Ægir - 01.09.1941, Blaðsíða 6

220
Æ G I R
mjólkursýra sem notuð er, því meira
myndast af hinni livimleiðu lofttegund,
eins og sýnt er á fyrstu mynd. Jafnframt
mjólkursýrunni kljúfa bakteríurnar líka
þann litla sykur, sem til er í fiskinnm,
og að líkindum eitthvað af öðrum kol-
vetnasamböndum.
Fyrsl á meðan þessu fer fram, þ. e.,
klofnun mjólkursýru og kolvetnissam-
banda, og framleiðsla á lofttegundinni
„trimetbylamin“, verða tiltölulega litlar
breytingar á aðalefnum vöðvans, eggja-
bvítiíefnunum. Sumar af bakteríunum
kljúfa þó þessi efni allt frá byrjun, en
sérslaklega eftir að mikið af mjólkur-
sýrunni liefir verið notað, og lalsvert
mikið af „trimethylamin“ hefir myndast.
Við klofnun eggjahvítuefnanna myndast
fyrst aminosýrur, sem síðar gefa af sér
ammoniak og önnur efni, sum þeirra
mjög daunill og jafnvel eitruð. Enda
verður fiskurinn óhæl'ur til fæðu undir
eins og veruleg klofnun eggjahvítuefn-
anna liefst. Eins og' sjá má á fyrstu
mynd, er klofnun eggjahvítuefnanna til-
tölulega hægfara þangað lil mest af
mjólkursýrunni liefir verið notað. Það er
vert að geta þess, að þó að sumar teg-
undir af rotnunarbakteríunum geli
framleitl efni, sem eru í fyllsta máta
skaðleg, þá eru þær þó flestallar algjör-
lega skaðlausar sjálfar, enda þótt þeirra
væri neytt í stórum stíl.
Það er oft erfitt að fylgjasl nákvæm-
lega með öllum þeim breytingum, sem
rotnunarbakteríurnar geta valdið á fisk-
inum, þar sem þær ala aldur sinn. Venju-
lega eru margar tegundir saman, og
ýmis efni eru klofin og breytt saintímis.
Vísindamenn, sem þetta liafa rannsakað,
hafa því tekið það ráð að einangra viss-
ar tegundir og hreinrækta þær á einhverj-
um vissum hreinum efnum, sem vitað er
að lil séu i fiskinum. Er þá auðveldara
að fylgjast með því, sem skeður. Hefir
komið í ljós, að sumar þeirra geta valdið
feikna flóknum og margvíslegum lireyt-
ingum. Þannig framleiða sumar tegund-
ir, sem höfundurinn hefir rannsakað, að
minnsta kosti fjórar sýrur, aulc kolsýru,
vatns, alkohols og annara efna, úr sykur-
efnum, sem lítið eitt er lil af í fiskinum.
— Þessar breytingar teljast annars til
sama flokks og efnábreytingar þær, sem
fram fara við bruggun áfengis, fram-
leiðslu á ediki o. s. frv. (gerjun), enda
þótt flestum mundi finnast, að fátt væri
sameiginlegt með áfengisbruggun og
ýldu í fiski.
Það, sem sagt befur verið hér að fram-
an, á sérstaklega við um þorskfiska og
aðra magra fiska. í feitum fislcum (síld o.
s. frv.) fer liinu sama að vísu fram í aðal-
atriðum, en þar geta þó skemmdir á feit-
inni (þránun) bæði af völdum baktería
og gerðarefna orðið svo mikilvægar, að
skilyrði til geymslu á slíkuin fiskum geta
verið að nokkru frábrugðin þeim, sem
þarf fyrir magrari tegundir.
Mælingar á skeinmduni.
Þess er gclið hér að ofan, að æskilegt
væri, ef hægt væri að mæla einhvern-
vegin efnafræðilega, livort fiskur væri
skémmdur eða ekki. Þetta liefir að
nokkru leyti tekizt. Þegar bakteríurnar
fara að notfæra sér mjólkursýruna,
myndast, eins og áður er sagt, nokkuð-af
binu hvimleiða efni, „trimethylamin“.
Það er tiltölulega auðvelt að ákveða hve
mikið af þvi hefir myndast á hverjum
tilteknum tíma, og má af því ráða, hve
langt skemmdastarfseminni liefir miðað.
Önnur mynd sýnir framleiðslu á
„trimethylamin“ i þorskflökum, sem
geymd eru við þrjú mismunandi liitastig.
í nýjum vöðvanum er sama sem ekkert
af því. Við 25 stiga liita skemmist fisk-