Iðnneminn - 01.05.1996, Síða 14

Fr.h. afbls.ll.
t.d. hinu „krydduðu Sancerre og
Pouilly Fumé".
Rauðvín Burgundy eru djúprauð og
bragðmikil t.d. hið þunga „Chambert-
in" í norðri og hið „ávaxtafyllta
Beaujolaise" suðursins.
Si
Isace og Lorraine:
Opna eggjabakan (Quiche Lorraine)
sem þekkt er sem eitt af sérkennum
Lorraine og Alsace hefur sorglega oft
verið blandað saman við aðrar opnar
eggjabökur. En í þessari eiginlegu
Quiche Lorraine er uppistaðan bakað-
ur botn, egg, flesk, og rjómi. Orðið
Quiche er komið úr þýsku og þýðir
kaka. Mikið er um pylsur og bjúgu
ýmiskonar lagað úr svínakjöti en það
er mikið um svínarækt í héruðunum.
Alsace liggur að landamærum
Þýskalands og gætir mikilla áhrifa frá
þýska eldhúsinu. T.d. nefnist franska
útgáfan af hinu þýska súrkáli, „-
Choucroúte" og er það borðað með
pylsum eða eitt sér. Súrkálið er einnig
borðað með gæs, en gæsalifur (Foie
gras) er einnig þekkt og kemur hún frá
„Périgord" Ómissandi þykir að hafa
jarðsveppi (truffels) í Foie gras en þeir
eru grafnir upp villtir í skógum hér-
aðsins. Alsace er einnig þekkt fyrir á-
vaxtabökur og súkkulaðikökur (Gá-
teaux). Það er einn ostur þekktur úr
héraðinu en hann heitir Munster.
I Alsace eru framleidd góð vín eins
og Riesling, Gewurztraminers, og
Tokay d'Alsace sem sumir segja að sé
fullkomið með Foie gras.
op
ays Ðasque og Suður Frakk-
iand:
Pays Basque í suður-Frakklandi liggur
á milli Pyrenea fjalla og Biscayflóa. Það
eru ekki margir réttir sem hægt er að
eigna héraðinu en þá rétti sem það er
hægt að gera við eru bæði kraft- og
bragðmiklir. Einn dæmigerður réttur
frá Basque, er Bayonne skinkan en hún
er þurrkrydduð, etinn hrá eða jafnvel
gefin sem meðlæti með fiski eða öðru.
Annar réttur sem er þekktur, er
„Pipérade" sem er bland af skinku,
hvítlauk, tómötum, papriku og eggja-
hræru með rjóma.
Lengra í norður er borgin Agen en
hún er þekkt sem sveskjuborg Frakk-
lands og hægt að finna sveskjur í rétt-
um eins og „Oie farcie aux pruneaux"
éu
(Gæs fyllt með sveskjum) og „Turban
d'Agen" (Hrísgrjónahringur með
sveskjum soðnum í rauðvíni)
Aðrir ávextir eins og kirsuber og
Charentais melónur eru ræktaðir suð-
vestantil í héraðinu. Lengst í norður er
Périgord en þaðan kemur gæsalifrin (
Foie gras) frá hinum „nauðöldu" gæs-
um og Jarðsveppir sem vaxa í jörðu við
rætur eikartrjáa. A svæðinu umhverfis
Bordeaux eru heimsins stærstu eðal-
vínekrur sem gefa af sér frábær rauð-
og hvítvín sem margverðlaunuð eru
um allan heim. Cognac, Armagnac og
Marc koma einnig frá héraðinu.
anguedoc og mið-frakkland:
Héruðin Provence og Languedoc deila
með sér mörgum hráefnum eins og t.d.
hvítlaukinn og ansjósurnar. Langu-
edoc liggur að miðjarðarhafi og einnig
að landamærum Spánar.
Eldhús Languedoc hefur orðið fyrir
áhrifum frá Spáni eins og margir réttir
bera með sér. T.d. má nefna „Partridge
á la Catalane" (Rjúpur að hætti Kata-
lóniu), en sá réttur sem er einna þekkt-
astur er „Cassoulet" sem má segja að
sé matur eldaður í skaftpottum (bain
marie) eða einskonar pottréttir. Þeir
staðir sem eru einna þekktastir eru fyr-
ir Cassoulet eru „Toulouse,
Castelnaudary og Carcassonne".
Mjög gott freyðivín/'Blanquet de
Limoux" kemur frá hæðunum suður af
Carcassonne. Við landamæri Spánar (-
Banyuls) kemur drykkur sem svipar til
sæts portvíns og kalla frakkar hann
„vin doux naturel".
Heimildir:
French Regional Cooking-Beril Childs og
Sne Alexander
Larousse Gastronomique-Paul Hamlin
Matreiðslubók lðunnar-Anne Willan
Great Dishes of the World-Robert Carrier
Mitchel 's Beazley 's Connoisseur 's Guide
and Cookbook-Mitchell Beazley
Matarást
Líkami þinn
fagurlega formaður
krýndur gylltu hári
ylmandi sem
ferskar kryddjurtir
Brjóst þín
kirsuberjafylltar melónur
með Grand Marnier
Tunga þín
Læ virkj atúnga
í madeira-hlaupi
Koss þinn
dýrindis desert
sætur og svalandi
í æðum þínum
streyma eðalvín
um fögur héruð
sólríka dali
Á pönnu þinni
liggur hjarta mitt
fallega sneitt
í hæfilega bita
Eldsteikt !
með döðlum og rósmarín
Verði þér að góðu
ástin mín.
Höf. Siggi Dags