Morgunblaðið - Sunnudagur - 20.07.2014, Blaðsíða 43

Morgunblaðið - Sunnudagur - 20.07.2014, Blaðsíða 43
20.7. 2014 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 43 hótelinu. Það fyrsta sem ég sagði við kokkinn þegar ég kom var: „Hvenær er ég búinn í kvöld?“ Þetta var nú ekki mjög gáfuleg spurning. Mér leist heldur ekkert á það að eiga að vera að vinna á kvöldin og um helgar, ég vildi bara vera að skemmta mér með vin- unum.“ Síðan var það eitthvað sem skyndilega kviknaði hjá Agnari eftir hálft ár en þá var hann búinn að hugsa um það að hætta á hverjum einasta degi. „Ég las matreiðslubókina White Heat eftir Marco White og sú bók breytti lífi mínu. Eft- ir að ég kláraði námið vann ég á Hótel Sögu og var yfirmatreiðslumaður á Grillinu. Ég var allt of ungur og mikill kjáni en hélt ég kynni þetta allt samt sem áður. Ég var undir miklu álagi og pressu og vann eiginlega yfir mig. Það endaði með því að ég fékk hálfgert taugaáfall og lá í rúminu í þrjá mánuði. Ég kom aftur til vinnu eftir þann tíma en ekki tók betra við. Ég átti að hafa kveikt í ein- hverjum nemanum og ég veit ekki hvað. Ég var svo eiginlega bara rekinn þaðan. Eða ekkert eiginlega – ég var bara rekinn!“ Agnar segir að þá hafi tekið við átta mán- aða þunglyndi í sófanum. „Það var auðvitað ekkert auðvelt fyrir mig að fá vinnu hér heima eftir þetta. Þannig að ég ákveð að byrja alveg upp á nýtt og fer út í kringum 1999.“ Þannig að þú nærð algerlega að snúa við blaðinu og nærð þessu flugi þegar þú kemur út? „Já, en að ná þessum árangri tók auðvitað mörg ár. Slíkt gerist ekki á einni nóttu. Ég byrjaði á því að steikja hamborgara á krá og það var ekki auðveldur tími. Ég byrjaði á Le Manoir árið 2001 og þá byrja hlutirnir hægt og rólega að snúast mér í hag og ég enda á því að verða yfirkokkur á veitingastaðnum hjá Raymond Blanc. Síðan þá hefur þetta leg- ið upp á við. En þetta er alltaf jafn mikil og erfið vinna. Maður er aldrei búinn að „meika það“ eins og maður segir. Um leið og maður heldur það – þann dag fer allt til andskotans. Það má aldrei slaka á. Ef eitthvað er þá þarf maður að gefa í þegar maður nær vinsæld- um.“ Sérsmíðað grill við Miklubraut Engu að síður hefur margt breyst þrátt fyrir að Agnars bíði alltaf mikil vinna. Hann mætir ekki lengur klukkan sex á morgnana í vinn- una eins og hann gerði í óteljandi ár. „Ég er ekki eins mikið í því að elda frá degi til dags því þetta er orðin mikil stjórnunarstaða. Ég er með 130 manns í vinnu og því tilheyra margir fundir og ýmislegt sem maður þarf að taka á. Það er því mikilvægt að vera með gott starfsfólk með sér. Á Texture er ég við frá klukkan 12.00 - 15.00 á daginn og svo frá kl. 18.30 - 22.30 en þá fylgist ég með diskunum og er á staðnum.“ Hvernig kom það til að þú fórst að starfa hjá Raymond Blanc? „Það var eiginlega tilviljun. Ég frétti af því að hann væri að auglýsa eftir kokki og fór í prufu til hans. Ég eldaði fyrir hann í tvo daga; kjöt, fisk og grænmetisrétt og hann bauð mér vinnu eftir það og ég auðvitað tók því. Ég ætlaði nú reyndar bara að stoppa stutt við en endaði á því að vera hjá honum í rúm fimm ár og var að lokum yfirkokkur á staðnum. Fyrir mér er hann lærifaðir.