Morgunblaðið - Sunnudagur - 20.07.2014, Blaðsíða 42

42 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 20.7. 2014
Viðtal
A
gnar Sverrisson er eini Íslend-
ingurinn sem hlotið hefur Mic-
helin-stjörnu en í um 15 ár hef-
ur hann verið búsettur í
Bretlandi og rekur í dag einn
virtasta veitingastað London, Texture, en allt
í allt rekur hann fjóra veitingastaði í borginni.
Hann og einn þekktasti sjónvarpskokkur
Breta og jafnframt einn virtasti kokkur þar í
landi; Raymond Blanc, eru afar góðir vinir og
Agnar kallar Blanc lærimeistara sinn. Blanc
sá fljótt hvað bjó í Agnari og hvaða árangri
hann gæti náð. Vinátta þeirra er einstök og
fyrir stuttu birtist í sunnudagsútgáfu Indep-
endent viðtal við þá félaga um hvernig þeir
kynntust.
Þeir félagar eru nýkomnir úr Bláa lóninu
þegar við hittumst á Hótel Marína. Á staðn-
um eru Bretar sem blaðamaður og ljósmynd-
ari gefa sig á tal við meðan beðið er eftir að
félagarnir renni í hlað og það spyrst út að við
séum að bíða eftir Raymond Blanc. Auðvitað
er það svipað og vera að bíða eftir Nigellu
eða Jamie Oliver. Við Íslendingar, sem lærum
hvaða erlendu kokkar eru þekktir í gegnum
sjónvarp, þekkjum Blanc minna því þættir
hans hafa ekki enn verið sýndir hérlendis.
Áður en lengra er haldið er rétt að gera að-
eins betur grein fyrir því hversu stórt númer
Blanc er ytra.
Fyrsti veitingastaðurinn hans, sem hann
opnaði 1977, Les Quat’Saisons, í Oxford, hlaut
2 Michelin-stjörnur og sá næsti, sem hann er
frægastur fyrir, Le Manoir aux Quat’Saisons,
er eina sveitahótelið í Bretlandi sem hefur
fengið 2 Michelin-stjörnur á 30 árum. Þar
lendir frægðarfólk stundum á þyrlum til að
snæða. Hann er líka þekktur fyrir grillstaði
kennda við hann sjálfan, um 20 staði í Eng-
landi. Hann er lærifaðir margra þekktustu
kokka Bretlands og hefur alið af sér um 20
Michelin-stjörnukokka.
Árið 2007 tók hann við heiðursorðu hennar
hátignar í Bretlandi, OBE, orðunni sem að-
eins fólk á borð við Bítlana fær, fyrir ástríðu
sína og baráttu við að vekja almenning til
umhugsunar um gildi hollra máltíða sem
hluta af góðu fjölskyldulífi. Í fyrra tók hann
við æðstu heiðursorðu sem veitt er í Frakk-
landi, Legion d’Honneur.
Það er vonandi að matreiðsluþættir hans
sem sýndir hafa verið á sjónvarpsstöðum
BBC, seríur á borð við The Very Hungry
Frenchman og Kitchen Secrets eða nýjustu
þættirnir hans, How to Cook Well, verði
sýndir hér á landi. Það er af ótal mörgu að
taka af ferli Raymonds Blanc en þess má að
lokum geta að Blanc er forseti samtaka sjálf-
bærra veitingahúsa og sendiherra sjálfbærra
útgerðarbæja í Bretlandi. Hann er varaforseti
lífrænnar garðræktunar og hefur verið í far-
arbroddi slíkrar ræktunar í Bretlandi. Hann
vinnur náið með Konunglega garðyrkju-
samfélaginu. Ágætur lesandi hlýtur að vera
búinn að ná því hvers konar stærð maðurinn
er í Bretlandi en síðast en ekki síst má nefna
að hann hefur eitthvað sérstakt og mikið
fram að færa til matargerðar í heiminum og
hann hefur verið andlegur stuðningur við
Agnar og haft óbilandi trú á honum.
Blanc hvíslar því að blaðamanni þegar
Agnar bregður sér frá að hann hafi lengi vilj-
að að Agnar gerði eitthvað líka í heimalandi
sínu. Enda þekkir Blanc það sjálfur að ræt-
urnar eru sterkar þrátt fyrir búsetu erlendis
– sjálfur er hann franskur.
Fengið ótal tilboð
um að koma heim
Agnar er sestur aftur. Hvað kemur til að einn
stærsti kokkur Breta tekur íslenskan kokk
undir sinn verndarvæng?
„Ég vil taka það fram að ég get ekki tekið
neitt kredit fyrir það sem Agnar hefur verið
að gera. Hann kom til starfa hjá mér á Le
Manoir og þar kynntist ég honum fyrst. Ég
sá strax að hann hafði eitthvað sérstakt, hann
var ótrúlega duglegur, hann vinnur tvöfalt á
við flesta, er forvitinn og hafði þann eig-
inleika til að bera sem börn hafa – að vilja
vita meira og spyrja spurninga. Ég hef haft
margt fólk í vinnu hjá mér og veit alltaf um
leið ef menn hafa það sem þarf til að skara
fram úr,“ segir Blanc. „En það má ekki skilja
þetta sem svo að Agnar þræli bara og þræli –
það sem hann hefur líka er skýr sýn og hug-
sjónir og hann vill vinna með fólki og gefa af
sinni þekkingu.
