Iðnneminn - 01.05.1996, Blaðsíða 11

í brauði, er vel þekkt í Lyon og gæti
þessvegna verið undanfari „Sausage
roll" í Bretlandi og þannig „hot dog"
frá Bandaríkjunum. Því er ekki hægt
að neita að laukur er hráefni sem notað
er í yfir helming rétta frá Lyon og er
því ekki skrýtið að með steiktum kart-
öflusneiðum „lyonnaise" eru steiktar
lauksneiðar. Einn af sérréttum Lyon er
t.d. „Blanquette d'agneau des bords
du Rhóne" og er lambið framreitt með
grænmeti sem ræktað er umhverfis
Lyon.
Kastaníurnar, sem ræktaðar eru á
staðnum, eru oft í samfloti við
súkkulaðirétti eins og rétturinn
„Mousse au chocolat et aux marrons"
sannar. Þess má geta að súkkulaðið
kom til Frakklands frá Ítalíu á átjándu
öldinni. Þekktustu vínin eru frá
Beaujolaise Vinekrunum.
op
cV rovence:
Provence héraðið mætti að ósekju kalla
kryddjurtagarð Frakklands,því ekkert
annað hérað hefur yfir öðru eins úrvali
af kryddjurtum að velja. Þar mætti
nefna t.d. oregano, fenel, sage, savory,
timian, og rosemary. Það eru því
kryddjurtir auk hvítlauks og ansjósa
sem einkenna matreiðslu Provenqal
héraðs sem eru í réttum eins og
„Anchoiade, Tapenade og Pissalad-
iére". Ennfremur eru tómatar, paprik-
ur, saffran og ólífuolía algengir í rétt-
um provenqale. Þar nægir að nefna
hina heimsfrægu fiskisúpu „Bouilla-
baisse" sem elduð hefur verið í nærri
tvær aldir við strendur Miðjarðarhafs-
ins.
Eins og sést af framansögðu er
Provence undir sterkum áhrifum frá
Italíu en það er auðvitað vegna ná-
lægðar. Auðvitað er kjöt matreitt hér
eins og annarstaðar en þekktastir eru
nautakjötsréttir og réttir lagaðir úr
kjúklingakjöti. Eldhús Provence héraðs
er ekki þekkt fyrir eftirrétti en ávextir
eru mikið notaðir sem endapunktur á
góðri máltíð og mætti þar nefna fíkjur
og melónur sem dæmi. I Provence eru
ræktuð vínber, bæði til nota í vín og
eins fyrir matarborðið. Best þekktu
vínin eru „Cóte de Provence" og eru
þau fáanleg sem rauð, hvít og sem
rósavín.

ranche Comte:
Þegar talað er um Franche Comte er
verið að tala um svæðið meðfram
landamærum Italíu og Sviss (Alpana)
eða frá héraðinu Provence allt til Al-
sace. Mjólk og mjólkurvörur eins og
ostar eru aðal afurðirnar á svæðinu.
Þekktustu ostarnir eru t.d. franska út-
gáfan af „Gruyére" (svissneskur)
/'Emmenthal", „Tomme de Savoie" og
Reblochon". Gruyére ostur er mikið
notaður í staðbundna rétti eins og t.d.
„Fondue" sem stundum er þó kennt
við svissneska matreiðslu. Einn þekkt-
asti rétturinn sem unninn er úr afurð-
um héraðsins eða mjólk og kartöflum
er „Gratin Dauphinoise".
Fjallgarðurinn hefur að geyma villi-
bráð eins og Rjúpur, Fashana og
Gineuhænsni. Fiskur er mikið notaður,
t.d. silungur úr ánni Isére sem rennur í
gegnum Grenoble og Gedda sem not-
uð er í hinar „fiðurléttu" quenelles,
framreiddar í Nantuasósu.