“ Var Texture skyndihugdetta? „Nei, ég ákvað það strax árið 1992 að ég myndi einn daginn opna stað í London; um leið og áhuginn kviknaði fyrir alvöru hér heima. Fyrsta árið, 2007, var mjög gott. Það var brjálað að gera en þegar hrunið varð fundum við auðvitað líka fyrir því, af því að við höfðum haft svo marga Íslendinga hjá okkur sem viðskiptavini. Þetta var árstímabil en það sem bjargaði okkur var að við vorum ekki með nein lán sem gerði það að verkum að við gátum lifað þetta af. Síðan þá hefur þetta allt legið upp á við.“ Hverju þakkarðu árangurinn? „Árangurinn er kominn til vegna mikillar vinnu, góðs hráefnis og svo skiptir auðvitað máli allt þetta litla. Ég legg mikið upp úr því að sama fólkið sé alltaf að vinna og er því til dæmis með lokað á sunnudögum og mánu- dögum til að það gangi upp. En ég naut þess líka að fyrrverandi eiginkona mín, Þórhildur Rafnsdóttir, hafði óbilandi trú á mér og studdi mig þegar illa gekk sem og fjölskylda mín og traustir vinir.“ Raymond Blanc er afar hrifinn af staðnum við Miklubraut sem verður opnaður í ágúst og segir að Agnar muni gera þetta vel. Agnar er búinn að láta sérsmíða fyrir sig svokallað Robota-grill sem verið er að setja saman í Bretlandi. Það gefur matnum sérstakt kolag- rillbragð og er yfirleitt notað fyrir asíska rétti en ekki til að steikja hamborgara. Þetta verð- ur því nokkuð spes. Íslendingar eiga að nota íslenskt hráefni eins og hægt er Það er forvitnilegt að vita hvað hinum 64 ára gamla reynslubolta í matreiðslu þykir ein- kenna góða kokka. „Góður kokkur er mann- eskja sem vill vita meira. Ég er orðinn þetta gamall en vil ennþá alltaf vita meira – meira um hráefnin, tæknina, heiminn. Ég er búinn að vera hér á Íslandi í aðeins tvo daga og aumingja Aggi – ég hef spurt hann svona 50.000 spurninga! Ég elska að sjá hvernig fólk hagar sinni matreiðslu og ég var spennt- ur að koma til Íslands og prófa nýja hluti. Við erum búnir að fara og borða á Þremur frökk- um og Kol og auðvitað hamborgara hjá Agn- ari. Það er gott að sjá að íslenskir kokkar nota hráefni úr sínu nánasta umhverfi hér á Íslandi og ég hvet þá til að gera það eins og þeir geta. Ég hef unnið mikið með þetta í Bretlandi – að reyna að vekja fólk til um- hugsunar um matargerð í tengslum við sitt nærumhverfi. Með þeim hætti getur fólk komist að því hvernig aðbúnaður dýranna er. Þetta er ekki endilega spurning um að allt sé lífrænt, þótt það sé plús, heldur að vita að þetta er að minnsta kosti staður þar sem búið var vel að öllu, dýrum og jurtum.“ Raymond er ekki að tala um að mat- reiðslumenn eigi að vera hollir húsbændur síns heimalands og horfa ekki út fyrir hússins dyr. „Einu sinni var það þannig að enskir kokkar áttu að gera enskan mat, franskir kokkar franskan og svo framvegis. Þá snerist þetta um að við sýndum heimalandi okkar virðingarvott og stæðum vörð um þjóðlega matreiðslu. Þetta er breytt. Heimurinn er að minnka og við erum ekki lengur föst í að hefðir megi ekki blandast saman. Það sama má segja um viðhorf okkar til hráefnis. Það hefur breyst.