Tíminn - 06.06.1972, Blaðsíða 10

10
TÍMINN
Þriðjudagur 6. júni 1972.
Kf til vill ert þú, scm lest þessar
linur, einn af þeim, scm þykir
maturinn hjá konunni sinni i
daufara lagi og stráir þess vegna
iign af salti yfir hann, áður en þú
hyrjar að rnatast. Þctta er ekki
nefnt i þvi skyni að ainast við
þessu, þvi að hver og cinn verður
sjálfur að ráða, hvort hann vill
hafa mal sinn saltan eða ekki. Kn
það er annað: Það er komið upp
úr kafinu, með lcyfi að segja, að
þú ert cnginn sérlegur smekk-
niaður á mat, cf þú ert fikinn i
salt.
Bragðskyn manna er mismun-
andi eins og svo margt annað. Og
þeir, sem eru vel úr garði gerðir
að þessu leyti, hafa mikla ánægju
ai' góðum mal. Strangt tekið
skynjar maður bragð aðeins með
tungunni og gómnum, og bragði
má skipta i i'jóra meginþætti:
Salt, sætt, beiskt, og súrt. En i
reynd er það fleira en bragðið,
sem sker úr um, hvort matur er
lostætur eða vondur.
Þar kemur einnig til greina
sittlivað annað, svo sem angan,
áferð, mýkt við snertingu og
margt fleira, sem ekki er upp
talið. Þess vegna er til dæmis
litur settur i og jafnvel ávextir
eins og appelsinur eru litaðir, svo
að þeir gleðji augað. Á seinni
árum hefur þó komið úr kafinu,
að sum þau efni, sem noluð eru i
þessu skyni, eru ekki sem holl-
ust. Af sömu rót er það runnið,
þegar ilmandi efnum er bætt i
mat.
Nærtækt dæmi höfum við
Islendingar þó um það, að matur
getur verið lostæti, þótt þefurinn
af honum sé, að venjulegu mati,
ekki sem fýsilegastur, og útlitið
kannski ekki heldur að öllu leyti
aðlaðandi. Við getum leitt hugann
að hákarlinum, sem við fúlsum
hreint ekki við, þótt lyktin sé
nokkuð stæk og skrápurinn harð-
ur og skorpinn.
Tungan er merkilegt liffæri, og
með henni metum við bragðið.
Réttari skilgreining er þó aö
segja, að við gerum það með
bragðlaukunum, fingerðum lif-
færunum á tungu og i munni. Frá
bragðlaukunum berast boðin um
bragðiö eftir taugaþráðum.
Þessir taugaþræðir liggja i
gegnum bein göng i miðeyranu,
áður en þeir ná til heilans.
Að þessu er vikiö hér vegna
þess, að það má með réttum að-
ferðum i bókstaflegum skilningi
heyra boðin, sem bragðlaukarnir
senda eftir bragðtaugunum til
heilans. Ekki getum við þó hlust-
að brotalaust á þessi boð heima i
stofunni okkar, heldur verður þar
að koma til skurðaðgerð á eyra og
siðan að tengja elektróðu við
bragðtaugaþræðina.
Hafi þetta verið gert, og sé
siðan salt vatn látið drjúpa á
tungu þess, sem tilraunin er gerð
á,byrjar að snarka og urga i há-
talaranum, sem notaður er við
þess konar tilraunir, ekki óþekkt
þvi, að fjölda mörgum simaþráð-
um hafi slegið saman.
Eigi að vera hægt að aðgreina
þessi taugaboð, verður að ein-
angra einstaka taugaþræði. Tveir
kunnir visindamenn i Sviþjóð,
háskólaprófessorar hafa lagt
mikla stund á þessar rannsóknir
og tekið fjölda taugaboða upp á
scgulbönd. Þannig hafa þeir
fundið, hvernig bragðlaukar
bregðast við söltu og sætu, súru
og beisku.
Þaö er eitt af þvi, sem þeir hafa
komizt að raun um, að menn hafa
enga hæfileika til þess að gera
mun á vatnsbragðLÞar eru frosk-
ar mönnum fremri, svo að ekki sé
nefndur lax, sem þekkir bragðið
af heimaánni sinni, þegar hann
kemur af hafi, þótt örlitið sé
af þvi i sjónum úti fyrir strönd-
inni.
