Fréttatíminn - 08.07.2011, Side 36

 MatartíMinn allt seM þú vildir vita uM fínan Mat en þorðir ekki að spyrja uM
adrià, Ferran. Kata-lónskur æðsti prestur öreinda-eldhússins
sem hefur boðað endan-
lega lokun veitingastaðar
síns, elBulli, þrátt fyrir
tveggja ára biðlista og
margra ára veru á toppn-
um yfir bestu veitingastaði
í veröld-
inni.
Fram að
þessu
hefur
Adrià
haft
staðinn
lokaðan
yfir
vetrar-
tímann.
Þá eldar hann ekki heldur
hugsar um mat. Nú hefur
hann vaxið upp úr elBulli
og mun líklega í kjölfarið
stofna sitt PlasticOno-
Band. Meistari í froðu og
koltvísýringskælingu.
Bánh mì er víetnömsk samloka undir áhrifum nýlendutímans (bagu-
ette með eilitlu hrísmjöli)
en með þjóðlegu innihaldi
(súrsað, vel kryddað græn-
meti,
salat og
ein-
hvers
kyns
ket-
meti).
Bánh
mì er
topp-
urinn á
tísku-
bylgju asísks götumatar
í helstu matarborgum
heims.
Coulis er nafn á þunnri sósu, oftast ábætis-sósu, úr berjum eða
rabar-
bara.
En í
þriggja
froðu og
sjö sósu
réttum
tísku-
húsanna
hafa kokkar gert coulis úr
öllu hugsanlegu hráefni;
ígulkerjahrognum og
skógarsveppum.
degustation er fínt franskt orð yfir bragð-verð-málsverð
settan saman úr mörgum
örsmáum réttum. Þessi
tegund málsverða hefur
breiðst út meðal þeirra
sem eru hættir að borða
fyrir næringu. Kenningin
er að enginn matur sé svo
góður að bragðið dofni
ekki eftir fimmta bita. Því
borða þeir sem hafa efni á
því að hámarki fimm bita
af hverjum rétti.
e scoffier er fjallið sem allir miða sig við. Þessi stórmeistari
franska veitingaeldhúss-
ins markaði ekki aðeins
útlínur þess kastala – sem
allir kokkar hafa síðan
reynt að sigra – heldur
skipulagði líka vinnubrögð
og hlutverkaskipan
innan eldhússins. Í dag
viðurkennir enginn að
honum líki matur að hætti
Escoffier. Af þeim sökum
er nauðsynlegt að þekkja
hann.
f leur de sel er salt unnið með fornum aðferðum á Bretagne-skaga. Palu-
diers (salttökumenn) frá
Guérande skafa varlega
efsta lagið af saltbreiðum,
kurla það, pakka og senda
á
markað.
Þeir
snobb-
uðustu
vilja
aðeins
salt sem
kven-
palu-
diers
hafa
skafið. Handbragð þeirra
mun vera léttara og það
finnst á bragðinu. Fleur de
sel er haft á borðum – ekki
notað í eldhúsinu.
Gault-Millau er fyrir snobbara það sama og Guide Michelin er fyrir
þá sem vita ekki betur. Le
Guide Gault-Millau reis upp
með nouvelle cuisine-
byltingunni um 1970 á
meðan Michelin náði ekki
tíðar-
and-
anum
og sat í
hveiti-
sósunni.
Mark-
mið
Gault-
Millau
var að
verða
áræðnari en Michelin en
bókin hefur samt orðið að
stofnun, engu síður ógn-
vekjandi en Michelin. Það
sást best þegar franski
kokkurinn Bernard Loiseau
framdi sjálfsmorð eftir að
veitingastaður hans var
lækkaður í einkunn hjá
Gault-Millau.
H ráfæði er eins konar flóttamannabúðir fyrir lífrænt ræktaðar
grænmetisætur sem þola
ekki innrás venjulegs
fólks inn á sínar lendur.
