Ægir - 01.09.1941, Blaðsíða 7

Æ G I R
221
urinn fljótt, og „trimethylamin" mvndast.
Við 10 stiga liita líður lengra, þangað til
efnið fer að safnast fyrir, og við hálfs
stigs hita er hægt að geyma fiskinn enn-
þá lengur, án þess að til skaða komi.
Myndun þessa efnis fylgist mjög ná-
kvæmlega með skemmdunum eftir þvi
sem hezt erhægt að ákveða þær með lykt
og bragði, svo með því að finna hve mik-
ið af því liefir safnast fjrrir, má segja
hvort fiskurinn er skemmdur eða ekki.
Þess skal getið, að tölurnar, sem gefn-
ar eru í annari mynd, eru árangur af
einni tilraun, sem tekin er til dæmis. Við
iiálfs stigs hila er töluvert af trimethyl-
amin“ farið að safnast fyrir eftir 140
klukkustunda geymslu, eða nóg til þess
að gefa fiskinum dálítið skemmda lvkt.
Venjulega er þó iiægt að geyma fisk að
niinnsta kosti 10—12 daga við þetta hita-
stig, sem er hér um hil hið sama og hit-
inn í isuðum fiski, án þess að hann
skennnist verulega.
Aðalgaltinn á öllu þessu er annars sá,
að á meðan tílið liefir myndazt af efn-
inu, er ómögulegt að segja, hve langt er
þangað til skemmdirnar byrja, og þegar
það hefir byrjað að safnast fyrir, gengur
það svo hratt, að fiskurinn er ónýtur eft-
ir mjög skamman tíma. Það segir því
ekki lil um komu skemmdanna, fvrr en
rétl um það hil, eða mjög skömmu áð-
ur en tiægt er að verða þeirra var af
lykt og tjragði. Vmsar aðrar efnagrein-
ingar liafa verið reyndar lil þess að seg'ja
fvrir, live langt yrði þangað til skemmd-
ir byrjuðu í fiski, sem t. d. er að koma á
markaðinn. Tilraunir tiafa verið gerðar
til þess að nota sumar af sýrunum, sem
áður er sagt að sumar bakteríurnar
framleiði úr kolvetnasamböndunum,
sem mælikvarða, og sömuleiðis sum af
efnum þeim, sem myndast við niðurrif
eggjahvituefnanna. En þær stranda allar
2. mynd.
Framléiðslu á „trimelliylamin" er seinkað eftir þvi
sem hitastigið er lækkað, og fyrlgir það ])annig
skemmdunum.
á þvi, að mjög' litlar breytingar verða,
þangað lil skenundin sjálf bvrjar, og þá
þarf auðvitað ekki framar vitnanna vi'ð.
Varnarráðstafanir.
Bakteríurnar valda þá skemmdunum.
Ef tiægt væri að losa fiskinn við allar
bakteríur, mætti geyma hann sem nýjan
í langan tíma. Auðvitað eru þekkt fjöl-
mörg' efni til þess að útrýma bakteríum,
en því miður er lífsstarfsemi þeirra svo
svipuð lífsstarfsemi æðri lifvera, að flest
það, sem verður þeim að bana, er einnig
skaðlegt fvrir mennina, og verður þvi að
fara varlega. En fjölmargar aðferðir Iiafa
verið reyndar, og sumar notaðar í stór-
um stít, t. d. dýfingar í ýmsar upplausn-
ir, pökkun í ís, sem inniheldur viss efni
o. s. frv. En tvennt verður ávalt að var-
asl. í fvrsta lag'i, að þessi efni verði ekki
skaðleg fvrir neylendur fisksins, og í
öðru lag'i, að útlit vörunnar og bragð
breytist ekki, svo að hún verði á ein-
livern hátt óaðgengilegri sem markaðs-
vara.
Hinn mikli sigur i þessum efnum væri
unninn, ef hægt væri að finna einhverja
aðferð til þess að eyðileggja allar
bakteríur á fiskinu.m nýjum, án þess að