Ægir - 01.11.1990, Blaðsíða 16

576
ÆGIR
11/90
Grímur Valdimarsson:
Hvað er ferskur fiskur?
Inngangur
Utflutningur á ferskum fiski er
orðin stór atvinnugrein á íslandi,
en í fyrra voru flutt út tæp 1 77 þús-
und tonn af þessari vöru.
Eftir tímabil vaxtarverkja í grein-
inni er nauðsynlegt að huga að því
hvernig við viljum standa að
þessum útflutningi á komandi
árum.
í þessu erindi ætla ég að fjalla
um skilgreiningar á ferskum fiski,
geymsluþol og nauðsynlegar
rannsóknir.
Ferskur fiskur
Enginn vafi er á því að neyt-
endur kjósa helst fersk matvæli og
eru tilbúnir til þess að greiða veru-
lega hærra verð fyrir þannig vöru
sé hún á annað borð góð. Ferskur
fiskur þykir með allra viðkvæm-
ustu matvælum, hefur mjög stutt
geymsluþol og er þar af leiðandi
vandmeðfarin verslunarvara. Al-
mennt gildir að því nýrri sem fisk-
urinn er því hærra verð fæst fyrir
hann.
En hvað er ferskur fiskur? í dag-
legu tali þýðir það tvennt: Fiskur
sem er eingöngu kældur til að
lengja geymsluþolið og fiskur sem
ekki er búið að geyma of lengi.
Engin regla er til um það hve-
nær kældur fiskur hættir að vera
ferskur sökum aldurs, en hjá Bret-
um breytist „fresh fish" í „wet fish"
þegar síga fer á seinni hluta
geymsluþolsins. í enskumælandi
löndum vísar orðið „fresh" til þess
að vara sé ófryst og efnislega góð,
sbr. slagorðið „tresh frozen". Það
fer illa í íslensku að tala um
ferskan frystan fisk en nýyrðið
„ferskfrystur" gæti náð að festa
rætur. Eitt er víst, að hvað sem
öllum skilgreiningum líður, þá er
ferskur fiskur í hugum neytenda
gæðavara - sú besta sem býðst.
Geymsluþol
Geymsluþol er vissulega afstætt
hugtak og erfitt að setja þar um
algild mörk. Bæði er skilningur
manna á hugtakinu „skemmd"
misjöfn svo og er misjafnt eftir
fisktegundum hvernig fiskurinn
skemmist. Arstími, veiðisvæði og
fleiri atriði skipta einnig máli í
þessu sambandi. Þegar ákvarða á
hámarks geymsluþol á fiski með
tilraunum eru allir meðferðar-
þættir hafðir eins og best verður á
kosið. Gerðar eru á fiskinum efna-
og gerlafræðilegar mælingar auk
þess sem beitt er kerfisbundnu
mati þjálfaðs fólks til að meta lit,
lykt, bragð og áferð. Þegar meiri-
hluti dómara úrskurðar fiskinn
með greinileg skemmdareinkenni
er sagt að geymsluþolið sé þrotið.
Þannig er reynt að meta gæðin á
sömu forsendum og neytandi
myndi gera. Tilraunir Rannsókna-
stofnunar fiskiðnaðarins á ísuðum
þorski sýna að hann hefur hámark
13-15 daga geymsluþol og er það
í samræmi við ýmsar erlendar
rannsóknir.
í umræðunni um þessi mál
hefur ítrekað komið fram að hér a
landi draga menn þessa niður-
stöðu í efa, enda vi rðast margir
telja að þorskur geymist í allt a°
20 daga án þess að það korm
niður á gæðunum. Að sjálfsögðu
er það misskilningur. Neyslu'
gæðin falla jafnt og þétt út
geymslutímann, sbr. mynd 1-
Ýmsir hafa haldið því fram a
Bretar vilji gjarnan fisk sem farl
er að slá í, en góðar heimildir eru
fyrir því að þetta sé rangt. Kröfur
þeirra um ferskleika eru svipaðar
og almennt gerist.
Evrópuþandalagið notar mats-
kerfi sem flokkar ferskfisk í fjðra
flokka, E sem er úrvalsflokkur, en
síðan koma gæðaflokkar A og B,
en C flokkur er úrgangsfiskur. A
matskerfinu má ráða að í úrvals-
flokkinn fer fiskur sem er 1 -5 daga
gamall, en í flokk A 6-9 daga
gamall fiskur.
Síðasti söludagur
íslenskur freðfiskur, saltfiskur og
saltsíld þykja vera gæðavara. Peda
stafar fyrst og fremst af því 1
þessum greinum hefur verið fylS1
ákveðinni gæðastefnu með lang-
tímasjónarmið í huga og er þar
einkum átt við stóru sölusamtökm-
Fyrir frystan fisk gilda t.d-
strangar reglur hvað varðar hra-
efnisgæði þar sem m.a. efnafræð1'
legar mælingar eru lagðar 1
grundvallar. Þessar kröfur erU
settar fram af sölusamtökunun1
sjálfum sem hafa séð sér hag t Þvl