Þegar Jón og Gunna fara
í hráfæðið snýr hráfæðis-
fólkið sér að því að borða
aðeins ávexti sem falla
sjálfir af trjánum (fremja
sjálfsmorð).
i zakays er eins konar japanskur tapas-bar eða gastropub. Sake, shochu
og asískur bjór drukkinn
milli þess sem gestir gæða
sér á einföldum japönskum
smáréttum sem eru á
barmi þess að flokkast
fremur sem götumatur.
jamon Ibérico de Bellota er spönsk þurrskinka sem kostar um 25
þúsund krónur kílóið;
læri af svínum sem lifa á
akörnum einvörðungu – og
sem snobbarar telja sig
finna bragðið af í gegnum
meltingarveg svínsins,
kjötið og verkunina. Jamon
Ibérico de Bellota fær
Serrano og Parmaskinku
til að missa sjálfsvirð-
inguna niður í Bónus-
skinku.
k itchenAid-hrærivélin er ágætis tæki fyrir þá sem baka mikið og
hnoða
og
hakka
oft.
Fyrir
aðra
er hún
tákn-
mynd
um
smekk fyrir sígildum
gæðum; safnar ryki og
tekur pláss.
larousse Gastronomique er að stofni til alfræði-bók um franska veit-
ingahúsaeldhúsið að hætti
Escoffiers en síðari tíma
viðbætur hafa tekið mið
af öðrum stílum og jafnvel
matreiðslu annarra landa.
Eftir sem áður nýtist bókin
fáum sem ekki eru haldnir
sögulegum áhuga á þróun
franskrar matargerðar.
Er – eins og aðrar biblíur –
lítið lesin.
M cGee, Harold. Brjál-aði vísindamaðurinn að baki öreinda-eld-
húsinu. Rannsóknir hans á
mat og eldunaraðferðum
lagði grunninn að byltingu
kokka á borð við Ferran
Adrià, Heston Blumenthal
og líka Thomas Keller.
nouvelle cuisine var bylting gegn frönskum veitingahúsaeldhús-
hefðum Escoffiers sem
innihélt flest það sem
matargerð hefur snúist um
síðan; staðbundin hráefni,
náttúrulegt bragð og að
setja bragðgæði hráefnis-
ins framar öllu. Velgengni
þessarar stefnu varð hins
vegar helsti óvinur hennar.
Flestir kynntust henni sem
lélegum eftirlíkingum sem
misskildu inntakið – svipað
og reyndar má segja með
froðurnar hans Adrià.
omakase er japönsk útgáfa af bragð-verði, röð smárra rétta
sem eru reiddir fram eftir
kúnstarinnar reglum; frá
köldu að heitu, frá mildu
að bragðsterku, frá hráu
að elduðu. Omakase
þýðir Treystu-mér. Það
er því kokkurinn sem
ræður för – og sú för getur
verið ævintýri fyrir óvanan
Vesturlandabúa sem er að
smakka flestallt í fyrsta
sinn.
pækilsöltun er forn aðferð sem hefur komist aftur í tísku. Þar
sem salt leitar jafnvægis
dregur kjöt inn pækilinn
og þar með salt og annað
krydd í pæklinum. Þegar
kjötið er eldað heldur
það ekki aðeins krydd-
inu heldur líka rakanum
og verður safaríkara en
ópæklað kjöt. Þetta á
einkum við um kjúklinga,
kalkúna og svínakjöt.
Quinoa er fræ af jurt sem er ekki fjarskyld rófunni og er því ekki
korn. Inkar í Perú notuðu
það hins vegar eins og
korn og quinoa hefur
slegið í gegn bæði hjá
hollustufólki og matgæð-
ingum.
rudolf Steiner og biodynamics-kenningar hans eru skjól fyrir
þá sem nutu sín í lífrænt
ræktuðu á meðan það
þótti
enn
róttækt.
Bú
sem fá
heimild
frá hinni
undar-
legu
Deme-
ter-
stofnun
verður að vera fullkomlega
sjálfbært. Það verður því
að halda húsdýr þótt það
nýti þau ekki til annars en
að bera mykjuna á akrana.
sous-vide er franska og þýðir plastpökkun. Þetta er ein undirstaða
öreinda-
eld-
hússins.
Hráefnið
er þá
plast-
pakkað
og síðan
soðið
hægt og
varlega í vatnsbaði við vís-
indalega útfundið hitastig
– sem vanalega er lágt.