Það er gömul trú veiðimanna,
að veiðilegt sé að hrækja á beit-
una, áður en henni er kastað fyrir
fiskinn. Við höfum samt flest
haldið.að þetta væri aðeins gömul
hégilja. En það er það bara'ekki.
Á daginn hefur komið við rann-
sóknir af þessu tagi, að fiskar
bregðast á sérstakan hátt viö
munnvatni manna. Annar sænski
prófessorinn, Yngvi Zotterman,
hefur gert tilraunir með karpa,
sem reyndar hafa lika eins konar
bragðlauka á tálknunum, og hann
fært sönnur á, að karpar svara
ánægjulega, þegar munnvatn er
látið drjúpa upp i þá.
Við þessar tilraunir hefur fund-
izt, að flugur eru næmar á bragð
ávaxtasykurs, én reyrsykur eru
þær ekki næmar á. Hundar finna
ekki sætt bragð af sakkarini,
heldur er það beiskt i munni
þeirra. Kettir skynja yfirleitt
ekki sætt bragð, enda eru þeir
ekkert gefnir fyrir sætindi.
Þótt skipa megi þvi bragði, sem
menn finna, i fjóra höfuðflokka,
skipta bragðafbrigðin, sem mað-
urinn skynjar, mörgum þús-
undum. Þetta bæri kannski frem-
ur að kalla keim en bragð. Matur
er úr mörgu gerður og efnum á
ýmsan veg blandaö, og það eru
þessi bragðafbrigði, sem valda
þvi, að við getum talaö um, að
maturinn sé svona eða svona.
Enn sem komiö er hafa menn
ekki neitt, sem dæmir af meira
öryggi um mat en tunguna i
munni sér. Þegar hafa þó verið
gerðir eins konar mælar, sem að
visu segja ekki, hvort matur er
góður eða vondur, en geta þó lagt
á hann nokkurs konar mat. Þessir
mælar teikna strik á borða, svip-
að og margs konar ritar aðrir, og
með þessum hætti eru til dæmis
blæbrigði kaffibragðs fundin.
Með þess konar rita má sýna og
sanna, að nýbrennt kaffi er
bragðrikast og keimmest en blæ-
brigðin hverfa fljótt, ef malað
Þi* gerið-sennilega ekki grein fyrir þvi, góöir hálsar, hversu stórkostlegt „landslagið" er uppi f ykknr.
Þessi raynder ekki af sjávargróöri, sveppum eða neinu þess háttar, heldur agnarlitlum bletti á
mannstungu. Þetta eru sem sagt bragðlaukarnir.
kaffi stendur i opnu iláti.
Það er einmitt með svona
áhöldum, sem leitað er að kvika-
silfri i fiski og leifumúöunarlyfjai
grænmeti, svo að eitthvaö sé
nefnt.
Þessir ritar verða sjálfsagt
fullkomnaðir, og þeir munu koma
að góðu haidi við framleiðslu
gervimatuar — tilbúins kjöts,
sem alls ekki er neitt kjöt, og
þeytts rjóma, sem ekki er rjómi.
Við slika framleiðslu mun mönn-
um koma vel, að margs konar af-
brigði bragðs er auðvelt að kalla
fram með eftirlikingum. Það er i
rauninni ekki neinn galdur að
framkalla margs konar keim.
Holdsveiki - eftir 200 ár
Tvö hundruð ár eru siðan
Danir töidu sig hafa útrýmt
holdsveiki úr landi sinu. Það
þykir þvi tiðindum sæta, að nú
fyrir skömmu uppgötvaði
yfirlæknir í Óðinsvéum, að
einn sjúklinga hans var
haldinn holdsveiki.
Maður þessi er tuttugu og
fimm ára gamall
Tælendinger, sem kom i
sjúkrahúsið haustið 1971.
Hann hefur dvalizt I
Danmörku i þrjú ár samfleytt,
og þar útilokað er talið, að
hann hafi sýkzt, þykir sýnt, að
bann hafi að minnsta kosti
þennan tima allan gengið með
sjúkdóminn, þótt ótviræð
einkenni hafi ekki komið fram
fyrr en nú á þessu ári.