Valhnetutré vaxa í nágrenni Gren-
oble og eru hneturnar notaðar í salöt,
sósur og í bakstur. Einnig er pressuð
olía úr hnetunni sem notuð er í
vinaigrette á sallöt. Vin héraðsins (Da-
uphiné) eru nokkuð þekkt og eru það
rómverjar sem taldir eru að komið hafi
með fyrstu vínviðina. Þekktust eru vín
Rhóne eins og t.d. „Cháteauneuf du
Pape og Hermitage.
cV í ormandy:
Eldhús Normandy er talið með þeim
bestu í frakklandi. Ein af ástæðunum
er að Normandybúar framleiða fram-
úrskarandi mjólkurvörur t.d. smjör og
rjóma. Ef rétturinn heitir 'a la Norm-
ande er öruggt að hann inniheldur
smjör og rjóma. Ur mjólkinni eru lag-
aðir sumir af þekktustu ostum frakk-
lands eins og „Camembert, Port
l'Evéque, Livarot og Neufchátel".
Rétturinn „Faisan á la vallée
d'Auge" sem nefndur er eftir dalnum
sem áin Auge rennur um, inniheldur
smjör, rjóma, cider, og epli. Epli kemur
oft upp í hugann þegar talað er um
mat frá Normandy og ekki því óal-
gengt að sjá eplatertur og kökur í bak-
aríum og á matseðlum veitingahúsa
Normandy. Og auðvitað er Cider al-
gengur í Normandy en hann er sterk-
ari og ekki eins sætur og víða annar-
staðar. í Normandy er einnig búið til
sterkur, brenndur drykkur úr eplum
sem nefnist Calvados, og er hann ekki
bara notaður í suma af réttum staðar-
ins heldur er hann oft framreiddur
með máltíðinni.
Klettótt ströndin er einnig upp-
spretta margra rétta úr fiski. Réttir sem
kenndir við hafnarborgina Dieppe
(skammt frá París) innihalda krækling,
rækjur eða annað sjávarfang (á la
Dieppoise). Kræklingurinn, sem oft er
framreiddur í bragðmiklum rjómasós-
um, er oftast soðinn í Cider í stað víns.
urgundy:
Margir af frægustu réttum frakklands
eiga uppruna sinn að rekja til Burg-
undyhéraðs eins og t.d. „Coq au vin"
og „Boeuf á la bourguignonne".
Hinar þekktu „Gougéres" eða osta-
bollur eru upprunalega frá Burgundy
en þær eru mikið borðaðar einar sér
með glasi af rauðvíni. Hefðin sjálf ein-
kennist af gæðum og mikils úrvals hrá-
efnis. I Bresse sem er suður af Dijon er
mesta kjúklingarækt í Frakklandi. Og í
samspili með hinu djúprauða rauðvíni
hefur orðið til hinn klassíski réttur
„Coq au vin".
Frá „Charlois" koma hinu frægu
Charloisnautgripir en kjötið af þeim
eru aðal uppistaðan í réttum eins og „-
Boeuf á la bourguignonne" (söltuð
svínasíða, sveppir, smálaukur, rauð-
vín). I eina tíð gekk hin smái fugl „Qu-
ail" villtur um Burgundyhérað en nú
til dags er hann ræktaður á búgörðum.
Eggin er einnig notuð sem meðlæti
með ýmsum réttum. Sniglaréttir Burg-
undy eru frægir um allan heim t.d.
framreiddir með „Beurre á la bo-
urguignonne" sem er bragðmikið hvít-
laukssmjör.
Borgin Dijon hefur nokkrar sér af-
urðir og ein af þeim er sinnepið sem
talið er það besta í frakklandi ef ekki í
heimi. Allir réttir sem nefnast „á la
dijonnaise" innihalda örugglega
Dijonsinnep. Onnur afurð Dijon er
„Cassis" eða sólberjalíkjör sem er not-
aður í hvítvínslystauka betur þekktur
sem „Kir" (kampavínsútgáfan heitir
„Kir Royal"). Drykkur þessi er nefnd-
ur eftir borgarstjóra Dijon, Canon Kir
að nafni (1898-1968).Burgundy er
einnig mjög þekkt sem vínræktarhér-
að, bæði fyrir rauðvín og hvítvín.
Hvítvínin eru klassisk, sérstaklega vín-
in frá „Beaune" sem heita „Meursault"
, „Corton Charlemagne og hið frábæra
Chablis sem er aðeins norðar. Einnig
eru þekkt - Fr.h. á bls.30.