Fréttatíminn - 02.04.2015, Blaðsíða 48

48 matur & vín Helgin 2.-5. apríl 2015
V analega eru chiliréttir búnir til úr hakki og það má vel nota hakk í þennan.
En núna, af því að það eru nú einu
sinni páskar, er best að skottast til
kjötkaupmannsins ( já, það þarf að
hafa kjötkaupmann) og biðja hann
um það kjöt sem hann setur venju-
lega í hakkavélina. Við erum að tala
um síðubita, hnakka eða eitthvað af
þeim bitum sem þurfa smá ást og
tíma til að verða mjúkir og bragð-
góðir. Hefðbundið gúllas er yfirleitt
skorið úr lærvöðvum og skortir oft
þá eiginleika sem þarf í lengri suðu.
Eins og fitu og tengivefi sem breyt-
ast úr collageni í gelatín við langa
væga suðu. Fá sum sé tvö kíló eða
svo hjá kaupmanninum og skunda
með þau í eldhúsið.
Eldhúsið
Skera kjötið í litla bita og brúna um
helminginn á pönnu. Hinn helming-
urinn af bitunum fer í nokkrum holl-
um í matvinnsluvél. Þar er púlsað
aðeins á þeim, sem þýðir að brjóta
kjötið aðeins upp án þess að mauka
það alveg. Brúna það líka í pönn-
unni. Krydda vel með pipar.
Skutla svo tveimur dósum af tóm-
ötum í pott og kjötinu út í.
Opna dós af nýrnabaunum, skilja
safann frá og skutla helmingnum
af baununum út í með tómötunum.
Mauka hinn helminginn með sama
tóli og kjötið og svo út í pottinn með
maukið. Þetta mun þykkja sósuna
vel.
Þá er það að brenna skinnið utan
af papriku. Það er hægt að gera
beint yfir brennara á gashellu, undir
grillinu í ofninum eða með logsuðu-
tæki. Brenna rikkuna þangað til að
allt skinnið er orðið svart eins og
sálin í framsókarmanni fyrir kosn-
ingar. Láta hana þá standa í skál
með filmu yfir í nokkrar mínútur og
skafa svo kolsvart skinnið af. Saxa
svo í bita og það er allt í lagi þótt
nokkrar svartar tægjur fari með út
í pottinn. Bara ekki of mikið. Þeir
sem vilja svolítið sterkara chili gera
slíkt hið sama með eins mörgum
chili og þurfa þykir aukalega við
paprikuna.
Páskakássa – með bjór
Chili og súkkulaði fara saman
eins og Beggi og Pacas. Þess
vegna er það besta þegar
búið er að borða of mikið af
páskaeggjum að rétta sig af
með kjötmikilli chilikássu. Þessi
er búin til með Páskagulli.
Ljómandi fínum hveitibjór sem
hentar einkar vel í matargerð.
Páskabjórsósa
Ná því næst í stóra dós af Páskagulli
sem þetta árið er ljómandi hveiti-
bjór að hætti þýskra. Hella einum
sopa í glas og drekka yfir matar-
gerðinni. Smá dreitill er notaður til
að afgljáa pönnuna sem kjötið var
steikt á. Það fer svo líka út í pottinn
góða. Þetta er látið malla á meðan
heill rauðlaukur, eða hvaða laukur
sem er, er svitaður á miðlungsheitri
pönnu. Þegar laukurinn er orðinn
glær eru fjögur til sex hvítlauksrif
söxuð niður og svituð með laukn-
um í lokin. Krydda með góðri mat-
skeið af paprikudufti, u.þ.b. tveimur
teskeiðum af chilidufti, teskeið af
hvítlauks- og laukdufti. Þurrkuð
steinselja fer því næst út í pottinn.
Plús-mínus matskeið af henni.
Allt fer þetta svo út í pottinn og
hveitbjórinn aftur notaður til að af-
gljá pönnuna. Restin af bjórnum fer
svo út í pottinn. Smá nautakraftur,
helst fljótandi, heimagerður ef til er,
fer svo út í ásamt desilítra af tómat-
sósu. Halda áfram að hræra með
spaða í botninn svo ekkert brenni
við. Eftir um korter á lágum hita án
þess að hafa lokið á fer það á og inn
í ofn í að minnsta kosti tvo tíma. Allt
upp í sex tíma. Fer svolítið eftir því
hvaða bita kjötsalinn átti.
Það besta er þó að elda kássuna
daginn áður og hita hana svo upp
eftir þörfum um páskana. Þá er kjöt-
ið er búið að drekka í sig sósuna og
hægt að tyggja herlegheitin með
augnlokunum.
Borið fram með góðu brauði eða
tortillaflögum. Rifinn ostur, fersk
steinselja og sýrður rjómi skemma
ekkert fyrir heldur.
Haraldur Jónasson
hari@frettatiminn.is
Karlamellukjöt. Það er mjög mikilvægt
að brúna kjötið vel. Það þarf að gera í
nokkrum hollum svo kjötið karlamellist
og verði gullinbrúnt en soðni ekki í eigin
safa.
Ekki lengur rauð
paprika. Til að ná
skinninu af papriku er
best að brenna það og
láta paprikuna svitna
í lokuðu íláti. Skafa
svo brunarústirnar af.
Af þessu kemur líka
ljómandi reykt bragð í
kássuna.
Með kássunni er hægt að bjóða allt frá
spagettí og hrísgrjónum upp í standandi
mat með tortillum, flögum eða brauði.
Ostur, sýrður rjómi, gvakamóle,
kóríander og steinselja skemma ekkert
heldur.
Úr ofninum. Potturinn
með kássunni
getur verið í ofninum
í marga klukkutíma
við miðlungs hita.
Kannski 130 gráður
eða svo. Best er hún
þó upphituð dagana
eftir.
Kryddin frá okkur
eru ómissandi
í eldhúsið hjá ykkur
Villijurtir
Lamb Islandia
Grískt lambakrydd
Lambakrydd úr 1001 nótt
Kryddblöndur
á páskalambið