Ægir - 01.09.2009, Blaðsíða 14

14
Matís hefur unnið að um-
fangsmiklum tilraunum á sviði
kælingar á bolfiski frá miðum
á markað ásamt íslenskum
samstarfsaðilum sem tengjast
mismunandi hlekkjum keðj-
unnar, allt frá hráefnismeð-
höndlun, vinnslu, flutningi til
markaðar. Meðal markmiða
var að bera saman kæligetu
mismunandi ísmiðla, kæliað-
ferðir við vinnslu, áhrif mis-
munandi umbúða fyrir pökkun
afurða og mismunandi flutn-
ingsleiðir (skip og flug) og
áhrif bættrar hitastigsstýring-
ar við flutning kældra afurða.
Hér er lýst stuttlega niður-
stöðum tilrauna í verkefnun-
um Kælibót, Hermun kæli-
ferla og Chill-on sem styrkt
eru af AVS, ESB, Tækniþró-
unarsjóði Rannís og Rann-
sóknarsjóði Háskóla Íslands.
Helstu samstarfsaðilar Matís í
verkefnunum á Íslandi eru
Brim hf., Eimskip hf., Háskóli
Íslands, Icelandair Cargo,
Optimar á Íslandi ehf., Sam-
herji hf., Samskip hf., Skaginn
hf., Promens Tempra og Opal
Seafood.
Kæling hráefnis
Rannsóknir á niðurkælingar-
hraða, geymsluhitastigi, hag-
kvæmni og orkunotkun við
kælingu hráefnis gáfu vís-
bendingar um að besta verk-
lag við kælingu á fiski sé að
upphafleg niðurkæling sé
framkvæmd með vökvaís.
Hinsvegar er æskilegast að
geyma hráefnið til lengri tíma
í hefðbundnum ís, einkum
með tilliti til saltupptöku fisk-
vöðvans og örveruvaxtar.
Kæling og meðferð í vinnslu
Kæling afurða í vinnslu er af-
ar mikilvæg því hún lágmark-
ar kæliþörf eftir að afurðir
eru komnar í umbúðir. Skýr-
ingin á því er að einangrun
umbúða getur hægt verulega
á kælihraða þó að umhverfi
sé við rétt hitastig. Kæling við
vinnslu er því algert grund-
vallaratriði til að viðhalda
ferskleikanum sem best og
lengja geymsluþol við slíkar
aðstæður. Í þessu sambandi
næst bestur árangur með roð-
kælingu flaka. Roðkæling á
flökum úr fersku hráefni get-
ur lengt ferskleikatíma og
geymsluþol um 25% miðað
við bestu geymsluaðstæður
(-1°C). Þetta er vegna hægari
vaxtar skemmdarbaktería og
TMA (trímethýlamín) mynd-
unar eins og mynd 1 sýnir.
Vökvakæling hefur minni
áhrif á lengingu ferskleika-
tímans og getur jafnvel verið
varasöm vegna hættu á kross-
mengun. Til að mynda er
mjög mikilvægt að forðast
vinnslu á eldra hráefni á und-
an nýrra hráefni við dags-
framleiðslu til að lágmarka
mengun flaka. Mengun flaka
af völdum skemmdarörvera
getur leitt til hraðari fers-
kleikarýrnunar og styttingar á
geymsluþoli. Ef góðir fram-
leiðsluhættir eru tryggðir,
mengun haldið í lágmarki, t.d.
með fullnægjandi endurnýjun
á vökva og kælingu afurða, á
vökvakæling að geta skilað
góðum árangri. Verðmæta-
aukning fiskafurða getur
náðst með því að framfylgja
þessum ábendingum og velja
flutningsleiðir sem lágmarka
hitasveiflur snemma á líftíma
vörunnar til að viðhalda fers-
kleikanum sem lengst.
Hitastýring í flug- og skipa-
flutningi ferskra fiskafurða
Hitastig í flug- og skipaflutn-
ingi ferskra þorskhnakka var
kortlagt í febrúar og mars
2009 frá Norðurlandi til
Bremerhaven í Þýskalandi.
