Fréttablaðið - 26.10.2008, Blaðsíða 16

Bráð í búrið
Vilhjálmur Arndal Axelsson er nýtekinnn til starfa á Perlunni en síðustu þrjú ár
hefur hann starfað sem kokkur í
Lúxemborg. Hreindýrsrétturinn
sem Vilhjálmur framreiddi fyrir
okkur varð til í hita augnabliksins,
eins og hann orðar það. „Ég hef
eldað hreindýr þó nokkrum sinn-
um áður. Gæta þarf þess að ofelda
ekki hreindýrið og gott er að láta
kjötið jafna sig þegar það kemur
úr ofninum.“ Vilhjálmur hefur
eldað hreindýr frá Skandinavíu og
Íslandi og þrátt fyrir að margir
segi að íslenska hreindýrið sé
bragðmeira og bragðbetra þá er
Vilhjálmur ekki alls kostar sam-
mála því. „Ég finn ekki mikinn
mun þó að aðrir telji svo vera. En
hreindýrskjötið er bragðmikið og
gott. Því meira krydd því meiri
sprenging,“ segir hann kankvís
Æskilegt er að hengja kjötið upp
til meyrnunar í viku til tíu daga
áður en það er eldað eða fryst. Auk
þess að nýta gómsætt kjötið er
vaninn að nýta hjarta, lifur og
tungu en hreindýrapaté er afar
gómsætt, svo dæmi sé tekið. - hs
Hreindýr
1.200 g hreindýrafill-
et (hryggvöðvi)
Hreinsið og snyrtið
vöðvann vel og takið
allar sinar og fitu burt.
Ef valdir eru litlir
vöðvar er óþarfi að
setja kjötið í ofn, bara
brúna það vel á öllum
hliðum og taka svo
pönnuna til hliðar og
láta kjötið jafna sig í 10
til 15 mínútur á heitri
pönnunni. Kryddið
með nýmöluðum pipar
og salti. Gott er að
setja ferskar jurtir með
á pönnuna, til dæmis
garðablóðberg,
rósmarín eða salvíu.
Gott er að nota einiber
en gæta skal þess að
nota ekki of mikið. Ef
stærri stykki eru elduð,
jafnvel með beini, er
sama aðferð notuð
nema kjötið er þá sett
inn í ofn eftir að búið
er að brúna það á 160
°C þar til kjarnhiti
verður 55 °C medium.
SELLERÍRÓTARMAUK
1/2 kg sellerírót
125 ml mjólk
100 g smjör
Salt og pipar
Setjið sellerísoðið og
mjólk í blandara og
þeytið saman. Setjið
smjör út í í bitum og
þeytið þar til maukið
þykknar.
GLJÁÐAR KARTÖFL-
UR OG RÓTAR-
GRÆNMETI
Skerið kartöflur og
rótargrænmeti í kassa,
steikið upp úr smjöri
og setjið í lítil form
með smá kjúklingasoði.
Hitið í um 20 mínútur
við 180 til 200 °C.
SELJURÓTARSÓSA
2 stk. skalottlaukur
25 g timían
Hvítur pipar
1 stk. lárviðarlauf
15 g rúsínur
5 msk. balsamedik
2 msk. tómatpúrra
1/2 flaska Madeira
800 ml nautasoð
300 g sellerírótar-
mauk
Svitið grænmeti og
krydd í potti og sjóðið
balsamedik niður í
síróp. Hellið tómat-
púrru og Madeira yfir
og sjóðið niður um
helming. Bætið
nautasoði við og sjóðið
niður um helming þar
til hæfilegri þykkt er
náð. Sigtið og sjóðið
niður og smakkið til.
Bætið sellerírótarmauki
út í og hrærið smjör-
klípu saman við á
síðustu mínútunum.
HREINDÝRAVÖÐVI með seljurótarsósu, gljáðu rótargrænmeti og brúarkartöflu
Fyrir 6
Vilhjálmur er nýtekinn til starfa sem
kokkur á Perlunni en síðastliðin þrjú ár
hefur hann búið og starfað í Lúxemborg.
Þessa dagana standa yfir villibráðakvöld
í Perlunni.FR
ÉT
TA
BL
A
Ð
IÐ
/V
A
LL
I
Kartöfluteningana er
einfalt að útbúa en
þeir líta skemmtilega
út. Rótar grænmeti,
ber og villijurtir tóna
vel við hreindýrið.
í hátíðarbúningi
Það er ávallt stemning að gæða sér á villibráð og þá gildir að vanda sig við elda-
mennskuna og val á meðlæti. Hreindýr gefur ákveðið en hátíðlegt bragð.
A