Dagblaðið Vísir - DV - 05.08.2011, Síða 40

E
inar Bárðarson segist
elda oft og þegar fiskur
á að vera í kvöldmatinn
kaupir hann oft fisk hjá
Fiskikónginum. „Krökk-
unum mínum finnst fiskur góð-
ur og oftast kaupi ég það sem
þeir hjá Fiskikónginum eru að
galdra fram sjálfir svo sem fisk
sem er búið að marinera eða
krydda. Stundum elda ég fisk
upp úr fiskiraspi eða hef hann
„basic“; það er allur gangur á
því.“ Einari finnst fiskur einfald-
lega góður. „Ef manni tekst vel
til með fisk þá er voðalega gam-
an að því.“
Hann hefur sjálfur rennt fyr-
ir laxi í gegnum tíðina en hefur
minna gert af því undanfarin
ár. „Ég á ung börn og reyni að
fara ekki of mikið af heimilinu
að óþörfu og vinnan hefur tek-
ið mikinn tíma upp á síðkastið
þannig að ég hef þurft að geyma
veiðistangirnar. Við fjölskyldan
förum þó í veiðiferð upp í Veiði-
vötn einu sinni á ári, veiðum
þar svolítið og leyfum krökk-
unum að njóta sín aðeins við
að veiða. Þessar ferðir snúast
um krakkana og þeir eru látnir
renna fyrir eins og þeim sýn-
ist. Oftast hafa þeir veitt smásil-
ung og amma þeirra á kött sem
finnst hann mjög góður. Eftir að
krakkarnir fóru að eldast finnst
þeim meira spennandi að veiða
stærri fisk. Við tökum til dæm-
is ekki mikinn mat með okkur
upp í Veiðivötn heldur treystum
á það að við veiðum og krydd-
um þá spriklandi ferskan silung
með salti og pipar og grillum í
álpappír. Ef okkur gengur mjög
vel þá tökum við fisk með okkur
heim og frystum slatta. Ég læt
stundum reykja hann og það er
fínt að eiga reyktan veiðivatna-
silung.“
Burtséð frá ýmiss konar fisk-
meti segir Einar að þau hjón-
in eldi oft lambakjöt og kjúk-
ling. „Ég reyni að hafa hlutina
einfalda þegar kemur að mat-
reiðslu og legg áherslu á að
hafa „core element“. Ég krydda
oft lambakjöt með heiðmerk-
urkryddi en mér finnst það
æðislega gott. Svo nota ég salt,
pipar og sítrónu þegar ég elda
kjúkling.“
Hvað meðlæti varðar kýs
Einar oft sætar kartöflur sem
stundur eru grillaðar eða sax-
aðar í tenginga og bakað-
ar í ofni. „Stundum sker ég
kartöflurnar eins og þær séu
franskar kartöflur og baka þær
í ofni.“ Með matnum býr Einar
yfirleitt til einfalt „sveitasalat“
– tómata og agúrku auk þess
sem stundur er settur fetaost-
ur, klettasalat og epli í salatið.
Hvað með morgunmatinn?
„Ég borða trefjaríkan mat eins
og múslí og set til dæmis út á
það sojamjólk, AB-mjólk, jóg-
úrt og stundum appelsínu-
safa.“
Einar segir að það að borða
hollan og góðan mat hafi áhrif
á sig eins og um vel stillta vél
væri að ræða. „Mér finnst
hollt mataræði skipta mjög
miklu máli. Maður finnur það
á líðaninni; manni líður ekki
vel ef maður er mikið í óholl-
ustunni og verður þá sloj og
slompaður. Þess vegna reyni
ég að hafa matseldina ein-
falda þannig að það sé ekki
verið að ganga mjög á gæði
hráefnisins.“
Einar gefur uppskrift að
pönnusteiktum „sveitalaxi“
með fersku, sumarlegu salati
og sósu. „Þetta er ekta „Einar
Bárðar“ – einfalt, hollt og hress-
andi. Óþarfi að fara í verslun og
kaupa krydd – bara salt, pipar og
allt klárt! Einhvern tímann á ég
eftir að gera uppskriftabók enda
er ég búinn að finna nafnið á
hana: „Einsa-mall“.
40 | Lífsstíll 5.–7. ágúst 2011 Helgarblað
Eins og vel stillt vél
V
ið Hrísateig 47 í
Reykjavík er að finna
falinn fjársjóð í fáfar-
inni götu. Um er að
ræða verslunina Pyls-
umeistarann, sem nýtur nú
æ meiri vinsælda meðal íbúa
hverfisins. Í Pylsumeistaranum
er hægt að finna ýmiss konar
kjötvörur, en eins og nafnið gef-
ur til kynna eru það pylsurnar
sem eru í öndvegi. Má þar finna
pylsur sem eru unnar sam-
kvæmt uppskriftum frá Þýska-
landi, Póllandi, Ungverjalandi,
Spáni, Kólumbíu og jafnvel víð-
ar að. Áhersla er lögð á íslenskt
úrvalshráefni auk þess sem blátt
bann er lagt við notkun á rot-
varnarefnum eða bragðaukandi
efnum. Í pylsunum er einungis
kjöt, krydd og salt, eins og vera
ber. Heiðurinn af Pylsumeistar-
anum eiga Sigurður Haraldsson
kjötmeistari og sambýliskona
hans, Ewa Bernedeta Kromer.
