Fréttatíminn - 02.04.2015, Blaðsíða 20

kaupa mjög stóra bita sem það vissi
kannski ekkert hvernig það ætti
að elda. Svo mig fór að dreyma um
að opna verslun þar sem við gæt-
um selt minni bita og mælt með að-
ferðum til að elda þá. Í Sviss er mjög
löng hefð fyrir nautakjöti. Þar eru
allir bitar notaðir og ef biti er seigur
þá er hann eldaður á þann hátt sem
gerir hann meyran. Það er svo mikil
synd að hér skuli fólk bara þekkja
lund og rib-eye og að restin fari í
hakk og gúllas. Það eru svo margir
bitar sem eru bragðgóðir en þetta er
allt spurning um að elda rétt.“
Gamlar beljur og holdanaut í
sama verðflokki
Til að byrja með voru allir skrokk-
ar frá Hálsi úrbeinaðir í sláturhús-
inu en í dag er allt unnið á bænum.
„Áður en við byrjuðum á því að úr-
beina skrokkana sjálf hér á bænum,
þá létum við sláturleyfishafann
vinna kjötið fyrir okkur en það er
nú engin sérstök þjónustulund þar
eða vilji til að gera hlutina öðruvísi.
Þeir komu bara fram við okkur eins
og þeir hafa alltaf komið fram við
íslenska neytendur, það var bara
eitthvað eitt í boði og enginn vilji
til að gera annað. Það er svo sem
ekkert skrítið að Íslendingar þekki
ekki nautakjöt því það hefur alltaf
bara verið einn flokkur í boði, og
það er dýrasti flokkurinn. Við höf-
um aldrei getað keypt ódýrt nauta-
kjöt því það fer allt í sama verðflokk-
inn, hvort sem það er fyrsta flokks
holdanaut eða 30 ára gömul belja,“
segir Doddi. „Vinsælustu steik-
urnar í búðinni hjá okkur eru flat
iron, flank, hanger og skirt, en það
eru bitar sem venjulega er hent í ís-
lenskum sláturhúsum.“
Þarf ástríðu til að vera bóndi
á Íslandi
Þau hjónin segja gripabúskapinn
og búðina hafa verið eitt stórt ævin-
týri frá upphafi til enda en neita því
þó ekki að búskapurinn sé mikil og
stöðug vinna. „Þetta er brjáluð vinna en samt svaka-
lega skemmtileg. Það besta er að vera að byggja eitt-
hvað sjálfur upp,“ segir Doddi.
„Það þarf mikla ástríðu til að vera bóndi á Ís-
landi,“ segir Lísa.
„Já, þú þarft ástríðu, en það er ekki nóg,“ segir
Doddi. „Þú þarft helst tengsl til að fá jörð því jarðir
eru orðnar svo dýrar eftir að bankinn fór að kaupa
allt upp. Og eins og kerfið er í dag þá er þetta svo
svakalegur pakki að taka á sig. Þú þarft að kaupa
land og það sem þú framleiðir fer líklegast ekki
upp í kostnað á fjárfestingunni. Þá þarftu að stíga
skrefi lengra og kaupa þér framleiðslurétt. Sem er
furðulegt – af hverju þarftu að kaupa framleiðslu-
rétt? Af hverju máttu ekki bara framleiða í takt við
eftirspurn? Og ef þú kaupir framleiðslurétt á ein-
hverju sem getur gefið af sér, eins og t.d. mjólk, þá
ertu samt alltaf með það yfirvofandi að kerfið geti
breyst. Það er hægt að verða bóndi í dag en það eru
því miður fáir útvaldir sem ná því.“
Fullt af matarnördum í Reykjavík
Verslunin hefur gengið framar þeirra björtustu von-
um og nú hafa þau tekið ákvörðun um að flytja hana
til Reykjavíkur. „Í byrjun var stærsti hluti kúnnanna
sumarhúsaeigendur á svæðinu en í dag eru flestir
okkar viðskiptavinir fólk sem hefur áhuga á mat og
eldamennsku og sem býr í bænum. Það er eigin-
lega ótrúlegt hvað það er til mikið af matarnörd-
um í Reykjavík,“ segir Lisa og hlær. „Þessi verslun
okkar er búin að færa okkur á þann stað sem við
erum í dag því í gegnum hana höfum við lært inn
á það hvað kúnninn vill. Það er alltaf jafn gaman
þegar fólk kemur aftur eftir að hafa prófað eitthvað
í fyrsta sinn og er ánægt með upplifunina og vill fá
meira eða þá prófa eitthvað meira nýtt,“ segir Lisa.
