Fréttatíminn - 02.04.2015, Blaðsíða 30

F rakkar borða vel rúmlega tíu milljarða af baguettum á ári. Það er um það bil hálf baguette á mann
á dag; frá ungbörnum til gamal-
menna. Þótt þetta hljómi mikið
þá er hálf baguette ekki nema um
130 til 150 grömm og í sjálfu sér
ekki meiri skammtur kornmetis en
hæfilegur pastaskammtur. Og þetta
þykir lítið í sögulegu samhengi.
Fyrir fjörutíu árum borðaði hver
Frakki að meðaltali eina baguette
á dag. Ástæðan fyrir minni neyslu
eru ósiðir nútímans, aukið stress
og tímaþröng. Fólk sest síður niður
við máltíðir í góðra vina hópi en
borðar á hlaupum eða beint út úr
ísskápnum. Þar með dregur úr
brauðáti vegna þess að brauðið er
hluti góðrar máltíðar í Frakklandi,
jafn ómissandi á borðinu og salt,
pipar og sinnep.
List en ekki iðnaður
Baguette-bakstur er listiðn í Frakk-
landi. Bestu bakaríin hverfast um
stíl og sýn eins bakara; eru eins
manns bakarí eins og góðir veit-
ingastaðir eru eins manns eldhús.
Bakarinn hefur aðstoðarfólk og um
hádegið tekur síðdegisbakarinn
við og bakar til kvölds. En bakaríin
loka þegar aðalbakarinn tekur sitt
vikulega frí og þegar hann fer í
sumarfrí. Það getur enginn annar
bakað akkúrat þetta tiltekna brauð.
Þetta er ekki iðnvara, formuð og
stöðluð, heldur afurð listiðnar-
manns, órjúfanleg frá hug hans og
höndum.
Svona er þetta í dag í flestum
bakaríum. En á áratugunum eftir
Vort
daglegt
brauð
Fátt er meira einkennandi
fyrir Frakkland en baguette.
Hún er hversdagslegasti
þátturinn í daglegu mataræði
og því sá sem skiptir mestu
máli. Það er álíka mikilvægt
að velja sér góða baguette og
að sofa í góðu rúmi. Það er
undirstaðan undir andlegt og
líkamlegt heilbrigði.
 EndurrEisn súrdEigsbakstursins
Hleifurinn sem bylti heiminum
Þegar Lionel Poilâne tók við bakaríi Pierre
föður síns við rue du Cherche-Midi á
vinstri bakka Signu árið 1970 var hann
hugfanginn af gerjun brauðs sem byggði
fyrst og fremst á gerlum í hveitinu sjálfu,
í andrúmsloftinu og af höndum bakarans;
sem sagt hefðbundnum súrdeigsbakstri.
Þá voru áratugir síðan gerbakstur hafði
útrýmt súrdeigsbakstri í Evrópu, ef undan
er skilinn rúgbakstur (rúgur er með svo
lítið glúteninnihald að rúgbrauð heldur illa
hefingu). Poilâne gróf upp allt sem hann
komst yfir um fornan bakstur. Hverskonar
brauð var það sem hermenn Napóleon báru
með sér og gátu lifað af dögum saman?
Hvers vegna entist brauð áður fyrr miklu
lengur og myglaði síður eða alls ekki?
Pierre Poilâne hafði haldið sig við grófa
sveitahleifa í bakaríi sínu þótt tískan
eftir stríð hafi öll hneigst að hvítu brauði.
Lionel, sonur hans, hélt sig við hleifinn en
súrdeigsbakstur sem eru miklu síður súr
en brauð bakað úr gerlum sem kenndir eru
við San Fransisco og fólk þekkir af brauði
sem gjarnan er selt í heilsubúðum. Í slíkum
brauðum ná súrgerlarnir að éta upp góðan
hluta af sætunni í hveitinu áður en gerl-
arnir sem lyfta brauðinu komast í hana.
Slík brauð eru því súr á bragðið og þétt í
sér. Brauðið hans Poilâne var ekki súrt en
vel hefað og loftmikið í staðinn.
Brauðið sem Poilâne þróaði á áttunda
áratugnum var pain Poilâne, stór sveita-
hleifur úr steinmöluðu hveiti. Og hleifur-
inn sló í gegn; varð fyrsti heimsfrægi
brauðhleifurinn og er enn í dag einskonar
viðmiðun í hefðbundnum súrdeigsbakstri.
Það er hægt að lýsa öðrum hleifum út frá
því hversu frábrugðnir þeir eru pain Poil-
âne. Þessi hleifur gengdi lykilverki í endur-
vakningu hefðbundins brauðbaksturs og
er þar með forfaðir baguette tradition. Auð-
vitað getum við ímyndað okkur að ef Lionel
Poilâne hefði ekki verið svona einbeittur í
áhuga sínum hefði eitthvað orðið til þess
fornar bakstursaðferðir hefðu verið endur-
reistar. En um það vitum við ekkert. Við
ættum því að þakka Lionel Poilâne í hvert
sinn sem við stingum upp í okkur góðu
brauði.
Lionel Poilâne fórst í þyrluslysi ásamt
eiginkonu sinni fyrir nokkrum árum. Dótt-
ir hans, Appollonia, rekur nú bakarí afa
síns við rue du Cherche-Midi og annað í 15.
hverfi sem faðir hennar opnaði; auk risa-
bakarís með 24 eldofnum nærri Charles de
Gaulle flugvelli. Þar eru daglega bakaðir
um 15 þúsund Poilâne-hleifar sem síðan er
flogið víða um heim.
