Ægir - 01.09.1941, Blaðsíða 5

Æ G I R
219
ar og nýjar verkunaraðferðir gera, enda
þótt sumar þeirra, svo sem söltun, þurrk-
un, kæling o. s. frv. væru notaðar löngu
áður en menn skildu hvernig þær unnu.
Starfsemi rotmínarbakteríanna svip-
ar að mörgu leyti til sjálfsmeltingarinn-
ar, sem áður er vikið að. Til þess að öðl-
ast næringu, verða þær að brjóta niður
margbrotin lífræn efni. Þetla gera þær
með efnum, sem þær framleiða sjálfar,
og sem teljast til sama flokks og gerðar-
efni hinna æðri dýra. Gerðarefnin verka
á liinu dauðu vefi fisksins, og þar sem
þeir innibalda svo að segja allt það, sem
þarf til vaxtar bakteríunum, geta þær
aukist og margfaldast með feikna hraða.
Efnabreytingar.
Á það er minnst hér að framan, að
venjulegur fiskvöðvi inniheldur dálítið
af ýmsum kolvetnasamböndum (skyld-
um sykri og slerkju) og efnum, sem af
þeini eru mynduð. Þessi efni verða að
jafnaði fvrst fyrir árásum bakteríanna.
í sambandi við skemmdirnar virðist
mjólkursýran vera liið mikilvægasta. —
Einhverjum kann að þvkja það undar-
legt að fara að tala um efni með slíku
nafni í sambandi við skemmdir á fiski.
Þessi sýra lilaut nafnið vegna þess, að
hún fannsl snemma i súrri mjólk, þar
sem hún myndast úr mjólkursykrinum
fyrir tilverknað sérstakra gerla eða
baktería, sem þannig sýra mjólkina. En
auk þess finnst liún víða annars staðar,
sérslaklega í öllum vinnandi vöðvum,
þar sem hún safnast fyrir eftir afar
flóknar efnabreytingar á meðan vinnan
stendur vfir, og því meiri mjólkursýra
sem safnast, því þreytlari verður vöðv-
inn. Þess vegna er líka meiri mjólkur-
sýra í vöðvum á fiskum, sem hafa sprikl-
að mikið, t. d. i neti, áður en þeir dóu.
Þessa sýru notfæra bakteriurnar sér og
1. mynd.
A. sýnir, hvernig mjólUursýran liækkar fyrst örlítið,
en minnkar svo eftir því sem timinn iiður og bakt-
eriurnar kljúfa hana. -— 15. „Trimethylamin" eykst
eftir því, sem mjólkursýran mvndast. - C. Klofnun
eggjahvituefnanna cr hægfara í fyrstu, en eykst,
þegar litið er eftir af mjólkursýru, og „trimethylamin“
hefur safnast fvrir.
brjóta liana niður, aðallega í kolsýru og
vatn. Sumar tegundir rotnunarbakterí-
anna virðast einnig kljúfa bana í tvennt,
og mynda þannig ediksýru og kolsýru.
Þetta eru í sjálfu sér afar saklausar
breytingar, en ekki er öll sagan sögð.
í vöðvunum á svo að segja öllum, ef
ekki öllum, sjófiskum er efni, sem heitir
„trimethylamin oxid“. Það er náskvlt
ammoniaki, en úr fiskinum, þar sem það
inniheldur súrefni, er bægt að einangra
]>að sem mjallahvíta, lvktarlausa krvsl-
alla. En ef súrefnið er klofið frá, verður
eftir daunill lofttegund, „trimethyl-
amin“, ekki ósvipuð ammoniaki, og það
er einmitt sú klofning, sem bakteríurnar
valda. Til þess að framleiða kolsýru úr
mjólkursýrunni þarf súrefni. Nokkuð af
því fæsl úr loftinu, en mikinn hluta þess
fá bakteríurnar með því að kljúfa
„trimethylamin oxid“ og láta þannig
laust bið loftkenda efni, „trimethyl-
amin“. Það er aðallega þetta efni, sem
veldur hinni vel þekktu lykt af fiski, sem
er að byrja að skennnasl. Því meiri