Dagblaðið Vísir - DV - 06.06.2011, Qupperneq 23

Úttekt | 23 Mánudagur 6. júní 2011
fyrir marga sé það áskorun í sjálfu sér
að koma því fyrir á matseðlinum dag
hvern. „Þetta þýðir að maður þarf að
borða salat tvisvar á dag, fullt af góðu
salati með matnum og narta í græn-
meti og ávexti á milli mála,“ segir
hún og bendir um leið á að víðtæk-
ar rannsóknir liggi að baki þeirri nið-
urstöðu að svo mikið grænmetis- og
ávaxtaát sé vænlegasti kosturinn vilji
maður borða hollt.
„Næringarfræðingar sem starfa
hjá Landlæknisembættinu vinna bara
í því að reyna að hjálpa okkur að bæta
heilsuna og borða rétt og ef maður er
í vafa um hvaða ráðum skuli fylgja þá
er best að skoða bara leiðbeiningarn-
ar hjá landlækni,“ segir Sólveig.
Ekki trúarbrögð
Hún tekur undir þegar talað er um
að stundum virðist málin of flókin og
hvetur fólk til að treysta innsæi sínu
þegar tekið er á hollustunni.
„Mataræði er sett upp svolítið
eins og trúarbrögð. Það eru alltaf að
koma fram nýir sérfræðingar sem
segja að réttu aðferðirnar til að við-
halda heilsunni séu svona og hins-
egin en fólk áttar sig ekki á því að
það þarf bara að byrja strax að borða
hollari fæðu. Fá sér epli á eftir og
borða svo aðeins hollara í kvöld en
í gærkvöldi. Fólk ætlar kannski að
taka sig á og rýkur strax í öfgar. Held-
ur síðan að allt sé ónýtt af því að það
fær sér eina franska kartöflu og þá
er „dottið í það“,“ segir hún og rifjar
um leið upp hvernig átak í hollustu
var einfaldara hér áður fyrr. „Þá fór
fólk bara á matstofu Náttúrulækn-
ingafélagsins á Klapparstíg ef það
vildi taka sig í gegn og svo var gerð-
ur hafragrautur úr heilum höfrum.
Núna virkar þetta svo óyfirstíganlegt
fyrir marga. Kúrinn er kannski sett-
ur þannig upp að þú þarft að kaupa
þrjú kíló af bætiefnum, safapressu og
blandara ásamt hinu og þessu. Smátt
og smátt verður þetta of flókið og allt
í einu hættir flott heilbrigð húsmóðir
að treysta innsæi sínu af því að hún
þekkir ekki þetta svið og þá er hægt
að selja henni allt og hún hoppar úr
einu í annað en treystir ekki á sína
eigin heilbrigðu skynsemi,“ segir Sól-
veig.
Skrítið og ekki skrítið
Sólveig er í hópi þeirra sem hafa ver-
ið duglegir að kynna nýjungar í mat-
aræði og margs konar framandi teg-
undir af mat. Hún hefur til dæmis
fjallað mikið um svokallaða ofur-
fæðu og fremst er hún meðal hér-
lendra jafningja í matreiðslu svokall-
aðs hráfæðis.
„Þetta er samt allt bara matur,“
segir Sólveig. „Vandinn er bara sá að
þessu er skipt upp í hefðbundið og
óhefðbundið, skrítið og ekki skrítið.
Sjálf lít ég svo á að hráfæði sé bara
matreiðsluaðferð til að koma ofan
í sig grænmeti án þess að þurfa að
sitja og japla á hráu káli. Hráfæði þarf
ekki endilega að vera stefna sem fylgt
er út í hið ýtrasta. Þannig er hægt að
nota það með öðrum mat. Þú getur
til dæmis gert hráfæðispasta og steikt
með því lambalundir. Það má alveg.
Ég held að það myndi gera okkur
öllum rosalega gott að læra að elda
fleiri tegundir af mat en við gerum
flest og matarmenning, líkt og önnur
menning, er í stöðugri þróun.“
Heilbrigð skynsemi á að ráða
ferðinni
Sólveig segir okkur öll búa yfir
heilbrigðri skynsemi sem auðvelt sé
að nota. Það þurfi í raun ekki að leita
langt yfir skammt, við vitum öll að
brasaður matur er óhollur og að of
mikil sætindi valdi þyngdaraukningu.
„Ég held að fólk átti sig betur og
betur á því að það er heilbrigða skyn-
semin sem á að ráða ferðinni í þessu.