Bróðir Lionels, Max, er líka bakari og
rekur þrjú bakarí undir eigin nafni í París.
Það þarf ekki að taka fram að franskir
mataráhugamenn geta deilt um það dögum
saman hvor bróðirinn hafi verið betri
bakari og hvort Apolloniu hafi tekist að við-
halda þeim gæðum sem Lionel byggði upp.
Brauð þeirra bræðra eru seld í hverfinu
mínu, í tveimur búðum sitt hvoru megin
við rue Lepic. Brauðið hans Max er gott
en brauðið sem Appollonia bakar eftir for-
skrift föður síns finnst mér bera af. Enda
ber það af flestum brauðum.
Pain Poilâne er súrdeigsbrauð úr steinmöluðu hveiti með margslungnu bragði sem minnir á hnetur.
stríð var hins vegar algengara að
baguetturnar væru útbúnaðar í
vélum í bakaríunum og að gerinu
væri blandað beint í óhefað deigið.
Bakaríin breyttust í litlar brauð-
verksmiðjur. Stórar brauðverk-
smiðjur bökuðu á sama tíma ekki
svo ólík brauð handa stórmörk-
uðum. Það þurfti náttúrlega ekki
snilling til að sjá hvert þetta leiddi
fyrir bakaríin. Ef þau kepptu við
iðnfyrirtækin og stórmarkaðina á
þeirra eigin forsendum gátu þau
ekki annað en tapað. Og margir
bakarar fóru náttúrlega á hausinn
með sín bakarí; eða litlu brauð-
verksmiðjurnar, öllu heldur. Aðrir
bakarar sáu að eina leiðin til að lifa
af var að vera trúir eigin sögu og
uppruna. Þeir fóru að baka með
gamla laginu; leyfa deiginu að
gerjast lengur til að skapa aukið
og fjölþættara bragð og nota eigin
hendur og hug fremur en vélar og
verksmiðjuframleitt ger.
Auðvitað má enn rekast á iðn-
vædd smábakarí en þau eru hverf-
andi. Brauðið þeirra minnir á verk-
smiðjubrauðin í stórmörkuðunum.
Þau eru öll eins; yfirleitt of lítið
bökuð með mjúkri skorpu og ein-
tóna bragði. Margir Frakka kaupa
sín brauð í þessum bakaríum eða
út í stórmarkaði en þau eru ekki til
umfjöllunar hér. Um þessi brauð
er ekki margt að segja — alla vega
fátt skemmtilegt.
Brauð alla daga, allan daginn
Frakkar borða mikið brauð. Segja
má að það sé þeirra pasta. Ef þið
takið hefðbundnar franskar máltíð-
ir og fjarlægið brauðið af borðinu
er augljóst að eitthvað vantar upp
á jafnvægið. Þess vegna er brauð
ætíð á borðum. Og brauðið er á
borðum í bókstaflegri merkingu
því Frakkar notast ekki við brauð-
diska. Þeir leggja brauðið á borðið
við hliðina á matardisknum. Og
þeir rífa brauðið en bíta ekki í það.
Og þið þurfið að fara á uppstríl-
aðan veitingastað til að fá smjör
með brauðinu. Frakkar nota ekki
smjör með baguettunum sínum
nema í einstaka tilvikum. Smjör
tilheyrir frekar grófari sveita-
hleifum, brauði sem þarf meira á
því að halda en mjúkar nýbakaðar
baguettur.
Það er af sömu ástæðu sem fólk
borðar baguettur með smjöri og
sultu á morgnana við eldhúsborðið
heima. Það er vegna þess að bagu-
ettan frá kvöldinu áður þarf á hjálp
að halda.
Það getur haft mikil áhrif á fólk
að búa nálægt góðu brauðhúsi. Það
getur hrokkið upp einn daginn
og áttað sig á að það hefur eigin-
lega lítið borðað annað en brauð
í nokkra daga. Brauð með smjöri
og sultu um morguninn. Baguette
með gæsa-rillette í hádeginu.
Brauð með brieosti um kvöldið.
Pönnusteikt brauð velt upp úr van-
illubættri eggjamjólk með kara-
mellu og berjum. Ofnsteikt brauð
Hér sést munurinn á gerbakstri og hefðbundnum bakstri. Bjórgerið skilar jafnri og
meiri hefun á meðan hefðbundna leiðin býr til misstór loftgöt í deigið. Gerbrauðið
er líka jafnt í bragði, með eitt bragð, á meðan hefðbundna brauðið er með
flóknara bragð, fleiri yfir- og undirtóna.
Gunnar Smári Egilsson
skrifar um mat og
menningu frá Montmartre
gunnarsmari@frettatiminn.is
Eftir endurreisn hefðbundinna aðferða þarf að gera leit til
að finna baguettur í París sem eru bakaðar úr geri og hvítu
hveiti, eins og algengast var
á síðustu öld. Baguettan
til vinstri er gerbakstur en
sú til hægri er hefðbundin
baguetta, verðlaunabrauð
frá Le Grenier à pain á rue
des Abbesses.
30 matartíminn Helgin 2.-5. apríl 2015