blaðið - 09.03.2006, Side 20

20 I MATUR
FIMMTUDAGUR 9. MARS 2006 bia6Í6
Mundu eftir ostinum
... í nestisboxið
ÖNDVEGISELDHÚS
Síðustu 4-6 árin hefur túnfiskur
vaxið ótrúlega sem vinsæll fiskur á
borðum veitingastaða hér á landi. Ef
ég vitna bara í minn veitingastað þá
rýkur hann út eins og ráðherrar úr
ríkisstjórninni. Ég hef líka tekið eftir
því að flestir stórmarkaðir hafa verið
að selja frosin túnfisk í einhvern tíma
en það er mjög erfitt að fá ferskan
túnfisk því hann er vel feitur fiskur
og mjög erfitt að geyma hann. Mark-
aðurinn er ekki það stór hér heima að
hægt sé að vera með túnfisk ferskan á
lager. Vandamálið er líka það að tún-
fiskurinn er mjög erfiður í geymslu í
frosti en menn hafa fundið lausn við
því sem er að frysta hann við 60-70 °c
frost þegar hann er ferskur. En það er
augljóslega enginn venjulegur frystir
sem hægt er að nota en síðan er tún-
fiskurinn geymdur við 30°c á lager.
Með þessu hefur tekist að gera gott hrá-
efni úr frosna túnfisknum. Túnfiskur
er einhversstaðar á milli þess að vera
fiskur og kjöt að mínu mati og það er
eiginlega nauðsynlegt að borða hann
mjög lítið eldaðan. Annars verður
hann þurr og alls ekki góður. Síðan
finnst mér að meðlætið þurfi vera svo-
lítið kraftmikið eins og sojasósa, niður-
soðið kálfasoð og síðan eitthvað ferskt
með eins og ávexti, engifer og salat.
Túnfiskur er skemmtilegur sem for-
réttur eða aðalréttur og einnig alveg
tilvalinn í pinnamat og ekki þarf að
taka fram að hann er sígildur i sushi.
Uppskriftin sem fylgir með í dag hef
ég stundum notað sem léttan forrétt
en hún er einföld og ótrúlega góð.
„Grillaður túnfiskur með mangó og vorlauks-
salati og engifer-soyasmjöri"
Fyrir fjóra (volgur réttur)
400 g túnfiskur
olía
saltogpipar
Mangó og vorlaukssalat
4 msk mangó (skorinn í litla bita)
2 msk vorlaukur (skorinn í litla bita)
1 msk rauð paprika eða chili (fínt saxað)
2 msk ferskt kóríander (fint saxað)
safiúrlime
4mskgóð ólífuolía
saltog pipar
Einhver uppáhalds salatblöð
Engifer-sojasmjör
4 msk sojasósa
4 msk brætt smjör
1 msk sitrónusafi
Aðferð:
Penslið olíu á túnfiskinn og grillið hann á
BMið/Frikki
logandi heitu grilii eða grilipönnu í ca 1 mín-
útu á hvorri hlið (mjög lítið eldað). Kryddið
með salti og pipar og geymið túnfiskinn
á volgum stað i 1 mínútu áður en hann er
skorinn niður.
Mangósalat: Blandið öllu saman nema sal-
atblöðunum. Setjið salatblöðin á disk með
smávegis af mangósalatinu, túnfiskinn ofan
á og afganginn af mangósalatinu yfir.
Engifer-sojasmjör: Blandið öliu saman í
pott, hitið og pískið vel saman áður en þið
berið fram.
Rokkkokkurinn Anthony Bourdain
Það er ekki öllum gefið að skrifa
um mat og hvað þá að elda mat.
New York-búinn Anthony Bo-
urdain getur gert hvort tveggja en
hann er bæði vinsæll rithöfundur
og virtur kokkur. Þá hefur hann
getið sér gott orð fyrir tvær sjón-
varpsþáttaseríur þar sem að hann
ferðast víðsvegar um heiminn og
leitar uppi óvenjulega rétti sem
eru kokkaðir á vafasömum veit-
ingastöðum sem flestir túristar
myndu forðast eða bragðar á þjóð-
legum réttum við aðstæður sem
fæstir lenda í.
Bourdain er fæddur í New York
1956. Foreldrar hans eru af frönsku
bergi brotnir og hann fékk áhuga
á mat þegar hann bragðaði ostrur
i fyrsta skipti í sumarfríi með fjöl-
skyldu sinni í suðurhluta Frakklands.
Á unglingsárum þótti hann uppreisn-
argjarn og ódæll og hann átti erfitt
með feta sig áfram í lífinu. Um tví-
tugt uppgötvaði hann að til væri far-
vegur sem hentaði fullkomlega þeim
sem eru bæði óalandi og óferjandi og
hann var að finna á bakvið eldavélar
i veitingahúsum.
Næstu áratugina starfaði Bourdain
á veitingahúsum víðsvegar um Banda-
ríkin. Þrátt fyrir að vera fær kokkur
og sprenglærður í sígildri franskri
matreiðslu rakst hann illa í starfi og
smám saman rann ferill hans niður
Anthony Bourdain
rakvélablað lífsins. Að lokum sneri
Bourdain við blaðinu, losaði sig við
fíkniefnin og fékk tækifæri til þess að
sanna sig enn á ný á frönskum bistro
í New York sem ber nafn hins fræga
markaðar Parísarbúa: Les Fialles.
Bourdain starfar þar enn þann dag
í dag og er yfirmatreiðslumeistari
staðarins.
Þessari reynslu hefur Bourdain
lýst í hinni frábæru bók Kitchen
Confidential - Adventures in the
Culinary Underbelly. Bókin, sem
kom út árið 2000, hefur notið gríð-
arlegra vinsælda í Bandaríkjunum.
Þarlýsir hann ferli sinum, þeim kyn-
legu kvistum sem hafa orðið á vegi
hans í bransanum ásamt því að gefa
lesendum hollráð við eldamennsku.
Einstaklega kaldhæðinn stíll Bo-
urdains og flugbeitt kímingáfa gerir
að verkum að allir unnendur góðra
sagna ættu að hafa gaman af.
I kjölfar vinsælda bókarinnar hefur
Bourdain gert tvær sjónvarpsþáttaser-
íur. í þeim ferðast hann um heiminn
og reynir að finna einkennilegan
mat, sem er sjaldan á borðum Vestur-
landabúa, og sýnir fram á það hvernig
megi fræðast um menningu annarra
þjóða gegnum matargerðalist þeirra.
I nýjustu þáttaröð sinni, No Reservati-
ons, heimsækir hann meðal annars
ísland. Hápunktur þess þáttar er án
efa þegar hann fær sér kjötsúpu með
vaxtarræktatröllum í Laugum og við-
mælendurnir fræða hann um hvaða
áhrif kjötsúpuát hefur á styrkleika
þeirra og kyngetu. Einnig er ljóst af
þeim þætti að hann mun ekki sækja
þorrablót í bráð.
Bourdain hefur gefið út eina upp-
skriftabók en í henni er að finna
hefðbunda klassíska franska bistró-
rétti. Þrátt fyrir það sker bókin sig
úr. Líklegast er vandfundin frönsk
matreiðslubók sem inniheldur jafn-
mörg blótsyrði og hótanir gagnvart
lesendum vogi þeir sér að fremja
jafn syndsamlegt athæfi og að nota
hvítlaukspressu eða paprikuduft á
kjúkling. Ennfremur er vandfundin
sú matreiðslubók sem krefst þess að
notendur klæðist bol með mynd af
bandaríska rokkaranum Ted Nugent
þegar cóte de boeuf er grillað.