Ægir - 01.09.1941, Blaðsíða 4

r
æ g i n
218
kosti náð sæmilega föstum grundvelli.
Verður hér leitast við að skýra í mjög
fáum dráttum hið helzla, sem fram fer
og þýðingu þess.
Orsakir skemmdanna.
Meginhlutinn af þurrefninu í vöðvum
fisksins, eins og öðrum vöðvum, eru
eggjahvítuefnin. Dálítið er einnig af kol-
vetnasamböndum og í sumum fiskteg-
undum, t. d. síldinni, er talsvert af fitu.
I þorski og' ýsu er fitan tiltölulega lítil.
Auk þessa er örlítið af ýmiss konar öðr-
um efnum, svo sem fjörefnum (vitamín-
um), gerðarefnum (enzyum), ólífræn-
um söltum o. s. frv., sem livert hefur
sína þýðingu, og of langt vrði að fara
nánar út í hér. Tvær höfuðorsakir þeirra
hreytinga, sem á þessum efnum verða
eftir dauða fisksins, liafa um alllangí
skeið verið viðurkenndar. Þær eru í
fyrsta lagi gerðarefnin sjálf, sem alltaf
eru til staðar, og í öðru lagi hakleriur
(gerlar), sem á fiskinn komast.
í ýmsum eldri ritum og ritgerðum er
gert ráð fyrir, að liin svokölluðu gerðar-
efni sjálf séu aðalorsökin. A meðan fisk-
urinn lifir, annast sum þessara efna um
meltingu fæðunnar með því að kljúfa
iiin marghrotnu, lífrænu efnasambönd
í einfaldari einingar. Þannig eru t. d.
hinar feikna flóknu einingar (molecule)
eggjalivítuefnanna Jjrotnar niður í mjög
einfaldar amínó-sýrur, sem síðan geta
borist með blóðinu til annarra líffæra og
úl í vöðvana. t vöðvunum eru enn önnur
efni, sem valda þvi, að hæði amínó-sýr-
urnar og aðrar smærri lifrænar einingar
eru annað hvort notaðar lil uppbygging-
ar og viðlialds á vefjunum, eða samein-
uð súrefni og „brennd“ til framleiðslu á
orku (energy). Viðlialdsstarfsemin bæt-
ir upp fyrir Jiið stöðuga niðurrif í lík-
amanum, en þegar íiskurinn er dauður
Iiættir liún. Gerðarefnin vinna þá aðeins
á sjálfa vefina, og eitthvað af hinum
flóknu efnasamböndum iþeirra eru leysl
upp. Vöðvarnir linast, og loks verður
skemmdin augljós. Starfsemi gerðarefn-
anna, sem nefnd liefur verið sjálfsmelt-
ing (autolysa), er samt sem áður ekki
eins mikilvæg og sumir liafa Jialdið, er
um þetta hafa ritað. Hún er yfirleitt liæg-
fara í fiski, og löngu áður en áhrif hennar
verða áberandi, liafa Jjakteríurnar, sem í
fiskinn liafa komizt, gerl liann algerlega
ófæran til fæðu.
Á meðan fiskurinn lifir og' fyrst eftir
að liann er dauður, eru engar bakteríur
í vöðvunum sjálfum. Hins vegar er gíf-
urlegur fjöldi þeirra í innýflum hans og'
jafnvel á yfirborði líkamans. Eftir að
liann er dauður komast svo þessar bakt-
eríur auðveldlega úr kviðarliolinu, og
annars staðar að, inn í vöðvana, þar sem
þær geta áukist og margfaldast og tekið
upp skemmdarstarfsemi sína. Það er að
nokkru leyti vegna þessa, að óslægður
fiskur geymist svo miklu verr en ef hann
er slægður og þveginn úr rennandi vatni
undir eins og liann er veiddur. En jafn-
vel þó að allar bakteríur væru þvegnar
af fiskinum, þegar hann kemur úr sjón-
um sem er að vísu ómögulegt með
venjulegum aðferðum — þá væri það þó
ekki nóg. Á bátum, veiðarfærum, fötum
sjómannanna, verkunarhúsum og jafn-
vel í þvottavatninu sjálfu úir og grúir af
bakteríum, svo að enda þótt venjulegt
hreinlæti sé við haft, verður það ekki
hindrað, að þegar til geymslunnar kem-
ur sé ótölulegur fjöldi af þessum vand-
ræðagripum um allt yfirborð fisksins.
Hlutverk hvers þess, sem notað er til
þess að varðveita fiskinn óskemmdan,
verður því fyrst og fremst ])að, að
sporna við vexti bakteríanna og hindra
starfsemi þeirra. Það er þetta, sem gaml-