Morgunblaðið - Sunnudagur - 20.07.2014, Blaðsíða 43

20.7. 2014 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 43
hótelinu. Það fyrsta sem ég sagði við kokkinn
þegar ég kom var: „Hvenær er ég búinn í
kvöld?“ Þetta var nú ekki mjög gáfuleg
spurning. Mér leist heldur ekkert á það að
eiga að vera að vinna á kvöldin og um helgar,
ég vildi bara vera að skemmta mér með vin-
unum.“
Síðan var það eitthvað sem skyndilega
kviknaði hjá Agnari eftir hálft ár en þá var
hann búinn að hugsa um það að hætta á
hverjum einasta degi.
„Ég las matreiðslubókina White Heat eftir
Marco White og sú bók breytti lífi mínu. Eft-
ir að ég kláraði námið vann ég á Hótel Sögu
og var yfirmatreiðslumaður á Grillinu. Ég var
allt of ungur og mikill kjáni en hélt ég kynni
þetta allt samt sem áður. Ég var undir miklu
álagi og pressu og vann eiginlega yfir mig.
Það endaði með því að ég fékk hálfgert
taugaáfall og lá í rúminu í þrjá mánuði. Ég
kom aftur til vinnu eftir þann tíma en ekki
tók betra við. Ég átti að hafa kveikt í ein-
hverjum nemanum og ég veit ekki hvað. Ég
var svo eiginlega bara rekinn þaðan. Eða
ekkert eiginlega – ég var bara rekinn!“
Agnar segir að þá hafi tekið við átta mán-
aða þunglyndi í sófanum. „Það var auðvitað
ekkert auðvelt fyrir mig að fá vinnu hér
heima eftir þetta. Þannig að ég ákveð að
byrja alveg upp á nýtt og fer út í kringum
1999.“
Þannig að þú nærð algerlega að snúa við
blaðinu og nærð þessu flugi þegar þú kemur
út?
„Já, en að ná þessum árangri tók auðvitað
mörg ár. Slíkt gerist ekki á einni nóttu. Ég
byrjaði á því að steikja hamborgara á krá og
það var ekki auðveldur tími. Ég byrjaði á Le
Manoir árið 2001 og þá byrja hlutirnir hægt
og rólega að snúast mér í hag og ég enda á
því að verða yfirkokkur á veitingastaðnum
hjá Raymond Blanc. Síðan þá hefur þetta leg-
ið upp á við. En þetta er alltaf jafn mikil og
erfið vinna. Maður er aldrei búinn að „meika
það“ eins og maður segir. Um leið og maður
heldur það – þann dag fer allt til andskotans.
Það má aldrei slaka á. Ef eitthvað er þá þarf
maður að gefa í þegar maður nær vinsæld-
um.“
Sérsmíðað grill við Miklubraut
Engu að síður hefur margt breyst þrátt fyrir
að Agnars bíði alltaf mikil vinna. Hann mætir
ekki lengur klukkan sex á morgnana í vinn-
una eins og hann gerði í óteljandi ár. „Ég er
ekki eins mikið í því að elda frá degi til dags
því þetta er orðin mikil stjórnunarstaða. Ég
er með 130 manns í vinnu og því tilheyra
margir fundir og ýmislegt sem maður þarf að
taka á. Það er því mikilvægt að vera með gott
starfsfólk með sér. Á Texture er ég við frá
klukkan 12.00 - 15.00 á daginn og svo frá kl.
18.30 - 22.30 en þá fylgist ég með diskunum
og er á staðnum.“
Hvernig kom það til að þú fórst að starfa
hjá Raymond Blanc?
„Það var eiginlega tilviljun. Ég frétti af því
að hann væri að auglýsa eftir kokki og fór í
prufu til hans. Ég eldaði fyrir hann í tvo
daga; kjöt, fisk og grænmetisrétt og hann
bauð mér vinnu eftir það og ég auðvitað tók
því. Ég ætlaði nú reyndar bara að stoppa
stutt við en endaði á því að vera hjá honum í
rúm fimm ár og var að lokum yfirkokkur á
staðnum. Fyrir mér er hann lærifaðir.“
Var Texture skyndihugdetta?