Frábær viðbrögð
„Við opnuðum 1. mars síðast-
liðinn en þetta er fyrsta sér-
verslunin á Íslandi sem selur
pylsur,“ segir Sigurður í samtali
við blaðamann. „Viðbrögðin
hafa ekki látið á sér standa og í
raun farið fram úr okkar björt-
ustu vonum.“ Sigurður segir að
upphafið að pylsuversluninni
megi rekja til ársins 2004 þegar
hann stofnaði fyrirtækið Kjöt-
pól, sem framleiðir ýmsar unn-
ar kjötvörur. „Ég hef verið mjög
áhugasamur og mikill grúskari
í þessum fræðum. Svo er þann-
ig komið að fjöldinn allur af er-
lendum vinum mínum er far-
inn að stinga upp á því að ég
búi til pylsur samkvæmt erlend-
um uppskriftum. Þeir höfðu
þá saknað þessara afurða frá
heimalandinu.“ Hann hafi því
í raun verið að sinna kalli út-
lendinga til að byrja með, enda
ekki allir sem hafa smekk fyrir
íslensku vínarpylsunum sem
innihalda óvenjumikið af vatni
miðað við pylsur frá meginland-
inu, auk þess sem kjötið í þeim
er blandað hveiti eða kartöflu-
mjöli.
Nóg að gera
Þegar blaðamann og ljósmynd-
ara bar að garði var líf og fjör
í Pylsumeistaranum og við-
skiptavinir streymdu inn í búð-
ina. „Það var í raun þessi auka-
efnaumræða sem hvatti okkur
til að opna þessa búð. Áður var
aðeins þröngur hópur sem sótt-
ist eftir þessum vörum en eftir
að þessi umræða fór af stað má
segja að okkar tími hafi komið.“
Athyglisvert er að lítið sem
ekkert hefur þurft að auglýsa
búðina, auglýsingin er fyrst og
fremst orðsporið sem af búðinni
fer. „Við munum örugglega aug-
lýsa eitthvað í kjölfar verslunar-
mannahelgarinnar, en í raun eru
það vörurnar sem tala sínu máli.
Hér erum við til dæmis með
beikon sem við útbúum sjálf og
fólk gerir sér sérstaka ferð í búð-
ina til þess eins að nálgast þar.
Það er ekkert vatnsblandað og
heldur ekki skinkurnar okkar –
sem eru einnig mjög vinsælar,“
segir Sigurður, sem er vongóður
um framhaldið. „Já, það var al-
veg pláss fyrir svona sérverslun
á markaðnum. Það þurfti bara
svona sérviskupúka eins og mig
og Ewu til að henda þessu af
stað.“
n Einar Bárðarson eldar oft fiskrétti með góðu meðlæti
n Hann leggur áherslu á að hráefnið fái að njóta sín
Ferskt sumarsalat
Hráefni: Blandað salat eftir
smekk, balsamikristuð paprika,
agúrka, kirsuberjatómatar eða
aðrir litlir tómatar, sólþurrkaðir
tómatar, salthnetur, furuhnetur
og graskersfræ. Svo er nauðsyn-
legt að hafa niðurrifinn parmesan
Matreiðsla: Dreifið fersku
salati á smart disk eða fat.
Raðið niðurskornum tómötum og
agúrkustrimlum yfir salatið. Rífið
parmesanost gróft yfir.
Jógúrtsósa
Hér er svo skemmtileg sósa fyrir
þá vilja taka þetta alla leið:
n Grísk jógúrt og lime safi.
n Lime safi eftir smekk en líka
gott að rífa börkinn út í.
Balsamikristuð paprika
Skerið rauða papriku í strimla og
ristið á heitri pönnu. Þegar hún
er farin að ristast vel er dass af
balsamikediki bætt á pönnuna og
maldon-salti. Látið sjóða niður. Ef
paprikan er kæld er hægt að setja
hana yfir salatið en annars er hún
höfð sem meðlæti.
Sveitalax
Hráefni: Þykkar laxasteikur
frá Fiskikónginum, sítrónuolía,
maldon-salt, svartur pipar ef vill,
olía af sólþurrkuðum tómötum
til steikingar, epli og perur og svo
niðurrifinn parmesan.
Matreiðsla: Skerið laxinn í ca.
þumlungsþykkar steikur. Hitið
pönnuna mjög vel og hellið ca.
1 msk. af olíunni á pönnuna.
Steikið laxinn við skarpan hita
í 5 mín. á hvorri hlið (á að vera
bleikur og mjúkur í miðjunni – fer
eftir þykkt stykkjanna). Hellið þá
sítrónuolíu yfir laxinn á pönnunni
og kryddið eftir smekk með mal-
don-salti. Færið yfir á fat. Steikið
niðurskornar perur og epli (skorin
endilöng) á sömu pönnu þar til
ávextirnir hafa tekið fallegan lit.
Saltið létt. Leggið yfir laxastykkin
og rífið parmesanost gróft yfir.
Hollustan skiptir máli „Þess
vegna reyni ég að hafa matseldina
einfalda þannig að það sé ekki verið
að ganga mjög á gæði hráefnisins.“
n Pylsumeistarinn Sigurður Haraldsson og kona
hans, Ewa Kromer, opnuðu pylsusérverslun á árinu
Sérverslun
sem kryddar
tilveruna
Glæsilegt úrval Pylsugæðingar fá óneitanlega vatn í munninn þegar stigið er inn til Pylsumeistarans.