SunnudagsMogginn - 06.02.2011, Blaðsíða 37

6. febrúar 2011 37
S
tórir og myrkir vínkjallarar þar sem endalausir raðir er af gömlum
flöskum, sumar þeirrar þaktar köngulóarvef eftir áratuga geymslu,
hafa óneitanlega yfir sér rómantískan ljóma. Hvaða vínunnanda
dreymir ekki um að eiga slíkan kjallara fullan af gersemum? Veru-
leikinn er hins vegar í flestum tilvikum annar, þó ekki væri nema vegna
þess að slíka kjallara er fyrst og fremst að finna í gömlum evrópskum óðals-
setrum og þau eru sjaldséð hér á landi.
Flest hús, ekki bara hér landi, státa ekki af niðurgröfnum, köldum og
svölum kjallarahvelfingum þar sem hægt er að koma sér upp draum-
kenndum vínkjallara. Mun
algengara er að flöskur séu
geymdar í eldhúsinu eða
einhvers konar geymslu-
rýmum en í „kjöllurum“.
Áður en lengra er haldið
en að dreyma um vínkjall-
ara er líka ástæða til að
spyrja sig mikilvægrar
spurningar: Hef ég virki-
lega þörf fyrir vínkjallara?
Langflestar vínflöskur eru
opnaðar sama dag eða inn-
an nokkurra daga frá því
að þær eru keyptar. Í slík-
um tilvikum er engin
ástæða til að geyma þær í
sérstökum vínkjallara.
Ef ætlunin er hins vegar
að kaupa mjög góð vín í
einhverju magni og geyma
um árabil þá borgar sig að
geyma þau við réttar að-
stæður.
Vín sem þola langa
geymslu eru t.d. bestu vín Bordeaux, sem mörg hver byrja fyrst að sýna
hvað í þeim býr eftir að minnsta kosti áratuga geymslu og sum hver mun
lengri tíma. Sama má segja um bestu vín Rhone og Bourgogne, hin ítölsku
Brunello og Barolo, spænsk Ribera del Duero-vín og toppvín frá Napa.
Norður-evrópsk hvítvín geta verið ótrúlega langlíf ekki síður en rauðvín,
s.e. þýsku Riesling-vínin frá Mósel og Rín og vínin frá Alsace í Frakklandi.
Til að njóta bestu vínanna til fulls getur reynst nauðsynlegt að geyma þau í
langan tíma. Þau eru nefnilega seld ung en toppa seint.
Víngeymslur þjóna þeim tilgangi að tryggja að vín sem ætlunin er að
geyma yfir langan tíma, ár og jafnvel áratugi, nái að þróast með sem bestum
hætti. Helstu óvinir vínsins við langtímageymslu eru birta, of hátt hitastig,
miklar hitasveiflur og of þurrt loft. Það er því lógískt að kjöraðstæður skuli
vera dimmir, svalir og rakir kjallarar.
Þar sem við lifum ekki í fullkomnum heimi er rétt að tryggja að minnsta
kosti að geymslusvæðið sé dimmt því að ljóst og birta brýtur niður vín
nokkuð hratt þrátt fyrir þá vörn sem felst í litnum á flöskunni, en honum er
einmitt ætlað að verja vínið fyrir birtu. Þá ber að velja geymsluna með það
fyrir augum að það verði aldrei of heitt eða of kalt. Sem sagt ekki í hita-
kompunni eða í geymslu undir útitröppum þar sem stundum frýs. Ef hægt
er að koma í veg fyrir þetta tvennt eru aðstæður strax orðnar þannig að
nokkurn veginn óhætt er að geyma vín í langan tíma. Það má svo draga úr
hitasveiflum til dæmis með því að breiða ábreiðu yfir vínrekkann eða kass-
ana.
Þó svo að hitastigið í geymslunni sé ekki undir tíu gráðum að staðaldri
skemmir það ekki vínið. Það ber hins vegar að hafa hugfast að eftir því sem
hitastigið er hærra þroskast vín hraðar og öfugt.
Nútíma tækni gerir vínunnendum svo auðvitað kleift að líkja eftir kjör-
aðstæðum með margvíslegum hætti. Það má kæla niður herbergi með loft-
kælingu og síðan tryggja ákveðið rakastig með réttu tækjunum .
Vilji menn ekki leggja heilu herbergin undir vínið er hægt að kaupa sér-
staka vínskápa, ekki ólíka ísskápum að stærð, þar sem hægt er að stilla hita
og rakastig. Slíkir skápar eru ekkert óskaplega dýrir og rúma nógu margar
flöskur fyrir flesta.
Á ég að koma
mér upp
vínkjallara?
Vín 101
Steingrímur
Sigurgeirsson
Áður en lengra er haldið en að dreyma um vínkjallara
er líka ástæða til að spyrja sig mikilvægrar spurn-
ingar: Hef ég virkilega þörf fyrir vínkjallara?
Paul Newman með eiginkonu sinni til fimmtíu ára, Joanne Woodward.
Newman ásamt Elizabeth Taylor í Ketti á heitu blikkþaki árið 1958.
Newman ásamt Robert Redford í Butch Cassidy and the Sundance Kid árið 1969.