Ægir - 01.08.2001, Síða 44

44
F I S K V I N N S L A
tímanum. Eldri hrygningar-
þorskur hefur lélegan holdastuð-
ul, þar sem hann hefur gengið
mjög á næringarefni holdsins og
um leið orðið horaður, þess vegna
gefur þessi fiskur mjög lélega
vinnslunýtingu. Þar sem vatns-
innihald þorsks hefur aukist mik-
ið og þurrefnisinnihaldið á sama
tíma minnkað, þá hefur þetta í för
með sér mikla minnkun í verkun-
arnýtingu í saltfiskvinnslu. Þar
sem þessi stóri fiskur hentar best
fyrir saltfiskvinnslu þá er nokkuð
ljóst að hann er ekki gott hráefni
á þessum árstíma vegna vatns-
innihaldsins og einnig vegna þess
að vöðvarnir hafa lélega vatns-
bindieiginleika, sem koma fram í
afurðagæðum.
Los af völdum náttúru-
legra eiginleika
Vitneskja um hversu mikið los er
í fiskholdi hefur mikla þýðingu
fyrir fiskvinnsluna. Miðað við nú-
verandi vinnslufyrirkomulag og
mælitækni kemur los í fiskholdi
fyrst fram þegar fiskurinn er unn-
inn. Vinnsluhæfni fisks má t.d.
skipta í þrjá flokka eftir losi: Hæft
í vélflökun, hæft í handflökun en
ekki vélflökun, og einungis hæft í
marning. Losið hefur einnig af-
gerandi áhrif á hversu verðmætar
afurðir má framleiða úr fiskinum
og er fiskur, sem er mjög laus í
sér, yfirleitt ónothæfur í lausfrysta
bita og flök.
Ekki hafa farið fram nægjanleg-
ar rannsóknir á losi hérlendis til
þess að hægt sé að greina los í fiski
eftir bæði veiðisvæðum og árs-
tíma. Reynsla manna af vinnslu
þorsks hér við land sýnir þó að
þorskhold virðist lausara í sér um
eða eftir hrygningartímabilið.
Einnig virðist fiskur, sem veiddur
er snemmsumars, oft vera laus í
sér og fiskur sem er í miklu æti
hefur einnig oft greinst með mik-
ið los. Talið er að stærri þorskur sé
ekki eins laus í sér og minni
þorskur. Fram hefur komið í at-
hugunum á dauðastirðnun að
hærra hitastig í fiskholdi á meðan
á dauðastirðnun stendur leiði til
aukningar á losi, en allt hnjask
sem fiskurinn verður fyrir við
meðhöndlun hefur einnig áhrif á
losið. Einnig er vitað að þegar
fiskhold fer að skemmast vegna
gerlamyndunar verður það lausara
í sér. Á Rannsóknastofnun fisk-
iðnaðarins hafa farið fram rann-
sóknir sem miða að því að skýra
losmyndun.
Aukið los og lægra sýrustig
(pH gildi) virðist fara saman og
ber þessu einnig saman við er-
lendar rannsóknir. Sýrustig fisk-
holdsins stýrist aðallega af mjólkur-
sýrumyndun í fiskholdinu, sem
aftur tengist næringar- og ætis-
ástandi fisksins, hversu mikið
hann erfiðar fyrir dauða og hve
langan tíma veiðarnar taka. Rann-
sóknir á losi eru viðamiklar, því
eins og fram hefur komið getur
los bæði orsakast af náttúrulegum
eiginleikum fisksins og umhverf-
isins, sem og geymslu og meðferð
aflans. Hér hefur einungis verið
talað um los í þorski, en komið
hefur í ljós að fisktegundir eru
misviðkvæmar fyrir losi.
Oft gerist það á vorin eða
snemma sumars að sýrustigið í
þorskholdinu lækkar. Lækkunin
hefur verið tengd því að eftir
hrygninguna gengur fiskurinn
meira í æti og meira af mjólkur-
sýru getur myndast í vöðvunum.
Þessi lækkun hefur verið talin ein
aðalorsökin fyrir losi í fiskholdi á
þessum árstíma.
79
80
81
82
83
84
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ekki kyn?roska
Fyrsta hrygning
Hrygnt oft
Vatnsinnihald (%)
Nóv. Des. Jan. Feb. Mar. Apríl Maí Júní Júlí Ág. Sep. Okt.
38
40
42
44
46
48
50
65 70 75 80
M. v. veitt
M.v.mótteki
C - stuðull
Mynd 4. Áhrif holdastuðuls (C - stuðull) á flakanýtingu.
Mynd 5. Vatnsinnihald er breytilegt eftir árstímum og aldri þorsks.
.n itt
. ót kið
Ekki kynþroska
rsta hrygning
r gnt oft
- stuðull