Ef fólk vill taka til í mataræðinu er
best að halda matardagbók í eina
viku. Hver heilvita manneskja getur
tekið út þrjú pipp eða aukarúnstykki
og sett epli í staðinn. Við getum al-
veg hjálpað okkur sjálf. Svo verðum
við að muna að við erum misjöfn og
það þola ekki allir allt þegar kem-
ur að mat. Skyr leggst kannski vel í
eina manneskju og illa í aðra. Það er
svo margt sem við getum sagt okkur
sjálf. Berðu saman krukku af hnetu-
smjöri sem er bara hnetur og hnetu-
smjöri sem er fullt af viðbættum sykri
og aukaefnum. Það segir sig sjálft að
þetta sem er bara hnetur er hollara.
Ef þér tekst að trúa því að lífrænt
hnetusmjör séu engar öfgar og það
megi alveg borða það á bónusbrauði,
þá ertu kominn vel á veg.“
Gott að þekkja uppruna
matarins
Laufey Steingrímsdóttir, prófessor í
næringarfræði við Háskóla Íslands,
hefur gagnrýnt næringarefnahyggj-
una. Hún bendir á að réttast sé að
forðast sjúkdómavæðingu fæðunnar
og spyr um leið hvort það þurfi sér-
hannaðar vörur, ofurfæði, markfæði,
próteinblöndur, fæðubótarefni, nær-
ingarduft og pillur til að tryggja holl-
ustuna?
Hún segir svarið við þessu einfalt:
Nei, einfaldast sé að borða hollan
mat, fjölbreytta fæðu, mest úr jurta-
ríkinu og ekki of mikið í einu.
„Ég hef reynt að vekja athygli á
þeim ógöngum sem fólk er komið í
og ofuráherslunni á næringarefna-
hyggjuna sem verður til þess að við
fjarlægjumst matinn. Næringarfræð-
in leggur áherslu á efnin sem eru
í matnum en útbreiðsla fræðanna
hefur orðið til þess að matvælaiðn-
aðurinn hefur tekið við þessum upp-
lýsingum, ýmist um hollustuefni eða
óæskileg efni í mat og bætt þeim við
eða fjarlægt úr matvælum eftir því
hvað telst æskilegt hverju sinni. Með
þessu móti fjarlægist maturinn upp-
runa sinn og með tímanum getur
það orðið eins og námskeið í efna-
fræði fyrir venjulegan neytanda að
fikra sig um matvörumarkaðinn,“
segir Laufey. „Þó að næringarfræð-
in séu flókin vísindi þá eiga það ekki
að vera flókin vísindi að borða hollan
mat eða kaupa í matinn.“
Laufey segist hafa lagt sig fram
um að hvetja fólk til að leggja áherslu
á grunnatriði heilbrigðs mataræð-
is og vísar í því samhengi til kollega
síns við New York-háskóla, Marion
Nestley prófessors.
„Marion Nestley, sem á ekkert
skylt við súkkulaðiframleiðandann,
hefur gefið út fjölmargar bækur um
þessi mál, til dæmis Food Politics og
What to Eat en þar fjallar hún ein-
mitt um þessi mál og segir að það sé
í raun sáraeinfalt að vita hvað skuli
borða. Heilnæmt mataræði snýst
fyrst og fremst um gæði hráefna og
að vita hvaðan maturinn kemur og
hvernig hann er unninn. Að sama
skapi er rétt að minna á að það sem
er hollt fyrir umhverfið er jafnframt
hollt fyrir okkur. Maturinn er upp-
runninn úr náttúrunni svo að meng-
að umhverfi gefur ekki af sér hollan
mat. Þar með er ákjósanlegt að neyta
fæðu úr nánasta umhverfi svo fram-
arlega sem það er hægt.“
Markaðssetningin flækir málin
Laufey segir áherslur næringarfræð-
inga í dag tiltölulega einfaldar og að
hver og einn ætti að geta skilið þær.
Að best sé að setja matinn í samhengi
við það að neyta sem upprunaleg-
astra fæðutegunda úr nærumhverfi.
Hún bendir jafnframt á markaðs-
setningu matvæla og að flækjurnar
geti verið hluti af því að fólk sé að
selja vörur eða þjónustu og vilji gera
neytendur háða varningi sínum.
„Þar með er búið að gera hollt
mataræði að vísindum og um leið
sjúkdómsvæða matinn. Matur er þó
bara það sem sprettur úr jörðinni og
við þekkjum sem mat. Er duft sem
við vitum ekkert hvaðan er kom-
ið matur? Löng efnaformúla utan á
dósinni og guð má vita hvaðan þau
efni koma eða hvernig þau voru unn-
in, í hvaða fæðuflokki lendir slíkur
„matur“?“ spyr Laufey og bætir við
að þegar fæðan sé ekki lengur matur
sé kominn tími til að hugsa sig tvisv-
ar um.