„Nei, ég ákvað það strax árið 1992 að ég
myndi einn daginn opna stað í London; um
leið og áhuginn kviknaði fyrir alvöru hér
heima. Fyrsta árið, 2007, var mjög gott. Það
var brjálað að gera en þegar hrunið varð
fundum við auðvitað líka fyrir því, af því að
við höfðum haft svo marga Íslendinga hjá
okkur sem viðskiptavini. Þetta var árstímabil
en það sem bjargaði okkur var að við vorum
ekki með nein lán sem gerði það að verkum
að við gátum lifað þetta af. Síðan þá hefur
þetta allt legið upp á við.“
Hverju þakkarðu árangurinn?
„Árangurinn er kominn til vegna mikillar
vinnu, góðs hráefnis og svo skiptir auðvitað
máli allt þetta litla. Ég legg mikið upp úr því
að sama fólkið sé alltaf að vinna og er því til
dæmis með lokað á sunnudögum og mánu-
dögum til að það gangi upp. En ég naut þess
líka að fyrrverandi eiginkona mín, Þórhildur
Rafnsdóttir, hafði óbilandi trú á mér og
studdi mig þegar illa gekk sem og fjölskylda
mín og traustir vinir.“
Raymond Blanc er afar hrifinn af staðnum
við Miklubraut sem verður opnaður í ágúst
og segir að Agnar muni gera þetta vel. Agnar
er búinn að láta sérsmíða fyrir sig svokallað
Robota-grill sem verið er að setja saman í
Bretlandi. Það gefur matnum sérstakt kolag-
rillbragð og er yfirleitt notað fyrir asíska rétti
en ekki til að steikja hamborgara. Þetta verð-
ur því nokkuð spes.
Íslendingar eiga að nota íslenskt
hráefni eins og hægt er
Það er forvitnilegt að vita hvað hinum 64 ára
gamla reynslubolta í matreiðslu þykir ein-
kenna góða kokka. „Góður kokkur er mann-
eskja sem vill vita meira. Ég er orðinn þetta
gamall en vil ennþá alltaf vita meira – meira
um hráefnin, tæknina, heiminn. Ég er búinn
að vera hér á Íslandi í aðeins tvo daga og
aumingja Aggi – ég hef spurt hann svona
50.000 spurninga! Ég elska að sjá hvernig
fólk hagar sinni matreiðslu og ég var spennt-
ur að koma til Íslands og prófa nýja hluti. Við
erum búnir að fara og borða á Þremur frökk-
um og Kol og auðvitað hamborgara hjá Agn-
ari. Það er gott að sjá að íslenskir kokkar
nota hráefni úr sínu nánasta umhverfi hér á
Íslandi og ég hvet þá til að gera það eins og
þeir geta. Ég hef unnið mikið með þetta í
Bretlandi – að reyna að vekja fólk til um-
hugsunar um matargerð í tengslum við sitt
nærumhverfi. Með þeim hætti getur fólk
komist að því hvernig aðbúnaður dýranna er.
Þetta er ekki endilega spurning um að allt sé
lífrænt, þótt það sé plús, heldur að vita að
þetta er að minnsta kosti staður þar sem búið
var vel að öllu, dýrum og jurtum.“
Raymond er ekki að tala um að mat-
reiðslumenn eigi að vera hollir húsbændur
síns heimalands og horfa ekki út fyrir hússins
dyr. „Einu sinni var það þannig að enskir
kokkar áttu að gera enskan mat, franskir
kokkar franskan og svo framvegis. Þá snerist
þetta um að við sýndum heimalandi okkar
virðingarvott og stæðum vörð um þjóðlega
matreiðslu. Þetta er breytt. Heimurinn er að
minnka og við erum ekki lengur föst í að
hefðir megi ekki blandast saman. Það sama
má segja um viðhorf okkar til hráefnis. Það
hefur breyst.“
Blanc nefnir sem dæmi að fyrir þremur ár-
um, hefði hann spurt hvaða kokk sem er í
Bretlandi – jafnvel Michelin-stjörnukokk –
hvaðan maturinn væri upprunninn sem hann
væri að elda, hefði hann líklega ekki vitað
það.
