Fréttatíminn - 27.09.2013, Síða 36

36 matur og vín Helgin 27.-29. september 2013
 kjötsúpa kraftmikið tilbrigði við klassíkina
í þessa súpu þarf mikið grænmeti og góðan frampart af nýslátruðu. Byrjum á að saxa grænmeti. Mest af lauk,
kannski tvo meðalstóra gula eða
rauða. Allt eftir smekk. Þrjá, fjóra
hvítlauksgeira, nokkrar gulrætur
og eins og einn sellerístilk. Jafnvel
eina papriku ef hún er til handar-
gagns. Svita svo í stærsta potti
hússins. Bæta slettu af tómat púrru
út í og elda púrruna aðeins með
grænmetinu. Því næst er það gott
kíló af framparti, skönkum eða
öðru því súpuketi sem til var hjá
slátraranum, nú eða í frystinum.
En það verður að vera með beini.
Hita að suðu og halda rétt um eða
undir í suðunni í rúma tvo klukku-
tíma. Fiska froðuna sem flýtur upp
frá eftir nennu.
Eftir þetta tveggja tíma bað fara
kjötbitanir upp úr og til hliðar.
Blanda því saman sem eftir er í
pottinum með töfrasprota. Ef eng-
inn er töfrasprotinn er hægt að
nota venjulegan blandara. Vinna í
skömmtum og passa að hafa gatið
í lokinu ekki í. Því gufan þarf að
sleppa burtu. Annars springur
gumsið upp um allt og einn eða
fleiri fjölskyldumeðlimir enda
mögulega með annars stig bruna
uppi á slysó.
Bragð
Þá er að bragðbæta soðið og bæta
grænmetinu út í. Fæstir eiga
heimalagaðan beinakraft til skipt-
anna þannig að súpukraftur var
það heillin. Í þessa súpu er best að
nota nautakraft og smá kjúklinga-
kraft. Hvort sem það eru teningar,
duft eða fljótandi kraftur. Þarf að
athuga að þeir eru ekki allir eins.
Sumir, flestir reyndar, eru alveg
brimsaltir. Því má ekki nota örðu
af salti fyrr en í lokin ef þarf, sem
það gerir ekki. Fylgja leiðbeining-
unum á pakkanum um hve mikinn
vökva á að nota með krafti hússins
og þetta verður allt í lagi.
Svo þarf að krydda herlegheitin.
Alltaf gott að rúlla í smá pipar og
bjóða svo upp á rúma teskeið af
hverju; hvítlauks-, lauk- og papr-
ikudufti. Gott að setja einn fjórða
af teskeið af reyktri papriku. Sama
magn af muldu kóríander fer svo
út í pottinn. Nokkrar hristur af
túrmeriki og örlítið af Ceyenne
pipar skaðar svo ekki neinn, svona
á þessum fyrstu vikum haustsins.
Grænmeti er eftir smekk. Allt
saxað í jafn litla kubba. Gulrætur,
rófur og annað rótargrænmeti sem
verið er að taka upp úr görðum
grænmetisbænda hentar vel. Sem
og hvítkál, blómkál og grænkál.
Blaðagrænmetið fer þó ekki út í
fyrr en síðasta korterið. Það þarf
enga sterkju út í súpuna. Cross
fit tröllið Evert Víglundsson
kynni ekki að meta hrísgrjón eða
kartöflur út í svona kraftmikla
súpu. Ein dós af söxuðum tóm-
ötum fer þó út í pottinn og gott að
bæta nokkrum ferskum með líka.
Afhýddum og söxuðum.
Lokahnykkurinn
Nú er kjötið búið að kólna nóg til
þess að hægt sé að rífa það af bein-
unum. Rífa niður í viðráðanlega
munnbita. Bæta þeim út í súpuna
og sjóða við vægan hita í hálftíma
í viðbót. Þá er viðkvæma græn-
fóðrinu bætt út í. Eins og til dæmis
blómkáli, hvítkáli og grænkáli.