Kjöt er þannig látið liggja
í um 55°C heitu vatnsbaði
klukkustundum saman
þar til það hefur eldast án
þess að brotna niður. Ef
það er eitthvað sem heil-
brigðiseftirlitsmenn hata
þá er það sous-vide.
t isane er tilraun til að losna við að kalla jurtaseyði te. Strangt
til tekið er rangt að kalla
það te sem ekki inniheldur
telauf. Jurtaseyði, móasopi
eða eitthvað ámóta er
hálfsveitalegt. Tisane er
alþjóðlegt og smart.
umami er fimmta bragðið, sem var fyrst skilgreint 1908 af dr.
Kikunae Ikeda, prófessor
við keisararlega háskólann
í Tókýó.
Ikeda
byggði
upp-
götvun
sína á
skil-
grein-
ingu á
bragð-
inu af
kombu,
vinsælu sjávarþangi í
Japan. MSG (monosodium
glutamate) er efnafræðileg
eftirlíking þessa fimmta
bragðs (hin eru salt, súrt,
sætt og beyskt). Óút-
skýranlega bragðið af
þroskuðum osti, til dæmis
Parmesan, er umami.
vallanes er eitt fremsta lífræna býlið á Ís-landi og framarlega
í hægfara byltingu
íslensks landbúnaðar,
þar sem bóndinn tekur
yfir markaðssetningu og
vörumótun. Auk lífrænt
ræktaðs grænmetis og
korns framleiðir Vallanes
ýmsa vöru undir vöru-
merkinu Móðir jörð.
Wagyu er japanskt kjöt af ofdekr-uðum nautum sem
eru meðal annars alin
á bjór. Sérstakt fóðrið,
lítil hreyfing og djúpnudd
kvölds og morgna gerir
kjötið mjög innanfeitt
og þar með meyrt og
bragðmikið.
Zagat Survey er veitingahúsabók millistéttarmannsins
með almenna smekkinn.
Zagat-hjónin gáfu fyrst út
bók um New York 1979 og
byggðu hana á umsögnum
venjulegra kúnna – ekki
fagurkera. Hún náði því vel
utan um almennan smekk
millistéttarfólks sem vill
fá góðan mat á sanngjörnu
verði og ekki of mikla
stæla eða sýndarmennsku.
Gríðarleg velgengni New
York-bókarinnar gat af sér
bækur um 70 aðrar borgir.
þeyta gæti verið íslenskt heiti á emulsion. Þetta er í sjálfu sér hvers-
dagslegt fyrirbrigði; hol-
landaise-sósa og majónesa
er til
dæmis
emul-
sion
(tvö
efni,
sem
annars
bland-
ast illa,
eru
þeytt
varlega saman). Með
froðu- og fjölsósuvæðingu
öreinda-eldhússins hafa
kokkar þeytt saman alls
kyns hráefni og kallað
emulsion.
Æ ttargripur eða heirloom (ef til vill fremur: erfðagripur)
er líka notað um græn-
meti, korn og ávexti sem
hafa verið ræktaðir af
sömu stofnum og af sömu
fjölskyldu kynslóðum
saman. Þetta getur líka
átt við um húsdýrastofna.
Þessu hugtaki er beitt af
þeim sem vilja yfirfæra
markaðssetningu dýrra
vína yfir á linsubaunir,
svínslæri eða tómata.
Ö reinda-eldhús er ef til vill ekki annað en nouvelle cuisine, sem
matarrannsóknum Harolds
McGee og tæknivæðingu
eldhússins hefur verið
rennt undir. Markmiðin eru
þau sömu: bragðgæði hrá-
efnisins. Niðurstaðan er
hins vegar ólík. Öreinda-
eldhúsinu hættir til
sýndar mennsku og ofnotk-
unar á froðum, þurrís og
hráefni í óvæntum búningi
(gulrót sem sleikjó, naut
sem ís, sardínur sem
froða).
32 matur
Matarsnobb frá A til Ö
Helgin 8.-10. júlí 2011
Þegar sólin skín nennir enginn að elda. Enda er þá nóg að hrista saman salat eða bíta í epli. Í stað þess að elda
mat má hins vegar tala um mat. Hér er smáréttaseðill um það sem þótti nýverið fínt en verður brátt púkó.
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
Matur