Fréttablaðið - 29.09.2006, Page 28

29. september 2006 FÖSTUDAGUR4
Haustið er tíminn þegar veiðimenn halda til á
heiðum uppi að fanga villibráð, svo sem gæs
og hreindýr. Bjarni Gunnar Kristinsson, yfir-
matreiðslumaður á Grillinu, er útfarinn í að
matreiða slíkt eðalhráefni.
„Bestu villibráðarréttirnir eru einfaldir og bragðgóð-
ir réttir, gerðir úr besta mögulega hráefni hverju
sinni,“ segir Bjarni Gunnar og lýkur miklu lofsorði á
íslensku veiðidýrin. „Íslensku villibráðina skal með-
höndla með virðingu, gefa sér góðan tíma í elda-
mennsku og hafa gaman af.“
Bjarni Gunnar lét ekki sitja við orðin tóm heldur
eldaði af mikilli list fyrir okkur tvo rétti úr villibráð
og setti punktinn yfir i-ið með gómsætum eftirrétti.
Hann segir réttina einfalda og henta vel í veislur eða
sem rétti á rómantískri kvöldstund. „Best er samt að
ætla sér ekki of mikið, þá er betra að fara á veitinga-
hús og láta fagmenn matreiða ofan í sig og slappa af,“
bendir hann á kankvís.
Einn einfaldasti og kannski besti villibráðar-
forrétturinn er carpaccio, að sögn Bjarna Gunnars.
Hann fer þá leið að marinera kjötið upp úr kryddlegi
þannig að það verði grafið. Þannig segir hann það
falla betur að smekk íslenskra matargesta.
Villibráðin gulls ígildi
Hreindýra-carpaccio með
peruhlaupi og fersku salati
Fyrir: 4-6
100 g hreindýravöðvi eða hreinsuð gæsabringa
Marinering:
5 einiber
5 g þurrkaðir villisveppir malaðir í kaffikvörn
20 ml brandý
20 ml hlynsýróp
maldon-sjávarsalt og fersk malaður pipar
Vöðvinn er fitu- og sinahreinsaður og lagður í marineringuna
í 1 sólarhring. Carpaccio er marinerað hrátt kjöt og þarf því
að vera þunnskorið. Gott er að leggja kjötið á milli tveggja
smjörpappírslaga, draga fram kökukeflið og jafna sneiðarnar
út. Leggja það því næst á disk og bera fram með salati og
peruhlaupi. Ef hátíð er í bæ er gott að framreiða líka franska
foie gras (andalifur) með sem hægt er að fá í stórmörkuðum.
Hreindýr með rauðrófu-
gratíni og súkkulaðisósu
800 g hreindýravöðvi úr læri
súkkulaðisósa
2 stk. skalottlaukur
1 msk. ólífuolía
5 einiber
2 greinar garðablóðberg
1 msk. hindberjaedik
250 ml rauðvín
50 g smjör
1/2 l nautasoð (vatn og kraftur)
10 g súkkulaði
Laukurinn er léttsteiktur í ólífuolíunni ásamt kryddi, svo er
rauðvíni og ediki bætt í og vínið soðið niður um helming. Þá er
soði bætt í og aftur er soðið niður um helming, rétt fyrir fram-
reiðslu er köldu smjöri og súkkulaði hrært í og sósan krydduð
til með salti og pipar eftir smekk (eftir að smjörið kemur í má
sósan ekki sjóða).
Heit súkkulaðikaka með mjúkri miðju
400 g dökkt súkkulaði
80 g eggjarauður
380 g eggjahvíta
100 g sykur
70 g smjör
60 g hveiti
Bræðið súkkulaði í 50/55° C, bætið í smjöri og þeytið eggjahvíturnar með sykrinum
rólega þar til þær eru meðalstífar. Bætið litlum hluta af eggjahvítunum og eggja-
rauðunum við súkkulaðiblönduna. Hrærið vel. Bætið svo hveiti og eggjahvítum við.
Blandan á að falla aðeins.
Síðan er hún sett í sprautupoka og í bolla eða í stálhring með fyllingunni í miðjunni.

Mjúk súkkulaðimiðja (fylling)
250 g mjólkursúkkulaði
250 g rjómi
20 g sykur
12 g maizena-mjöl
AÐFERÐ:
Eldið rjómann með maizena og sykri í potti í ca. fimm mínútur eða þar til grunnurinn
þykkist. Bætið súkkulaðinu í, hrærið vel og kælið. Hnoðið kúlur úr súkkulaðinu og
setjið inn í miðjuna á kreminu í bolla eða í litlum stálhringjum (með smjörpappír).
Bakið við 180 í 11 mínútur. Látið standa í fimm mínútur og framreiðið með jarðarberj-
um og vanilluís.
Þessi eftirréttur getur verið frosinn. Þá er hægt að henda honum inn í ofn með 15
mínútna fyrirvara.
PERUHLAUP:
150 g perusafi eða
perumauk
20 g sykur
10 g matarlím
blandað salat
STEINSELJURÓTARMAUK
100 g steinseljurót
50 ml mjólk
30 ml rjómi
salt eftir smekk
Steinseljurótin er skræld
og skorin í sneiðar, svo er
hún soðin í rjóma blandinu
í ca 1 klst. eða þar til hún
er orðin mjúk, þá er hún
unnin í matvinnsluvél,
krydduð til og framreidd
með hreindýrinu.
RAUÐRÓFU- OG KARTÖFLUGRATÍN
200 g rauðrófur
200 g kartöflur
2 greinar garðablóðberg
1 stilkur rósmarin
1 rif hvítlaukur
300 ml rjómi
4 sneiðar ristað brauð
Þetta er útgáfa af kartöflugratíni sem flestir þekkja en þá er
kartöflur notaðar eingöngu. Í þessu tilfelli eru rauðrófur og
kartöflur sneiddar fínt og lagðar í ofnfast fat ásamt rjóma
sem búið er að krydda með hvítlauk og fínt söxuðum
kryddjurtunum, Bakað í ofni við 150° C í 1 klst. eða þar
til kartöflurnar eru mjúkar, gott er að laga daginn áður
og kæla yfir nótt, þá er hægt að stinga kartöflurnar með
útstúngunar hring og velgja upp í ofni. Gott er að setja
kartöflugratínið á útstungið ristað brauð, þá fæst stökk
áferð undir mjúkar kartöflurnar.
SÓMABAKKAR
Nánari uppl‡singar á somi.is
*Gildir a›eins ef panta› er fyrir meira en 3.000 kr.
PANTA‹U Í SÍMA 565 6000 / FRÍ HEIMSENDING*