Ægir - 01.07.1985, Blaðsíða 8

ensím sem unnin eru úr papaya-
plöntunni í sama tilgangi. Margar
aðrar tegundir af próteinsundr-
andi ensímum eru nú notaðar í
kjötiðnaði. Ensímblöndunum er
þá ýmist stráð yfir kjötið eða
sprautað inn í blóðrás sláturdýr-
anna rétt fyrir slátrun og dreifast
þá ensímin um allan líkamann
með blóðinu. Ekki er mér kunn-
ugt um að slíkar aðferðir séu not-
aðar í kjötiðnaði hér á landi, en
flestar matvöruverslanir selja
kjötmeyrandi ensímblöndur til
heimilisnota.
Sútun
í húð er mikið af bindiefnis-
próteini, sem nefnist collagen.
Þetta prótein gefur húðinni styrk
og er eitt mikilvægasta próteinið
í unnu leðri. Flest próteinsundr-
andi ensím geta ekki leyst col-
lagenið upp. Við sútun er leitast
við að fjarlægja önnur prótein en
collagen úr húðunum en við það
verður leðrið þjált án þess að
missa styrk. Við þessa hreinsun er
nú farið að nota próteinsundrandi
ensím. Fitusundrandi ensím eru
einnig notuð til að hreinsa fitu úr
skinni. U11 og hár er venjulega
losað af húðun með blöndu af
kalki og súlfíði og tekur sú með-
höndlun nokkra daga. Þetta stig
hefur nú verið einfaldað til muna
með því að nota ákveðin ensím
sem leysa þetta hlutverk jafn vel
og gamla aðferðin.
Fatahreinsun og þvottur
Flestumersjálfsagtvel kunnugt
um notkun ensíma til þvotta.
Þvottaefni með próteinsundrandi
ensímum eru nú í almennri
notkun, en einnig eru framleidd
þvottaefni með ensímum sem
leysa upp fitu og sterkju. Það er
þó ekki bara fatnaður, sem
hreinsaður er með ensímum, því
stöðugt eykst notkun þeirra við
þvotta og hreinsun á margskonar
tækjum og búnaði í iðnaði.
HUGSANLEG NOTKUN
ENSÍMA í ÍSLENSKUM IÐNAÐI
Hér á undan hef ég drepið á
örfá dæmi um núverandi notkun
ensíma í iðnaði. Ekkert dæmi
hefur verið nefnt um notkun
ensíma í fiskiðnaði, enda er
naumast hægt að tala um hefð-
bundna notkun ensíma í þeirri
iðngrein. Engu að síður hefur nú
á síðustu árum töluvert verið
unnið að rannsóknum og
könnunum á notkunarmögu-
leikum ensíma í fiskiðnaði og er
það þegar farið að skila nokkrum
árangri.
Fiskmjölsiðnaður
Novo í Danmörku framleiðir
ensím, sem ætlað er til notkunar
í fiskmjölsiðnaði. Soðið sem
verður eftir þegar búið er að skilja
óuppleyst þurrefni og lýsi úr
bræðsluhráefninu, inniheldur
u.þ.b. 8% af uppleystum efnum.
Það eru fyrst og fremst prótein og
steinefni. Mun hagkvæmaraerað
þurrka soðið í soðeimururn en
mjölþurrkurum, en vegna seigJnj
myndunar í soðinu hefur ekK'
verið hægt að þykkja soðið meira
en í 30^10% þurrefni ísoðeimur-
um. Það er einkum próteinið 1
soðinu, sem veldur seigjunnn
Með því að meðhöndla soði
með próteinsundrandi ensímun1
má minnka seigjuna veruleg3'
þannig að mögulegt er að þykHa
soðið mun meira áður en þv' er
blandað saman við pressukökuna
í mjölþurrkaranum og spara me
því umtalsverðaorku. Ensím það'
sem Novo selur í þessum tilganS1
hefur hámarks virkni við 60°C,e(1
mjög dregur úr virkninni ef h|lf'
stigið fer öllu hærra. Þegar soði
kemur frá skilvindunum er hita-
stig þess fyir 80°C og þarf því að
kæla það áður en ensíminu er
blandað út í og hita síðan aftut1
eimurunum. Það gæti því hat
töluverða þýðingu ef hægt vaerl
að finna ensím, sem gegndi sama
hlutverki við 80-90°C. Þetta gæn
einnig skapað möguleika á þvía
ensímmeðhöndlunin færi frarn
um leið og eimingin. Miklar líkur
eru taldar á að finna megi slW
Talið er að meltingarensím eigi mestan þátt í verkun saltsíldar.
364-ÆGIR