Þegar Agnar vildi fara og opna sinn eigin
stað vissi ég að hann væri á réttri leið með
það og hvatti hann eindregið þess. En eins og
ég segi. Agnar hefur lagt nótt við dag síðustu
árin í vinnu, hann á allt kredit af sínu öllu.“
Agnar segir að þegar hann hafi hætt að
vinna hjá Blanc og farið út í að opna sína eig-
in staði hafi Raymond verið óbilandi í að
plögga Texture sem steinsnar frá Oxford-
stræti. Fljótlega bættust við þrír staðir sem
Agnar opnaði í viðbót, undir heitinu 28°-50°.
Agnar segir það hafa hjálpað mjög í stóru
samfélagi að maður á borð við Raymond
Blanc mælti með Texture hvar sem hann kom
fram í viðtölum.
Agnar hefur fengið ótal boð um að opna
veitingastaði hér heima eftir að fólk sá hversu
magnaða hluti hann var að gera í London.
Hann hefur ekki hingað til séð að það gengi
upp enda nóg að gera úti og erfitt að reka
veitingastað frá útlöndum. Loksins þegar
hann ákveður að gera eitthvað hér heima
kemur því mikið á óvart hvað það er ná-
kvæmlega. Í stað þess að opna íburðarmikinn
lúxusstað fann hann litla vegasjoppu við
Miklubraut sem þarfnaðist mikilla lagfæringa.
Pínulítinn stað þar sem Íslendingar hafa gætt
sér á Nizza-súkkulaði og heitum pylsum í að
því er manni finnst 100 ár.
„Þetta verður lítill staður, með aðstöðu fyr-
ir nokkra viðskiptavini innandyra en svo bíla-
lúgu og einungis tvo rétti á matseðli, ham-
borgara og rif. Raymond Blanc kom til
landsins til að taka smá snúning á matnum
og smakka hann og gefa sitt álit, svona rétt
til að fullkomna hann. Þetta verður hágæða
skyndibitastaður og hefur fengið nafnið Dirty
Burger & Ribs en staðurinn verður opnaður í
ágúst,“ segir Agnar.
Maður er aldrei búinn að
„meika það“
Það er svolítið gaman að lesa um fortíð þína,
Agnar, og sjá að þetta er svolítið eins og
týndi sonurinn sé snúinn heim. Þú sagðir í
viðtali fyrir nokkrum árum að þú sæir ekki
fyrir þér að koma til Íslands og reka veit-
ingastaði hér – þrátt fyrir að margir hafi far-
ið þess á leit. Hvað breyttist?
„Já, en sonurinn er ekki alkominn. Hann er
kominn með stað hér sem hægt er að reka í
fjarvinnu. Ég lít ekki á þetta sem veit-
ingastað sem slíkan. Þetta er skyndibita-
staður sem er allt annað. Þegar maður opnar
veitingastað þýðir það að ég þarf að vera til-
tækur allan sólarhringinn og sjá til þess að
allt sé í lagi. Þess vegna er ég að opna stað
sem er með aðeins tveimur réttum. Ég á ekki
að þurfa að vera þarna alltaf og horfa á þetta
daginn út og daginn inn. Það væri of mikil
skuldbinding fyrir mig út af mínum rekstri í
London. Svo er ég með góðan félaga minn,
æskuvin minn Gylfa Harðarson, sem mun
reka staðinn fyrir mig. Faðir minn, Sverrir
Agnarsson, hefur þá verið í því að stjórna öll-
um framkvæmdum á staðnum eins og herfor-
ingi.“
Af hverju byrjaðirðu í matreiðslu?
„Það var nokkuð einfalt. Það má segja að
foreldrar mínir og amma og afi hafi ýtt mér
út í þetta. Afi var að vinna á Hótel Sögu og
þekkti þar til og ég fékk tækifæri til að koma
og prófa að læra kokkinn. Ég vissi ekkert
hvað ég vildi gera í lífinu og var eins og mað-
ur segir „young, troubled man“. Mér leist nú
ekkert á það að eiga að byrja að elda þarna á
Upp á stjörnu-
himinn Bretlands
eftir brottrekstur
hér heima
EINI ÍSLENDINGURINN SEM HLOTIÐ HEFUR HINA EFTIRSTJÖRNU MICHEL-
IN-STJÖRNU VAR REKINN AF HÓTEL SÖGU OG FLUTTI ERLENDIS OG
OPNAÐI VINSÆLUSTU VEITINGASTAÐI LONDON ÞVÍ HANN FÉKK EKKI
VINNU HÉR HEIMA. EINN ÞEKKTASTI SJÓNVARPSKOKKUR BRETLANDS, RAY-
MOND BLANC SEGIST STRAX HAFA SÉÐ HVAÐ BJÓ Í AGNARI.
Júlía Margrét Alexandersdóttir julia@mbl.is
Morgunblaðið/Styrmir Kári
Ný veitingastaðurinn er
farinn að taka á sig glæsi-
lega mynd við Miklubraut.