Notaðir voru frauðplastkassar
sem tóku hver um sig 5 kg af
hnökkum. Hitasíritar voru
notaðir til að fylgjast með
vöru- og umhverfishita og
rakasíritar mældu raka í um-
hverfinu. Flutningsferlið frá
framleiðanda sjóleiðina til
Bremerhaven tók 140 tíma að
meðtalinni geymslu hjá fram-
leiðanda yfir nótt. Niðurstöð-
ur sýndu fram á mjög góða
hitastýringu í skipaflutningn-
um. Umhverfishitinn var að
meðaltali -0.3°C og fór ekki
upp fyrir 2.0°C, en meðal-
vöruhitinn var -0.6°C og
hækkaði úr -0.9°C í 0.6°C á
áfangastað. Flutningsferlið
með flugi var 42 tímar eða
u.þ.b. 4 dögum styttra. Tölu-
verðar sveiflur voru í um-
hverfishita sem var að meðal-
tali 3.5°C, en fór allt upp í
15.2°C. Þetta gerði að verk-
um að vöruhitinn gegnum
flugferlið var að meðaltali
0.5°C og hækkaði úr -0.9°C í
3.7°C í Bremerhaven.
Fyrstu vísbendingar á sam-
anburði milli flutnings með
flugi og skipi sýndu svipað
heildargeymsluþol í dögum
frá veiði, hvor aðferðin sem
var notuð. Í flugi eru meiri
hitasveiflur en styttri tími frá
framleiðanda á markað. Um-
búðir og tími við hækkun
hitastigs skipta hér verulegu
máli.
Einangrunargildi pakkninga
Samanburðarannsóknir á ein-
angrunargildi tvenns konar
pakkninga fyrir ferskan fisk,
þ.e. bylgjuplasts og frauð-
plasts, hafa leitt í ljós yfir-
burði frauðplastsins í þessu
tilliti. Mikilvægi einangrunar-
pakkninga er þó minna þegar
um heilar brettastæður er að
ræða frekar en staka kassa.
Ef afurð er ekki vel forkæld
fyrir pökkun er minni ein-
angrun reyndar eftirsóknar-
verð en þá verður að tryggja
að hitastýringin í flutnings-
ferlinu sé mjög góð. Til dæm-
is er hiti í fiski í efsta lagi
heils brettis af bylgjuplast-
kössum um 6 tíma að hækka
um 2.6°C (úr 0.0°C í 2.6°C)
samanborið við fisk í efsta
lagi heils brettis af frauðplast-
kössum hækkaði um 1.9°C
(úr 0.8°C í 2.7°C) á sama
tímabili miðað við 10.3°C
umhverfishita.
Mynd 2 sýnir hitadreifingu
í lóðréttu sniði gegnum stafla
af frauðplastkössum, sem
innihalda ferskfiskflök. Flökin
voru upphaflega við 1°C en
myndin sýnir hitadreifinguna
eftir 4 klst. við umhverfishit-
ann 20.6°C.
Áhrif gaspökkunar og undir-
kælingar á geymsluþol þorsk-
flaka úr misfersku hráefni
Ekki er óalgengt að afurðum
sé gaspakkað erlendis þar
sem líftími vöru er miðaður
við pökkunardag. Því voru
könnuð áhrif gaspökkunar
og undirkælingar á geymslu-
R A N N S Ó K N I R
Höfundar eru Kolbrún Sveinsdótt-
ir, Hélène L. Lauzon, Björn Mar-
geirsson, Lárus Þorvaldsson,
Kristín A. Þórarinsdóttir, Hannes
Magnússon, María Guðjónsdóttir,
Sigurjón Arason, Emilía Martins-
dóttir og starfa öll hjá Matís.
Mikilvægi kælingar frá
miðum á markað
Þorskur í ískrapi á löndunarbryggju. Mikilvægi réttrar kælingar hefst strax þegar
fiskurinn kemur um borð í skipin.