Ægir - 01.09.1941, Blaðsíða 3

Æ G I R
MANAÐARRIT FISKIFÉLAGS ISLANDS
34. árg.
Reykjavík — september 1941
Nr. 9
Jakob Sigurðsson, M. Sc.
Efnabreytingar við skemmdir í fiski.
Inngangur.
Breytingar þær, sem verða á ýmsum
matvörutegundum, þegar þær byrja að
skemmast, hafa á síðari árum verið
teknar til jýtarlegra rannsókna víða uin
heim. Það er kunnara en frá þurfi að
segja, að þegar t. d. fiskur eða kjöt er
geymt við venjuleg skilyrði, án þess að
gerðar séu sérstakar ráðstafanir til þess
að koma í veg fyrir skemmdir, þá verð-
ur það fljótlega ónýflt til fæiðu. Ógeðfelld
lykt og slæmt hragð af skemmdum mat
liafa frá ómuna tið gefið til kynna, að
einhverjar breytingar hafi átt sér stað,
og hefur sérstaklega lj'ktin verið aðal-
vörnin gegn því að menn legðu sér til
munns skaðsama fæðu.
LÖngu áður en nokkur vissi í hverju
breytingar þessar væru fólgnar eða hvað
þeim ylli, að öðru leyti en því, að þær
gerðu matinn ógeðfelldan, voru fundin
ýniiss ráð til þess að koma í veg fyrir
þæi’. Fiskur og kjöt hefur verið saltað,
reykt, þurrkað, kælt o. s. frv. með nijög
sæmilega góðum árangri, en eigi að síð-
ur er geymsla þessara matvæla enn þá
eitt hið alvarlegasta viðfangsefni fram-
leiðendanna. Rannsóknir síðari ára hafa
1)V1 að nokkru leyti snúizt um eðli
skennndanna, efnabreytingar þær, sem
fram fara og livað þeim veldur. Því bet-
ur sem menn þekkja skil á þessum
grundvallaratriðum, því auðveldara ætli
að vera að koma i veg fyrir skemmdirn-
ar, og þannig draga úr hinu gífurlega
tjóni, sem iðnaðurinn Iiefur átt við að
stríða.
Það er sömuleiðis alltaf við þvi að bú-
ast, að það, sem einn maður mundi telja
sfórskenundan mat, mundi annar liik-
laust leggja sér til nnmns, eftir því, hve
skilningarvit þeirra eru viðkvæm og
eftir þvi, hverju þeir eiga að venjast.
Þess vegna væri ákjósanlegt að geta á-
kveðið á einhvern annan liátt, sem ekki
byggðist á svo breytilegum eiginleikum
sem ilman og smekk, hvort fæðan i raun
réttri væiri óskemmd eða ekki, og lielzt
af öllu, hve langt yrði þangað til hún
skemmdist. Ef maður vissi nákvæmlega
livernig breytingarnar fara fram, væri
ekki ómögulegt að slíkar mælingar yrðu
framkvæmanlegar, og gætu þær þá liaft
mikla þýðingu sem leiðarvísir fyrir bæði
framleiðendur og neytendur. Þar sem fisk-
ur hefur löngum verið illræmdur fyrir
það, hve illa hann geymist, þá á þetta sér-
staklega við um jhann, og þó enn þá sé
ýmsu ábótavant um þekkingu vora á
þessu sviði, þá liefur hún þó að minnsta