Fréttatíminn - 18.03.2017, Síða 22

22 | FRÉTTATÍMINN | LAUGARDAGUR 18. MARS 2017
MEXICO,
Guatemala
og Belize
4. - 18. október 2017
Einstök ævintýraferð
á slóðir Maya indjána.
Við kynnumst stórkostlegri náttúru, dýralífi
og hinum forna menningarheimi Maya indíána.
Skoðum m.a. hin þekkta píramída Tulum,
gamlar menningaborgir, syndum í sjónum
við næst stærsta kóralrif heims og upplifum
regnskóginn. Við tökum svo nokkra daga á
lúxus hóteli við Karabíska hað þar sem allt er
innifalið .
VERÐ 498.500.-
per mann i 2ja manna herbergi.
Innifalið: Flug, hótel allar ferðir,
skattar og íslenskur fararstjóri.
SÍMI: 588 8900WWW.TRANSATLANTIC.IS
Halla Harðardóttir
halla@frettatiminn.is
Ég hef unnið við flest allt sem tengist veitingageir-anum og hótelrekstri en mér hefur alltaf liðið langbest á bak við pott-
ana. Hjá mér hefur alltaf allt snúist
um mat, líklega vegna þess að ég hef
verið umkringdur kryddum frá því
ég var lítill,“ segir Jaouad Hbib en
fjölskylda hans hefur verslað með
krydd langt aftur í ættir.
Jaouad er fæddur og uppalinn í
lítilli borg við Atlantshafsströndina í
Marokkó. Í dag býr hann í litlu þorpi
við þröngan fjörð á hjara verald-
ar, Siglufirði á Íslandi. Hann segist
ekki hafa hitt marga Íslendinga
áður en hann ákvað að flytja hing-
að en hann hafi þó vitað ýmislegt
um landið, enda lært landafræði
í háskólanum í heimaborginni, El
Jadida. Þar las hann um jarðfræði
og flekaskil á jarðskorpunni sem
ganga akkúrat í gegnum litla eyju
lengst norður í Atlantshafi. Honum
fannst eyjan heillandi á framandi
hátt, en að hann ætti einn daginn
eftir að búa þar datt honum þó alls
ekki í hug.
Býr til osta á Siglufirði
Jaouad ólst upp í stórum systkina-
hópi sem í dag býr vítt og breitt
um Marokkó og sjálfur hefur hann
búið og starfað sem kokkur í flest-
um borgum Marokkó. Eftir að hafa
verið á ferðalagi í nokkur ár og
búið lengst af í Agadir og Marra-
kesh settist Jaouad að við sjóinn, í
Essaouria, þar sem hann vann við
hótelrekstur.
„Þegar ég var búinn að vera á hót-
elum í nokkur ár langaði mig aftur
bak við eldavélina og ákvað að fara í
samstarf við félaga minn sem var að
opna Riad, marokkóskt gistiheimili,
við bóndabýli rétt utan við borgina.
Við fórum í samstarf við býlið og
buðum bara upp á lífrænan mat
beint af býlinu. Þetta varð vinsæll
áfangastaður og við fórum að bjóða
gestunum líka upp á að skoða býlið
og hvernig framleiðslan á hráefn-
inu færi fram,“ segir Jaouad sem var
sjálfur orðinn forfallinn ostagerðar-
maður þegar hér var komið sögu.
„Ég fór að prófa mig áfram með alls-
konar geitaosta og hef haldið þess-
um tilraunum áfram eftir að ég kom
hingað á Siglufjörð, en með kúa-
mjólk að sjálfsögðu. Ég er nú þegar
búinn að þróa fimm tegundir.“
Númer eitt á TripAdvisor
Gistiheimilið og eldhúsið hans Jaou-
ad gekk svo vel að félagarnir ákváðu
að opna annað með svipuðu sniði
við útjaðar Essaouira.
„Það gekk mjög vel og ég var bú-
inn að vera í fyrsta sæti á TripAdvis-
or í ár þegar Hálfdán, eigandi Hótel
Sigluness, kom að borða hjá okkur.
Ég var nú frekar hissa að sjá Ís-
lending því það ferðast ekki margir
Íslendingar um Marokkó. Gestirn-
ir mínir voru fyrst og fremst
Frakkar, en líka Bretar, Belgar
og Spánverjar og bara lítill
hluti þeirra kom frá Norður-
-Evrópu.“
„Hálfdán var svo
hrifinn af matnum
að hann sagðist vera
með vinnu fyrir mig
á Íslandi skyldi mig ein-
hvern tímann langa að
breyta til.
Ég sagði bara; „já,
ok, til í að prófa það,“
segir Jaouad.
Jaouad var giftur
í nokkur ár en átti
aldrei börn og segir
það því hafa verið
auðveldara en ella að
rífa sig upp og halda á vit ævintýr-
anna á Íslandi. „Ég vissi sitthvað
um landið og fannst það spennandi.