„Svo er fólki talin trú um að duft-
ið sé nauðsynlegt til að byggja upp
vöðva eða grenna sig en þetta er yfir-
leitt byggt á veikum grunni. Að leita
að tæknilegri lausn á næringarvanda
er ekki ákjósanlegt,“ segir Laufey og
bætir að lokum við að það sama eigi
við um mat sem hefur verið breytt á
einn eða annan hátt. „Sem dæmi um
það má nefna trefjaefni sem eru oft
nefnd til sögunnar þegar hollustu ber
á góma. Til að fá þau er best að borða
heilmalað korn, ávexti og grænmeti í
stað þess að velja mat sem hefur ver-
ið skilgreindur sem trefjaríkur. Það er
hægt að bæta trefjum við margar teg-
undir af mat og þar með verður leyfi-
legt að kalla hann trefjaríkan. Mikið
af því brauði sem er á markaði í dag
er unnið þannig en þetta er ekki ávís-
un á hollustu.“
Fræðin eru komin í hring
Elva Gísladóttir næringarfræðingur,
sem starfar á vegum Landlæknis-
embættis (sem var áður Lýðheilsu-
stöð), segist ekki hafa mikla trú á að
flóknar ráðleggingar í sambandi við
til dæmis súrt eða basískt mataræði
skili fólki bættri heilsu.
„Basískt og súrt fæði? Þarna erum
við alveg komin í hring. Það er of
flókið fyrir hinn almenna neytanda
að hugsa um basískt og súrt mat-
aræði og ef fólki er ráðlagt að neyta
meira hráfæðis þá fer það alveg eft-
ir því hvað það hefur verið að borða
áður hversu mikill árangur næst í
bættri heilsu. Ef viðkomandi hefur
verið að neyta skyndibita og óholl-
ustu og er orkulaus, slappur og þung-
ur á sér þá segir það sig sjálf að hrá-
fæðið gæti bætt þar úr. Það er ekkert
sem mælir gegn því að fólk neyti
hráfæðis með öðru fæði enda bara
hollt að borða hrátt grænmeti. Sumt
grænmeti verður þó hollara þegar
það er eldað. Lycopen úr tómötum
nýtist til dæmis betur eftir að búið er
að elda tómatana og þetta á við um
fleiri tegundir matvæla,“ segir Elva.
Hvað kemur í staðinn?
Spurð að því hver skoðun hennar sé á
því að fjarlægja mjólkurvörur af mat-
seðlinum segir Elva það nauðsynlegt
ef fólk hefur fengið úr því skorið að
það sé með óþol eða ofnæmi fyrir
mjólkurvörum.
„Auðvitað er til fólk með ólíkar
gerðir mjólkuróþols eða -ofnæmis og
því er skaðlegt að neyta mjólkuraf-
urða. Annað gildir þó þegar foreldr-
ar taka mjólkurafurðir af matseðlum
barnanna án þess að vita hvort þau
eru með óþol eða ekki. Mjólkuraf-
urðir eru hollar sé þeirra neytt í hófi.
Tveir skammtar af mjólkurvörum á
dag duga vel. Til dæmis ein dós af
hreinni jógúrt, glas af fjörmjólk og
tvær ostsneiðar ofan á brauð,“ segir
Elva og minnir á að fyrst og fremst
þurfum við að huga að því að fá nær-
ingarefni úr fæðunni og sér í lagi
gildir það um börn:
„Ef það er verið að taka út mjólk-
urvörur hjá börnum þá er verið
að taka út mikið af próteininu og
orkunni sem barnið fær og þá þarf
að huga vel að því hvað barnið fær í
staðinn. Það ætti ekki að gera þetta
nema það sé staðfest að barnið hafi
ekki gott af því að neita mjólkuraf-
urða. Einnig þurfa konur, og þá sér-
staklega á unglingsaldri, að gæta vel
að járninntöku. Járnið nýtist ekki
eins vel úr kornvörum og það gerir
úr rauðu kjöti svo ef rauðu kjöti er
sleppt er mikilvægt að reyna að fá
járnið annars staðar frá.“
Að lokum segir Elva um sykurinn
sem af sumum er talinn einn stærsti
heilsuskaðvaldur samtímans.
„Landlæknisembættið lítur ekki á
sykur sem eitur. Svo lengi sem sykur-
inn fer að meðaltali ekki yfir 10% af
orkunni þá veldur hann ekki nein-
um sérstökum skaða. Það þýðir að
manneskja sem þarf 2.000 hitaein-
ingar á dag mætti fá sér að hámarki
50 grömm af sykri að meðaltali á dag.
