Ægir - 01.07.1974, Side 8

Björn Dagbjartsson, Ph. D.,
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins:
Fiskur sem
næringarefni
Fyrir þjóð, sem neytir eins mikils af fiski
og við íslendingar hlýtur það að vera nokkuð
forvitnilegt að vita hvaða næringarefni fisk-
ur inniheldur. Raunar ætti hver maður að
gefa því dálítinn gaum hvað hann borðar.
Áður en vikið verður að næringarefnainni-
haldi helztu íslenzkra fisktegunda skal gerð
stutt grein fyrir helztu næringarefnum og
næringarþörf mannsins.
Fyrstu 20 ár mannsævinnar tvítugfaldast
líkamsþyngdin og sú þyngdaraukning (60-80
kg) er unnin úr fæðunni. Það er því ekki
óeðlilegt að taka nokkurt mið af samsetningu
mannslíkamans til að gera sér grein fyrir
því, hvaða efni þurfa að vera í fæðunni. Þó
er rétt að hafa það í huga, að orkuefnin „elds-
neytið“ fyrir líkamsstarfsemina, t. d. kolvetni,
brenna jafnharðan og er mjög lítið af þeim í
vefjum líkamans hverju sinni.
Hér er e. t. v. rétt að lýsa því stuttlega,
hvernig aðalefnaflokkar fæðu og einnig vefja
líkamans eru efnafræðilega ákvarðaðir.
Vatn finnst með því að þurrka við 100-
105°C í 3-4 klst. og ákvarða léttun.
Fita er þvegin úr með eter eða öðrum leysi,
leysirinn síðan látin gufa upp og fitan, sem
eftir verður, vegin.
Hvíta (prótein) er eina efnið af aðalefna-
flokkum fæðu og dýravefja, sem inniheldur
köfnunarefni.. Því er köfnunarefnið ákvarðað
með suðu í brennisteinssýru, eimingu amm-
oníaksins úr brennisteinssýrusoðinu ofan í
ákveðið magn af 0,1 mólin sýru og títrað
hve miklu ammoníakið eyðir af þessari sýru.
Þar sem flest hvítusambönd innihalda svipað
magn köfnunarefna eða um 16%, þá er köfn-
unarefnismagnið margfaldað með 100/16 =
6,25 til að fá út hvítuna.
Steinefni (aska) eru ákvörðuð með því að
eyða öllum lífrænum efnum úr með bruna við
hátt hitastig (5-800°C) og vigta það sem
eftir verður.
Kolvetni eru yfirleitt talin vera það sem á
vantar 100% þegar vatn, fita, hvíta og stein-
efni eru frá talin.
í töflu 1 er gefið upp það magn af lífs-
nauðsynlegum næringarefnum, sem talið er
að fullorðinn „venjulegur" maður þurfi dag-
lega. 1 þessari töflu er heldur ekki nefnt að
maðurinn þurfi neina fitu né kolvetni. Mat-
seðill, sem byði aðeins upp á þau efni og það
magn, sem upp er talið í töflu 1, mundi ekki
fullnægja nema um það bil 1/10 af daglegri
orkuþörf mannsins, sem er 2-3000 hitaeining-
ar. Það sem á vantar af „eldsneyti" verður
hann að bæta sér upp með kolvetnum, fitu
eða aukinr.i hvítu, sem er þó langdýrasta
brennsluefnið.
Hér verður ekki farið nánar út í það að
lýsa orkuþörf mannsins eða hvernig hann full-
nægir henni, en hvítan, sem er aðalnæringar-
efnið í flestum matfiskum tekin til nokkru
nánari meðferðar.
Hvíta eða prótein eru langar keðjur af svo-
kölluðum amínósýrum, sem eru tengdar sam-
an með peptíðtengjum". Amínósýrur innihalda
allar köfnunarefni, oftast sem „amínóhóp,
-NH2“, en sumar hafa auk þess brennistein,
joð eða önnur frumefni. Þessar amínósýru-
keðjur eru svo fléttaðar saman í flóknar risa-
sameindir. Líkaminn getur ekki notað sér
þessar hvítusameindir sem slíkar, heldur eru
þær brotnar niður í amínósýrur, sem eru síð-
an notaðar til byggingar eigin eggjahvítu-
efna líkamans eftir því sem þörf krefur. Sum-
ar amínósýrur geta myndast í líkamanum, en
aðrar ekki. Þær amínósýrur, sem við verðum
að fá í fæðunni, eru kallaðar „lífsnauðsyn-
182 — Æ GIR