“ Blanc nefnir sem dæmi að fyrir þremur ár- um, hefði hann spurt hvaða kokk sem er í Bretlandi – jafnvel Michelin-stjörnukokk – hvaðan maturinn væri upprunninn sem hann væri að elda, hefði hann líklega ekki vitað það. „Og því lengra sem við sækjum hráefnið frá heimahögunum, því ólíklegra er að við getum vitað nokkuð. Ef fólk er svo heppið að vera með garð á það að nýta sér garðinn. Sjó- inn í kring, afurðir bóndans á næsta býli. Þetta skiptir svo miklu máli. Sérstaklega nú á tímum þegar við vitum ekkert hvert mat- vælaiðnaðurinn er að stefna. Þetta eru í raun ógnvekjandi tímar því þetta getur þróast í slæmar áttir með fjöldaframleiðslunni allri og framleiðsluaðferðum sem eru ekki hollar fólki og við vitum lítið um.“ Hann segir að áður fyrr hafi neytendum líka staðið meira á sama hvaðan maturinn kæmi. „Við borðuðum bara það sem borið var á borð fyrir okkur. Ég, sem Frakki, hef borð- að hrossakjöt lengi og finnst það gott. Bretar hafa alltaf hlegið að okkur fyrir að borða það. En hver heldurðu að hafi hlegið að lokum? Jú, um 80 milljónir Frakka þegar þær fregnir bárust að í kjötbökum sem fengust í breskum matvöruverslunum og áttu að innihalda nautakjöt var í raun hrossakjöt. Bretar höfðu verið að borða hrossakjöt í að minnsta kosti fjörutíu ár án þess að spyrja eða vita. Hef- urðu heyrt 80 milljónir Frakka hlæja? Það var almennilegt!“ Raymond Blanc er algerlega sjálfmennt- aður í matreiðslu. Hann kemur úr verka- mannafjölskyldu þar sem kjöt var á boð- stólum tvisvar í viku. Á sunnudögum var steik og einu sinni í miðri viku var kjúklingi eða kanínu slátrað. Sjálfur slátraði hann sinni fyrstu kanínu þegar hann var sjö ára og verkaði hana eins og fullorðinn. Hann segir það að vera svo nátengdur því sem maður borðar búi til virðingu fyrir matnum. „Ég sé sálina í matnum og þetta er nátengt því líka að ég er næmur almennt, næmur á fólk. Ég er fljótur að sjá hvort það hefur reynt eitt- hvað, hvort það er feimið, með ofursjálfs- traust, ég tengi strax við fólk. Aggi er einn af þeim sem eru til dæmis með stórt hjarta og hann ber það utan á sér. En það getur líka verið hættulegt – maður er oft of berskjald- aður. Jú, vissulega hef ég reynt að styðja Agga en hann hefur líka gefið mér mikið. Við höfum gefið hvor öðrum mikið og ég hlakka til að sjá hvort Íslendingar verða ekki hrifnir af því sem hann er að gera hérna núna eftir allan þennan tíma.“ Agnar Sverrisson og Ray- mond Blanc með dóttur Agnars, Jasmín Líf, á góðri stundu við Reykjavík- urhöfn. „Góður kokkur er manneskja sem vill vita meira. Ég er orðinn þetta gamall en vil ennþá alltaf vita meira,“ segir Blanc. Morgunblaðið/Ómar * „Það endaði með því að ég fékk hálfgert tauga-áfall og lá í rúminu í þrjá mánuði. Ég kom afturtil vinnu eftir þann tíma en ekki tók betra við. Ég átti að hafa kveikt í einhverjum nemanum og ég veit ekki hvað. Ég var svo eiginlega bara rekinn þaðan. Eða ekkert eiginlega – ég var bara rekinn!“
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56

x

Morgunblaðið - Sunnudagur

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið - Sunnudagur
https://timarit.is/publication/1078

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.