„Og því lengra sem við sækjum hráefnið
frá heimahögunum, því ólíklegra er að við
getum vitað nokkuð. Ef fólk er svo heppið að
vera með garð á það að nýta sér garðinn. Sjó-
inn í kring, afurðir bóndans á næsta býli.
Þetta skiptir svo miklu máli. Sérstaklega nú á
tímum þegar við vitum ekkert hvert mat-
vælaiðnaðurinn er að stefna. Þetta eru í raun
ógnvekjandi tímar því þetta getur þróast í
slæmar áttir með fjöldaframleiðslunni allri og
framleiðsluaðferðum sem eru ekki hollar fólki
og við vitum lítið um.“
Hann segir að áður fyrr hafi neytendum
líka staðið meira á sama hvaðan maturinn
kæmi. „Við borðuðum bara það sem borið var
á borð fyrir okkur. Ég, sem Frakki, hef borð-
að hrossakjöt lengi og finnst það gott. Bretar
hafa alltaf hlegið að okkur fyrir að borða það.
En hver heldurðu að hafi hlegið að lokum?
Jú, um 80 milljónir Frakka þegar þær fregnir
bárust að í kjötbökum sem fengust í breskum
matvöruverslunum og áttu að innihalda
nautakjöt var í raun hrossakjöt. Bretar höfðu
verið að borða hrossakjöt í að minnsta kosti
fjörutíu ár án þess að spyrja eða vita. Hef-
urðu heyrt 80 milljónir Frakka hlæja? Það
var almennilegt!“
Raymond Blanc er algerlega sjálfmennt-
aður í matreiðslu. Hann kemur úr verka-
mannafjölskyldu þar sem kjöt var á boð-
stólum tvisvar í viku. Á sunnudögum var
steik og einu sinni í miðri viku var kjúklingi
eða kanínu slátrað. Sjálfur slátraði hann sinni
fyrstu kanínu þegar hann var sjö ára og
verkaði hana eins og fullorðinn. Hann segir
það að vera svo nátengdur því sem maður
borðar búi til virðingu fyrir matnum. „Ég sé
sálina í matnum og þetta er nátengt því líka
að ég er næmur almennt, næmur á fólk. Ég
er fljótur að sjá hvort það hefur reynt eitt-
hvað, hvort það er feimið, með ofursjálfs-
traust, ég tengi strax við fólk. Aggi er einn af
þeim sem eru til dæmis með stórt hjarta og
hann ber það utan á sér. En það getur líka
verið hættulegt – maður er oft of berskjald-
aður. Jú, vissulega hef ég reynt að styðja
Agga en hann hefur líka gefið mér mikið. Við
höfum gefið hvor öðrum mikið og ég hlakka
til að sjá hvort Íslendingar verða ekki hrifnir
af því sem hann er að gera hérna núna eftir
allan þennan tíma.“
Agnar Sverrisson og Ray-
mond Blanc með dóttur
Agnars, Jasmín Líf, á góðri
stundu við Reykjavík-
urhöfn. „Góður kokkur er
manneskja sem vill vita
meira. Ég er orðinn þetta
gamall en vil ennþá alltaf
vita meira,“ segir Blanc.
Morgunblaðið/Ómar
* „Það endaði með því að ég fékk hálfgert tauga-áfall og lá í rúminu í þrjá mánuði. Ég kom afturtil vinnu eftir þann tíma en ekki tók betra við. Ég átti
að hafa kveikt í einhverjum nemanum og ég veit ekki
hvað. Ég var svo eiginlega bara rekinn þaðan. Eða
ekkert eiginlega – ég var bara rekinn!“