Ægir - 01.08.2001, Blaðsíða 20

20
R A N N S Ó K N I R
Áhugi manna á þessu sviði er ann-
ars vegar læknisfæðilegur og
beinist að þeim ótal vísbending-
um sem styðja það að vöntun á
þráahindrum sé orsök margra al-
varlegra sjúkdóma. Hinsvegar
kemur til vaxandi krafa yfirvalda
um að draga úr notkun tilbúinna
þráahindra í matvælum, því sum-
ir þeirra geta verið skaðlegir heils-
unni og líklegt er að í náinni
framtíð verði settar strangari regl-
ur um notkun þeirra. Þess vegna
hefur athyglin beinst í síauknu
mæli að náttúrulegum þráavarn-
arefnum og nýjustu rannsóknirnar
á þessu sviði beinast að því að
finna og skilja þau þráahindra-
kerfi sem finnast í lífkerfinu
sjálfu.
Fiski og lýsi er einkum hætt við
þránun vegna þess að fiskifita
inniheldur jafnan hátt hlutfall af
ómettuðum fitusýrum, sem er sér-
staklega hætt við þránun. Loðna
er dæmi um óvenjulegan uppsjáv-
arfisk sem er einkum nýttur til
fiskimjölsframleiðslu vegna
breytilegra gæða og fituinnihalds.
Það hefur vakið athygli manna og
undrun að bæði lýsi og mjöl úr
loðnu er misstöðugt eftir árstíma
og að jafnaði stöðugra gagnvart
þránun en aðrar fiskimjölstegund-
ir úr feitum fiski. Samt sem áður
er fitan í loðnumjöli sérstök að
því leyti að hún inniheldur síst
minna af ómettuðum fitusýrum
en t.d. síldarmjöl og makrílmjöl
og gæti þetta bent til þess að
loðna innihaldi mikið af náttúru-
legum þráahindrum.
Nýlega er lokið verkefni sem
styrkt var af Tæknisjóði Rannís
og unnið var á Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins í samvinnu við SR-
mjöl, þar sem leitað var að þeim
náttúrulegu þráahindrum sem
fyrirfinnast í loðnu og loðnumjöli.
Niðurstöður
Rannsóknir á heilli loðnu við
löndun benda til þess að skemmdar-
ferlar í loðnunni séu mjög virkir
og hefjast strax með niðurbroti
náttúrulegra þráahindra jafnframt
hægfara skemmdum og þránun.
Niðurstöður benda til þess að
loðnu og loðnumjöli hætti mest
til að þrána á haustin þegar fitu-
innihald loðnunnar var hvað hæst
á sama tíma og hlutfall náttúru-
legra þráavarnarefna var hvað
lægst. Hlutfall ómettaðra fitusýra
var einnig hátt á haustin. Stöðug-
leiki loðnu og loðnumjöls var hins
vegar mestur að vetri og vori.
Staðfest var í verkefninu að astax-
antín og tókóferól væru mikil-
vægir þráahindrar í loðnumjöli en
þráahvati í mjölinu reynist eink-
um vera snefilmálmurinn járn.
Einnig var gerð grein fyrir árs-
tíðasveiflum í efnainnihaldi loðnu
og loðnumjöls og áhrifum
mjölvinnslu á þráahindra og þráa-
hvata.
Þráahindrar í loðnu og
loðnumjöli
Náttúrulegir þráahindrar í loðnu
Áhrif mjölvinnslu á náttúru-
lega þráavörn í loðnu
Þráavarnarefni eru einkum notuð í matvæli og fóður þar sem hætta er á
þránun fitunnar eða skemmdum af völdum oxunar. En lifandi lífverur
búa einnig yfir margvíslegum þráahindrum til þess að verjast
hvarfgjörnum súrefniseindum sem að jafnaði myndast við efnaskipti
frumanna og geta komið af stað oxun eða þránun.
Höfundur er
Margrét Bragadóttir,
matvælafræðingur,
sem starfar hjá
Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins.
Leiðbeinendur hennar í
þessu mastersverkefni
við Matvælafræðiskor
Háskóla Íslands
voru þau Heiða
Pálmadóttir og
Kristberg Kristbergsson.