Morgunblaðið - 15.10.2005, Síða 10

10 m
tvennt renni svolítið saman fyrir sér, matur og tónlist passi svo vel
saman.
„Ég vil hafa mat frekar einfaldan, er ekki mikill myndlistarmaður í
mér og finnst ég ekki hafa auga fyrir skúlptúrum í mat eins og
margir gera og ég öfunda þá reyndar aðeins af. Ef maður er með
gott hráefni, eldar matinn á heiðarlegan hátt og leggur sálina í það
sem maður er að gera er útkoman góð. Mér finnst bragðið vera
númer eitt tvö og þrjú og oft er ljótur góður matur spennandi, mörg-
um finnst grófur matur girnilegur. Oft þurfa réttir líka að vera fal-
legir, til dæmis smáréttir og þá skipta litlu atriðin ásamt litasamsetn-
ingu miklu máli. Fólk borðar nefnilega líka með augunum.“
Jón Elvar er í vinnu á veitingahúsi þar sem matseðillinn er fastmót-
aður, en segist fá tækifæri til að spreyta sig þegar hann tekur að sér
aukaverkefni, brúðkaupsveislur og álíka. Þá er ítalskt oft í háveg-
um, en hann segir að hráefnið hafið eðlilega mikið að segja, ís-
lenskt lambakjöt og ferskur fiskur. „Þó ég noti áhrif frá Miðjarð-
arhafslöndunum þá er ég að blanda því saman við íslensk áhrif
sem skapast af hráefninu,“ segir Jón Elvar og bætir við að hann geti
ekki sagt til um hvert uppáhalds hráefni hans er, það sé allt svo
áhugavert og líka skemmtilegt að blanda hlutum saman. „Það er
bara allur matur spennandi,“ segir hann og greinilegt að áhuginn
sem kviknaði í París fyrir átta árum er ekkert að minnka. Jón segir
að í Perlunni séu örar breytingar, reglulega verið að skipta inn nýj-
um matseðlum og fyrir vikið segist hann fá mjög breiðan grunn.
„Það er mjög margt spennandi að gerast og maður lærir gríðarlega
mikið. Undirliggjandi er frönsk klassík þannig að maður lærir mjög
góðan grunn sem er gríðarlega mikilvægt, því þegar maður er bú-
inn að tileinka sér hann er hægt að byrja að leika sér.“
Þótt Jón Elvar Hafsteinsson sé nýútskrifaður kokkur er hann enginn
unglingur og fór reyndar óvenjulega leið inn í fagið. Hann starfaði
sem tónlistarmaður, lék á gítar í ýmsum hljómsveitum, meðal ann-
ars í Stjórninni um tíma, og undi glaður við sitt í átján ár. Þá bar það
við að hann fór til Parísar með konunni sinni fyrir átta árum og fékk
þá svo mikinn áhuga á rauðvíni og mat að annað komst ekki að og
ekki bætti úr skák að hann fór aftur út fyrir fimm árum og jókst áhug-
inn þá um allan helming. „Þetta var orðið svo krefjandi heima fyrir,
ég var farinn að eyða svo miklum tíma í eldhúsinu, að mér fannst
ég verða að fara alla leið, koma mér út úr eldhúsinu og í alvöruna.“
Jón segist hafa rætt málið við frænda sinn, Ingvar Sigurðsson, mat-
reiðslumeistara á Argentínu, og spurt hann hvort það væri nokkurt
vit í því að svo gamall karl væri að skella sér út í nám, enda segist
hann hafa heyrt að menn endist ekki allir lengi í faginu og margir
séu að spá í að hætta þegar þeir séu komnir á hans aldur. „Ég
ræddi við hann og fleiri og kom svo á endanum hingað í Perluna og
ræddi við Sturlu Birgisson. Mér leist afskaplega vel á Perluna og
sótti það fast að fá að komast að, held ég hafi angrað hann í átta
mánuði,“ segir Jón og kímir, en hann hafði sitt fram.
Námið segir Jón að hafi verið mjög skemmtilegt, enda gekk honum
mjög vel, dúxaði í sínum bekk, en hann útskrifaðist í vor. Honum
þykir ekki síður skemmtilegt að vinna við fagið, áhuginn er ekkert
að minnka.
Eins og getið er hér að framan hreifst Jón Elvar af franskri mat-
argerð í ferð til Parísar og frönsk áhrif eru sterk í honum að því hann
segir, en líka ítölsk – hann er áhugamaður um ítalska tónlist, spilar
hana gjarnan, og líka áhugamaður um ítalskan mat, segir að þetta
kokkurinn
Jón Elvar segir
bragðið vera núm-
er eitt, tvö og þrjú.
Hann fór úr tónlistinni í matargerðina eftir að Parísarheimsókn kveikti hjá
honum áhuga á víni og mat og eftir það kom ekki annað til greina hjá Jóni
Elvari Hafsteinssyni en að fara að læra kokkinn.
Texti Árni Matthíasson. Ljósmynd Arnaldur Halldórsson.
allur matur
er spennandi