50 grömm eru mikið fyrir fólk sem
borðar aldrei sykur en það er rými
fyrir smá sykur í daglegu mataræði
þess sem neytir 2.000 hitaeininga.
Allt er best í hófi og sykurinn líka.“
Laufey Steingrímsdóttir, prófessor í næringarfræði „Ég hef reynt að vekja athygli
á þeim ógöngum sem fólk er komið í og ofuráherslunni á næringarefnahyggjuna.“
„Það verður eins og
námskeið í efna-
fræði fyrir venjulegan
neytanda að fikra sig um
matvörumarkaðinn.“
Basískt fæði
Eitt nýjasta æðið í ráðleggingum um
hollan mat er að neita svokallaðrar
basískrar fæðu. Í bókinni Betri næring,
betra líf, segir Kolbrún Björnsdóttir
grasalæknir að neysla á svokölluðu
basísku fæði gangi út á að jafna sýrustig
líkamans í pH-gildi 7,35-7,45. Þar sem
þetta bil sé nokkuð þröngt sé öllum
nauðsynlegt að þekkja basíska fæðu
frá súrri fæðu. Hún segir flest grænmeti
basískt en óholla fæðu oftast súra og
að Vesturlandabúar séu upp til hópa of
súrir vegna þess að við neytum fæðu
sem sé of súr.
Kolbrún segir candida-sveppinn þrífast
vel í súru blóði en hann ku lifa á bilinu
2,5-7,0. Ef líkaminn nái sýrustigi 7,45
drepist sveppurinn. Því ættu allir sem
vilja losna við sveppinn að einbeita sér
að því að borða basískt fæði. Einnig
getur annað en matur verið ýmist súrt
eða basískt en þá eru ást og kær-
leikur basísk fyrirbrigði meðan reiði og
streita eru súr fyrirbrigði. Köld sturta er
lítið basísk meðan svefnleysi og mikið
vinnuálag er súrt.
Jurta- og grænmetisætur
Á Vísindavefnum er að finna ágætis
skilgreiningu á þeim undirflokkum sem
kenna sig við grænmetis- og jurtaætur.
Þar segir m.a. frá vegans og lacto-ovo-
vegetarians. „Semivegetarian“ er sá
sem neytir jurtafæðu og útilokar sumar
dýraafurðir úr neyslu sinni. Algengt er
að neyslu á rauðu kjöti sé sleppt en að
fuglakjöt og sjávarfang sé stundum
á borðum. „Semivegetarian“ neytir
mjókurafurða og eggja. „Lacto-ovo-
vegetarian“ neytir eggja og mjólkur-
afurða úr dýraríkinu en annars eingöngu
jurtaafurða. „Lacto-vegetarian“
neytir mjólkurafurða en þar fyrir utan
einungis jurtaafurða. „Vegan“ útilokar
allar dýraafurðir úr fæðu sinni, en neytir
allra jurtaafurða. „Fructarian“ borðar
eingöngu jurtaafurðir sem má tína
án þess að skemma móðurjurtina
samkvæmt mismunandi þröngum skil-
greiningum.
Næringarfræðingur eða
næringarþerapisti?
Svokallaðir næringarþerapistar hafa
verið áberandi í heilsuvæðingunni, bæði
í ráðleggingum varðandi mataræði
og hvers kyns mataróþol. Vert er þó
að minna á að það er mikill munur á
næringarfræðingi og næringarþerapista
auk þess sem næringarfræðingur er
lögverndað starfsheiti en næringarþer-
apisti ekki. Til þess að útskrifast með
meistarapróf í næringarfræði þarf að
uppfylla ákveðin skilyrði. Forkröfur
námsins hafa verið B.S. háskólapróf í
raunvísindum eða heilbrigðisfræðum, til
dæmis matvælafræði, líffræði, lífefna-
fræði eða hjúkrunarfræði auk ákveðins
einingafjölda í grunnnámi efnafræði, líf-
eðlisfræði, stærðfræði, frumulíffræði og
sjúkdómafræði. Grunnnám í næringar-
fræði mun gera námið aðgengilegra.
Löggildingu hjá heilbrigðisráðherra
hljóta þeir sem hafa lokið M.S. prófi í
næringarfræði frá HÍ eða sambærilegu
háskólaprófi í næringarfræðum.
Um nám í næringarþerapíu gilda önnur
skilyrði. Ekki er hægt að læra til nær-
ingarþerapista á Íslandi en það má til
dæmis gera í Danmörku hjá CET sem
stendur fyrir Center for Ernæring og
Terapi. Námið tekur 34 daga sem deilt
er á þrjú ár og kostar rúmlega tvær og
hálfa milljón.
Solla Eiríks „Maður er búinn að fara í svo marga hringi í þessu.“