„Þegar við vorum farin að úrbeina hér á bænum og
verslunin var farin að ganga vel fóru kúnnarnir að
spyrja hvenær við kæmum eiginlega í bæinn,“ segir
Doddi. „Okkur finnst ekkert langt í bæinn en auð-
vitað er dálítið langt að keyra 100 km til að fá steik
á grillið. Þannig að við erum bara að gera það sem
við erum beðin um.“
Halla Harðardóttir
halla@frettatiminn.is
Grasfóðrun og
þurrmeyrnun
„Íslendingar halda almennt
að allir gripir á Íslandi séu
grasfóðraðir en það er alls
ekki þannig. Þeir éta gras
yfir sumartímann en yfir
veturinn er notað fóður í
bland við hey og svo í lok
vetrar er oft bara fóður.
Fóðrið sem íslenskir bændur
eru að nota er í flestum
tilfellum úr innfluttu erfða-
breyttu korni, soja eða mais,
þó svo að sumir bændur
noti íslensk bygg. Mér finnst
bara rugl að flytja inn eitt-
hvað bandarískt kjarnfóður
til að fóðra íslensk dýr,
annaðhvort á bara að rækta
fóðrið hér eða þá að sleppa
því. Sífellt fleiri framleið-
endur nota íslenskt fóður
og það er allt neytendum að
þakka,“ segir Doddi.
Eftir að skrokkarnir hafa
fengið viðeigandi tíma til
meyrnunar (um 3 vikur
til þurrmeyrnunar, sem
veldur því að vökvainnihald
kjötsins minnkar) eru þeir
úrbeinaðir í kjötvinnslustöð-
inni á Hálsi. „Nautakjötið
frá okkur hefur þá sérstöðu
umfram annað kjöt sem
er í boði, að kjötið er hrein
náttúruafurð. Það eru engin
íblöndunarefni sem auka
vatnsbindingu eða valda
falskri þyngdaraukningu,“
segir Lisa.
„Vinsælustu
steikurnar í
búðinni hjá
okkur eru flat
iron, flank, han-
ger og skirt, en
það eru bitar
sem venjulega
er hent í ís-
lenskum slátur-
húsum.“
„Það er betra fyrir bæði dýrin sjálf og okkur að dýrin séu fóðruð á grasi. Nautgripir eru
einfaldlega hannaðir frá náttúrunnar hendi til að éta gras og eiga erfitt með að melta
fóður. Auk þess erum við á móti því að nota erfðabreytt efni í ræktun á kjöti. Svo er bara
svo miklu betra bragð af grasfóðruðu kjöti,“ segir Lisa.
„Okkur finnst ekkert langt í
bæinn en auðvitað er dálítið
langt að keyra 100 km til að
fá steik á grillið. Þannig að
við erum bara að gera það
sem við erum beðin um.“
20 viðtal Helgin 2.-5. apríl 2015
Bertolli viðbit er framleitt úr hágæða
ólífuolíu. Það er alltaf mjúkt og auðvelt
að smyrja. Í Bertolli er mjúk fita og
fitusýrur sem taldar eru heppilegri
fyrir hjarta- og æðakerfi en hörð fita.
BERTOLLI
Af matarborði Miðjarðarhafsins