Morgunblaðið - 31.08.2016, Síða 50

50 MORGUNBLAÐIÐ MIÐVIKUDAGUR 31. ÁGÚST 2016
F
imm áru eru liðin síðan
Gústav Axel Gunnlaugsson
stofnaði veitingastaðinn
Sjávargrillið við Skóla-
vörðustíg. Veitingastaðinn
á hann með félögum sínum og reka
þeir nú samtals fjóra staði sem dreif-
ast um miðbæinn, þar sem hver
stýrir sínum stað.
Gústav lærði fagið hjá Sjávarkjall-
aranum á sínum tíma og fylgdi síðar
eigendunum þaðan yfir á Fiskfélagið
þar sem hann var yfirkokkur í tvö
ár. Það var þá að tækifæri bauðst að
taka húsnæði á leigu á Skólavörðu-
stíg. „Menn höfðu mismikla trú á
þessu framtaki enda var Skóla-
vörðustígur þá ekki beinlínis mest
lifandi gatan í bænum. Húsnæðið
fékk ég afhent 3. janúar 2011,“ segir
hann.
Eins og aðrir veitingastaðir hefur
Sjávargrillið þróast og mótast með
tímanum. Gústav hefur þó haldið
tryggð við þá stefnu að hampa því ís-
lenska. „Við gerum sjávarréttunum
góð skil og höfum á boðstólum rétti
úr hráefni á borð við lunda, hrefnu
og lamb, og setjum þetta klassíska
íslenska í búning eftir okkar höfði.“
Fyrsta flokks fiskur
Talið berst að hráefninu og fisk-
inum. Íslenskir kokkar sem starfað
hafa erlendis, sem og erlendir mat-
reiðslumenn sem sækja landið heim,
hafa iðulega orð á því að á Íslandi sé
einstaklega gott aðgengi að góðum
fiski. Fyrsta flokks fisk megi líka
finna í öðrum löndum, en hann kosti
þá meira og sé ekki jafn auðfundinn.
Gústav hefur heyrt þetta viðhorf hjá
gestakokkum sem hann fær til sín
þegar Food & Fun-hátíðin stendur
yfir:
„Við erum mjög heppin hvað þetta
varðar. Ef ég er til dæmis að kenna
matreiðslunemendum að verka fisk
þá hringi ég bara í fisksalan minn,
bið um ferskan og heilan fisk og er
hann kominn flottur til mín næsta
dag,“ segir Gústav. „Það er einkum
fernt sem erlendu kokkarnir hrósa
mest þegar þeir fá að vinna í íslensk-
um eldhúsum. Það er lambakjötið,
rjóminn okkar, smjörið og síðast en
ekki síst fiskurinn.“
Fyrir metnaðarfullan kokk er
fiskurinn bráðskemmtilegt hráefni.
Hjá Sjávargrillinu er algengt að
fiskurinn sé pönnusteiktur eða grill-
aður, en einnig er að finna rétti á
matseðlinum með fiski elduðum með
sous-vide-aðferðinni. Gústav segir
ekki hægt að kalla fiskinn flóknari
eða einfaldari en annað hráefni.
„Maður fær fljótlega tilfinninguna
fyrir honum. Ef það er einhver ein
regla sem ætti að fylgja þá er hún að
þegar maður heldur að fiskurinn sé
ekki alveg tilbúinn, þá er hann tilbú-
inn.“
Gullinbrúnn en ekki svartur
Spurður um helstu mistök sem hægt
er að gera þegar fiskur er eldaður
segir Gústav að þegar fiskur er
steiktur eigi ekki að nota ólífuolíu.
„Jurtaolían er betri því hún brennur
síður. Þá á pannan að vera heit, en
samt ekki svo heit að fiskurinn
brenni í olíunni. Hann á að verða
gullinbrúnn en ekki svartur. Fólk á
ekki að vera að flýta sér við þessa
matseld heldur gefa sér tíma og
vanda sig.“
Síðan verður einfaldlega að æfa
og prófa sig áfram. „Það fer t.d. eftir
fisktegundum hvaða hita maður vill
ná og hægt að þróa með sér ákveðið
næmi.“
Þegar Íslendingar koma á Sjávar-
grillið virðast þeir vera nokkuð æv-
intýragjarnir og tilbúnir að prófa
eitthvað nýtt. „Íslendingar panta
oftast fisk dagsins og margir hafa
komist upp á lagið með það að ég er
með mikla fjölbreytni á milli daga og
sjaldan með sama fisk dagsins tvo
daga í röð. Það getur verið karfi einn
daginn og blálanga þann næsta.“
Rauðvín með fiski?
Með fiskinum gefst síðan yfirleitt
best að hafa sígilt meðlæti. Bakaðar
eða soðnar kartöflur smellpassa á
diskinn, heilar eða stappaðar með
smjöri og dilli, og jafnvel sultuðum
lauk „til að setja einhvern karakter í
réttinn,“ eins og Gústav orðar það.
„Bankabygg, brokkólí, og grænkál
eiga líka vel við.“
Eitt mega landsmenn þó vera
duglegri við að prufa, og það er að fá
sér rautt vín með fiskinum frekar en
hvítt. Þumalputtareglan er að velja
hvítt með hvítu kjöti og fiski en rautt
með dökku kjöti, en Gústav segir
hægt að víkja frá reglunni. „Það á
t.d. við um saltfisk að óhætt er að
bera fram með honum pinoit noir
eða annað léttara rauðvín. Mjög
kryddað og höfugt rauðvín eins og
bordeaux myndi líklega ekki ganga
en t.d. er létt rauðvín frá Austurríki
upplagt með fiski.“
ai@mbl.is
Erlendir kokkar hrósa lambinu,
smjörinu, rjómanum og fiskinum
Gústav á Sjávargrillinu
segir ósniðugt að steikja
fisk í ólífuolíu. Þá á fisk-
urinn ekki að brenna í
olíunni heldur verða
gullinbrúnn. Með æfing-
unni fær fólk fljótlega
tilfinningu fyrir hráefn-
inu.
Morgunblaðið/Þórður
Framboð „Íslendingar panta oftast fisk dagsins og margir hafa komist upp á lagið með það að ég er með mikla fjölbreytni á milli daga,“ segir Gústav Axel.
Fyrir fjóra
Uppskrift:
8-12 stk. humarhalar, pillaðir og
penslaðir með hvítlauksolíu, grillaðir
á bakinu í ca. 2 mín. Bragðbætt með
salti og pipar.
Fennel og eplasalat.
Þunnt skorin fennika og eplin líka,
lagt í ískalt vatn með klaka í og 1 stk.
sítróna kreist yfir. Sigtið svo fennik-
una og eplin setjið í skál. Smáolíu og
smáeplaediki helt út á og smakkað
til með smásalti og söxuðum gras-
lauk.
Kræklingasósa:
Steikið 200 g krækling og lauk 1
stk. saman í potti og hellið svo 100-
150 ml af hvítvíni út í og setjið lok á
pottinn. Sjóðið í 2 mín. og hellið svo
300 ml af rjóma út á. Sjóðið saman í
5 mín. og sigtið.
Smakkað til með sítrónusafa og
salti.
Grillaður humar með fenniku,
eplum og kræklingasósu