Freyr - 15.10.1974, Blaðsíða 29

Jógúrt
í mörgum löndum heims, sérstaklega í
Miðevrópu, miðjarðarhafsláglendinu og
ýmsum hlutum Asíu og Afríku, er gerla-
mjólk miklu þýðingarmeiri í mataræði
fólks en nýmjólk. Jógúrt er ef til vill mest
útbreidd af öllum gerlamjólkurtegundum
og gengur undir mismunandi nöfnum, í
ýmsum hlutum heims. í Egiftalandi heitir
hún leben eða leben raib, marsoom í Ara-
bíu, naja í Búlgaríu og dai í Indlandi. Hvað
sem nafninu líður eru efnabreytingar þær,
sem gera mjólkina súra, alltaf hinar sömu.
Það, sem veldur sýringunni er áhrif gerla,
sem breyta mjólkursykrinum — lactósunni
— í mjólkursýru. Hægt er að búa hana til
úr kúa-, geita-, sauða- og kaplamjólk. Hún
er soðin, stundum tímum saman, til að
gera hana þykkari eða vatnsminni, síðan
kæld að vissu marki og loks látinn í hana
hleypir úr fyrra gerlasafni og haldið volgri
þar til hún hleypur. Sýringin er þýðingar-
mikil aðferð til að geta haldið mjólkinni
óskemmdri, þar sem ekki er hægt að
vernda það sem afgangs er frá daglegri
notkun, með niðursuðu eða þurrkun.
Árum saman hefur verið deilt um jó-
gúrtina sem heilsugjafa. Þessar deilur hóf-
ust fyrst 1908 þegar rússneski vísindamað-
urinn, Elías Metchichov, við Pasteurstofn-
una í París, gaf út bók, sem hann nefndi:
Lenging lífsins. Metchikov hafði fengið
sérstakan áhuga á jógúrt, þegar Grigov,
vísindamaður á sama sviði og hann, hafði
einangrað og leitt í ljós geril, lactobacillus
bulgaricus, úr sýrðri mjólk og skýrði jafn-
framt frá, að margir Búlgarar, sem drykkju
mikið af henni yrðu 100 ára og eldri. Þeg-
ar Mettchikov hafði rannsakað lactobacil-
lus bulgarikus, taldi hann gerilinn læknis-
dóm og kom fram með þá hugmynd, að
ellihrörnun um aldur fram, ætti fyrst og
fremst rætur sínar að rekja til langvinnrar
og stöðugrar eitrunar af völdum rotnunar-
gerla í þörmunum, og að sú sýrumyndun,
sem lactobacillus bulgaricus væri valdur
að, hindraði starfsemi þessara rotnunar-
gerla. Seinni rannsóknir urðu ekki til að
styðja þessa skoðun Metchikovs, en þá var
jógúrt almennt orðin viðurkennd sem
heilsufæða í hinum vestræna heimi.
Hefur jógúrt eitthvert sérstakt gildi
sem fæSutegund?
Sem fæða er jógúrt jafngild mjólkurteg-
undinni, sem hún er unnin úr. Hitaein-
ingagildi hennar er hátt, nema hún sé unn-
in úr mjólk, sem er svipt miklu af hita-
einingum, þ. e. a. s. fitunni. í 100 gr. af
góðri nýmjólk eru um 70 hitaeiningar: Jó-
gúrt, sem ekki er blönduð neinu, og búin
til úr nýmjólk, fær aðeins lægra hitaein-
ingagildi við það að mjólkursykurinn
breytist í mjólkursýru, en þessi lækkun
nemur aðeins 3—4%. Jógúrt, sem ekki er
smekkbætt en svipt fitunni ætti að hafa
hitaeiningagildi undanrennu, eða nánast
34 hitaeiningar í 100 gr. Bragðbætt jógúrt
með ávöxtum og sykursaft, gefur aukið
hitaeiningagildi sitt með því um hreina
ógengd, eða 80 einingar í 100 gr.; meira en
helming. Eggjahvítu, steinefna og vitamín-
gildi jógúrtar eru hin sömu og í mjólkinni.
Lœkningamáttur jógúrtar.
Mikið hefur verið staðhæft um það, að
sýrð mjólk hefði ótvíræðan lækningamátt,
og að sá möguleiki sé fyrir hendi, að hún
kunni að bæta einstakar tegundir melting-
truflana. Engin rök er hægt að færa fyrir
því, að hún taki fram nýmjólk í því efni.
Fréttabréf um heilbrigðismál.
F R E Y R
359