Morgunblaðið - 07.01.2011, Side 17

17
MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 7. JANÚAR 2011
Trúðsleikur Dönsku trúðarnir Casper og Frank komu til Íslands í gær í tilefni af sýningu kvikmyndarinnar Klovn. Í stráksskap sínum lék Casper sér með bolta þar sem þeir voru í Sambíóunum.
Kristinn
Í kjölfar umræðu
um fjölfosföt í salt-
fiski ætlum við að
freista þess að skýra
stöðu þessa iðnaðar á
Íslandi. Þrennt er
talið mæla gegn því
að efnið sé notað.
Sagt er að rakastig
fisksins verði of hátt
og liturinn óeðlilegur
og að notkunin sé andstæð lögum
og reglum. Ekkert af þessu stenst
skoðun eða er hafið yfir vafa. Hafa
ber í huga að verkunarferli salt-
fisks er í eðli sínu flókið efnaferli
og allur fullverkaður saltfiskur er
mettaður af fullsterkum pækli,
sama hvert rakastig fisksins er.
Rakastig og fosfat
Á árunum 1820-1920 var salt-
fiskur aðallega sólþurrkaður og var
rakastig hans um 45%. Ástæða
þess var (og er) að þurrkun er eina
aðferðin sem dugir til að geyma
fisk í hita og miklum loftraka þar
sem ekki eru kælar með raka- og
hitastillum. Blautverkun saltfisks,
þar sem rakastig er um 52%, hófst
um 1920 og var uppistaða fram-
leiðslunnar fram til 1985. Fiskurinn
var saltaður í stæður og umsalt-
aður nokkrum sinnum. Þessi fiskur
þótti mun hvítari og þykkari og
seldist á dýrari mörkuðum eins og í
Katalóníu á Spáni. Ástæðan var sú
að þar voru kaupendur sem áttu
kæligeymslur og þurrkuðu fiskinn
sjálfir.
Á árunum 1980-1990 varð mikil
breyting á verkunaraðferðum þeg-
ar framleiðsla hófst á svokölluðum
tandurfiski, en í honum var raka-
stig 55%. Aðferðin felst í því að
fiskurinn er settur í fljótandi pækil
og síðan þurrsaltaður í kör. Kaup-
endur útvatna fiskinn án þess að
þurrka hann og gera miklar kröfur
um gæði.
Þróunin heldur svo áfram á ár-
unum 1990-2002 þegar tandurfisk-
urinn varð að svokölluðum SPIG-
fiski (sem seldur er til Spánar, Ítal-
íu og Grikklands). Hann er
sprautusaltaður í pækil eins og
tandurfiskur en pakkaður og gæða-
metinn í 25 kg kassa. Rakastig í
þessum fiski er 57-59%. Með til-
komu fosfats fæst fiskur með stöð-
ugan, ljósan blæ en framleiðslan er
að öðru leyti óbreytt, þ.e. með
sprautusöltun, pæklun og þurr-
söltun. Ferskur fiskur hefur sama
rakastig og útvatnaður saltfiskur,
eða um 80%, hvernig sem hann er
meðhöndlaður af framleiðendum.
Það er því enginn munur á raka-
stigi fersks fisks og saltfisks þegar
neytandi kaupir vöruna.
Litur og fosfat
Fosfat er viðurkennt sem hættu-
laust efni og er notað til margvís-
legrar matargerðar. Í saltinu sem
flutt er inn til framleiðslu á salt-
fiski er lítið eitt af járni og kopar,
ásamt ögnum af öðrum efnum.
Þessi efni hvetja oxun á fitu sem
hefur í för með sér þránun og guln-
un í fiskinum. Fosfatið vinnur gegn
þessum óæskilegu áhrifum efnanna
og viðheldur þeim náttúrulega
hvíta lit sem fiskurinn hefur. Fos-
fatið sjálft hvítar því engan fisk.
Við útvötnun fara öll þessi efni
nánast að öllu leyti úr fiskinum og
eftir situr þessi sérstaki salt-
fiskkeimur sem engin matvæli önn-
ur geta státað af.
Lög og reglugerðir
Deilan um notkun fosfats snýst
um túlkun á lögum og reglum um
hvort það sé aukefni eða hjálp-
arefni en ekki hvort fosfat sé skað-
legt eða ekki. Hjálparefni er farið
úr við neyslu matvæla en aukefni
ekki. Aukefni er merkingarskylt en
hjálparefni ekki. Það er hins vegar
staðreynd að stjórnvöld hafa við-
urkennt þennan ágreining með því
að sjá í gegnum fingur í langan
tíma og þau hafa gefið framleið-
endum mismunandi skilaboð eftir
löndum og gefið þeim mismunandi
tímaramma til að bregðast við.
Saltfiskframleiðendur vilja bíða
með ákvörðun um bann þar til ann-
að hvort gerist að samræmdar
verði aðgerðir í öllum löndum eða
dæmt verði í málinu.
Raunverulegur árangur
Við sölu á saltfiski síðustu 100 ár
hefur alltaf fylgt skilgreining á því
um hvers konar saltfisk sé að ræða
varðandi gæði, stærð og rakastig
og verð ákveðið út frá því. Á 100
árum hafa íslenskir saltfisk-
framleiðendur og viðskiptavinir
þeirra í Suður-Evrópu þróað saman
vöru sem aukist hefur að gæðum,
aðlagast nútíma neysluvenjum og
staðið af sér alla samkeppni við
önnur sambærileg matvæli frá öðr-
um löndum. Þeir sem vilja reikna
breytingu á rakastigi úr 45% í 59%
sem vatnsútflutning eru að segja
að um þriðjungur af vörunni í dag
sé vatn sem selt sé á 1000 kr. lítr-
inn og skili þjóðarbúinu um 10
milljörðum á ári. Þetta stenst enga
skoðun.
Til að meta raunverulegan ár-
angur íslenskra saltfiskverkenda er
best að líta til meðfylgjandi línurita
sem sýna hvernig Íslendingar hafa
unnið baráttuna um dýrustu mark-
aðina. Okkar þróunar- og sölustarf
hefur skilað okkur hækkandi verði
og stækkandi hlutdeild á dýrustu
mörkuðunum á sama tíma og aðrir
missa spón úr aski sínum. Að sjálf-
sögðu verða alltaf skiptar skoðanir
á þessu sem öðru en þeir sem tjá
sig opinberlega um saltfisk þurfa
að kunna skil á grunneðli salt-
fiskverkunar til að umræðan verði
gagnleg.
Eftir Pétur Haf-
stein Pálsson og
Gunnar Tómasson
» Við sölu á saltfiski
hefur alltaf fylgt
skilgreining á gæðum,
stærð og rakastigi þeg-
ar verðið er ákveðið.
Pétur Hafsteinn Pálsson
Pétur er framkvæmdastjóri
Vísis hf. í Grindavík og Gunnar er
framkvæmdastjóri Þorbjarnar hf.
í Grindavík.
Árangur íslenskra saltfiskverkenda í 100 ár
Gunnar Tómasson
Útflutningsverðmæti blautverkaðs saltfisks frá
Íslandi, Færeyjum og Noregi (milljónir USD)
250
200
150
100
50
0
2005 2006 2007 2008 2009
Ísland Færeyjar Noregur
Söluverð blautverkaðs saltfisks frá Íslandi,
Færeyjum og Noregi (USD / kg)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
2005 2006 2007 2008 2009
Ísland Færeyjar Noregur