Spínat er líka dúndur og hvaða
hollustukál sem hægt er að fela í
svona bragðgóðu soði.
Smakka súpuna aðeins til á
þessu stigi. Oft vantar smá „kikk“
í lokin og þá er hægt að bæta við
smávegis meira af kjötkrafti og
tómatsósu líka. Til að vinna á móti
sætunni úr tómatsósunni er gott
að setja slettu eða tvær af hvít-
vínsediki út í heita pottinn. Nú eða
smávegis meira af einhverju þeim
kryddum sem notuð voru í súpuna.
Pipar er svo alltaf klassík í lokin
sem og salt ef vantar upp á. Miðað
við magnið af kjötkrafti á þó ekki
að þurfa meira salt. Láta „bubbla“
létt í korter og þá eru herlegheitin
klár og tók ekki nema sirka þann
tíma sem tekur að flýja haustið í
sólina til Spánar.
Gott er svo að leyfa súpunni að
standa smá stund á borði. Því þótt
það sé kalt úti langar engan að
brenna í sér vélindað. Hafa svo í
huga að súpan, eins og svo margur
kjötrétturinn, er betri daginn eftir.
Því er um að gera að elda nóg. Það
má líka frysta afganginn og eiga
inni þegar fyrsti snjórinn fellur á
láglendi.
Haraldur Jónasson
hari@frettatiminn.is
Haustsúpa í hífandi roki
Sumarið sem aldrei kom er búið. Það þarf því ekki að bíða lengur eftir haustinu, það er komið
með tilheyrandi veðurofsa. Fárviðri, fjúkandi ferðamenn og ísilagðar raflínur segja okkur að því
að nú sé kominn tími á súpu – kjötsúpu! En það þarf ekki alltaf að vera þessi gamla góða íslenzka.
En fyrir þá sem ekkert sjá nema klassíkina er hún á síðu 28 í nýjustu útgáfunni af Helgu Sigurðar.
Hinir sem vilja breyta aðeins til lesa áfram.
Skaði
Farmhouse
Ale
7,5%
589 krónur
33 cl.
 bjór skaði er Októberfest-bjór ölvishOlts
Önnur forvitnileg sending úr Ölvisholti
Það virðist vera mikið stuð á bruggur-
um Ölvisholts um þessar mundir. Fyrir
skemmstu sendu þeir á markað frábæran
India Pale Ale-bjór, Röðul, og nú er ný og
forvitnileg sending frá þeim lent í Vínbúð-
unum. Um er að ræða Skaða, Farmhouse
Ale. Skaði er Októberfest-bjór Ölvisholts.
Skaði sækir innblástur sinn í fransk/
belgískan stíl, Saison, en gerið sem notað
er í bruggunina er einmitt franskt. Hluti
af malti í Skaða er rúgur sem skilar smá
kryddkarakter og silkimjúkri áferð í munni.
Skaði er einnig kryddaður með hvannar-
fræjum sem bruggarar Ölvisholts söfnuðu
á ljúfum sumardegi í júlí. „Við erum hér í
sveitasælunni og vildum heiðra landbúnað-
inn, sveitina og síðast en ekki síst þennan
frábæra bjórstíl,“ segir Árni Theodór Long,
bruggmeistari Ölvisholts, um tilurð Skaða.
Saison er bjórstíll sem ættaður er frá
frönskum og belgískum sveitabæjum þar
sem bændur brugguðu bjór, mest handa
verkafólki á sumrin. Bjórinn var reyndar
bruggaður allt árið á mörgum bæjum og
hver bær gerði sína útgáfu, en bjórarnir
áttu það sameiginlegt að vera frískandi
og góðir til að slökkva þorsta. Saison fyrri
tíma var yfirleitt með lágt alkóhól (undir
4%) á meðan Saison í dag er yfirleitt á bilinu
6-8%.
Skaði sækir inn-
blástur sinn í
fransk/belgískan
stíl, Saison, en
gerið sem notað
er í bruggunina er
einmitt franskt.
903 1000 | 903 3000 | 903 5000
F
ÍT
O
N
/
S
ÍA