingur og eld-
ar eftir menning-
arsvæðum.
„Máltíð á ekki bara að snúast um það að nærast heldur á hún
að vera heilmikil upplifun,“ segir Jón Pálsson, mataráhugamað-
ur og framkvæmdastjóri Hins íslenska bíblíufélags.
Eftir Ingveldi Geirsdóttur
ingveldur@mbl.is
Fleiri uppskriftir úr matarboði Jóns Páls-
sonar verða birtar í blaðinu á næstunni í Mat-
arkistu Daglegs lífs
Girnileg fyllt
vínlauf að líb-
önskum hætti.
Morgunblaðið/Jim Smart
26 FÖSTUDAGUR 8. JÚLÍ 2005 MORGUNBLAÐIÐ
DAGLEGT LÍF | MATARKISTAN