Ég vissi að hér væri gott hráefni,
góður fiskur og gott lambakjöt og
mig langaði bara til að prófa að elda
marokkóskan mat fyrir Íslendinga.
Ég var alveg til í að breyta til og
prófa eitthvað nýtt og hefði farið
um leið en ég þurfti að bíða í fimmt-
án mánuði eftir ferðaleyfinu. Þegar
ég kom hingað í maí í fyrra voru
lömbin það fyrsta sem ég tók eftir,
hlaupandi um hagana. Þetta er svo
Frá Marokkó til Siglufjarðar
Verð hér á meðan fólk vill
borða matinn minn
Jaouad Hbib er alinn
upp af kryddsölum
við Atlantshafið í
Marokkó. Í dag eldar
hann marokkóskan
mat úr íslensku
hráefni í litlu þorpi
við ysta haf.
Jaouad Hbib flutti frá Essaouira í Marokkó til Siglufjarðar til að gerast kokkur á Hótel Siglunesi. Honum fannst spennandi
tækifæri að fá að elda úr íslensku hráefni. Myndir | Gunnlaugur Guðleifsson
heilbrigt og gott hérna.“
Smjör frá mömmu
Ég er alinn upp við mat-
argerð. Fjölskyldan
mín hefur alltaf verið í
kryddbransanum svo ég
veit ansi margt um krydd.
Krydd og ostar eru í algjöru
uppáhaldi hjá mér
og þess vegna fór ég
út í ostagerðina. Það
sem skiptir mig mestu
máli í matargerð eru
auðvitað kryddin mín,
en líka að hráefnið sé
alveg ferskt og helst
lífrænt,“ segir Jaouad
sem kom að sjálfsögðu með heilan
helling af kryddum með sér að
heiman. Það kom honum á óvart
að hér skyldi svo vera hægt að fá
næstum allt. „Kryddin eru samt
ekki nærri því jafn bragðmikil hér
og í Marokkó. Kryddum líður ekki
vel í köldu veðri, þau eru best í hita.
Bragðið kemur sterkast fram við
24 gráðu hita og þess vegna ilma
allar búðir svo vel í Marokkó. Hér
læt ég senda mér krydd frá Akur-
eyri, sendi þangað langan lista, en
kóríanderið fæ ég hér á Siglufirði.
Þau kalla mig kóríander-kallinn
því ég klára það alltaf allt. Ég
nota líka mikið af saffran,
sem er eitt mikil-
vægasta kryddið í
marokkóskri matar-
gerð.
Ég get keypt það hér
en besta saffranið kemur
frá litlu þorpi Berbera í
Atlasfjöllunum. Þetta er
alveg bráðnauðsynlegt
í tajine réttina mína,“
segir Jaouad sem á sér
þó annað leynikrydd
sem hann fær sent að
heiman. „Það er ekkert
tajine án alvöru heima-
gerðs smjörs og ég er
svo heppinn að eiga
ennþá vænan skammt
frá mömmu. Hún ger-
ir það úr kúamjólk,
heitu vatni og fullt af
ferskum jurtum. Það
er geymt í saltvatni og
er tilbúið eftir svona
ár en geymist svo hátt í þrjú ár. Ég
nota ekki nema litla teskeið af því
út í Tajine-réttina mína en það um-
breytir réttinum. Svo nota ég líka
mikið af sítrónum sem ég geymi og
læt gerjast í krukkum í mánuð áður
en ég nota þær. Þetta gefur
einstakt bragð og
er líka mjög hollt.
Sítrónurnar nota ég
líka á fisk en fiskinn
geri ég aðeins öðru-
vísi hér en heima. Í
Marokkó eldum við
alltaf allan fiskinn
með beinum og roði.
Og áður en við eldum
fiskinn nuddum við
hann að innan og utan
með kryddi, ólívu-
olíu og sítrónu. Ég
hef komist að því að
Íslendingar eru ekki
hrifnir af þessu, þeir
vilja bara flök, svo ég
hef reynt eftir bestu
getu að gera réttina
góða án þess að nota bein, til að að-
laga mig,“ segir Juouad og hlær.
Notar engar uppskriftir
Aðspurður um uppskrift til að deila
með lesendum Fréttatímans kemur
Juouad af fjöllum. „Ég á ekkert skrif-
að og fer ekkert eftir uppskriftum
en ég get sagt þér hvernig þú gerir.
Fyrst velur þú góðan hluta af
lambinu, læri, háls eða
öxl. Þú skerð kjötið
í bita, með beininu
og fitunni, og steikir
í potti með lauk, hvít-
lauk og ólífuolíu. Best er
að nota leirpott og
setja hann yfir kol, en
þú getur líka notað
eldavél. Þegar kjötið
er gullið byrjar þú að
setja kryddin í pott-
inn. Bestu kryddin
fyrir lambakjöt eru
engifer, svartur pipar,
kúrkuma, zaffran,
kúmín og kóríander.
Svo hellir þú
glasi af vatni yfir
allt saman, lokar
pottinum og lætur
malla þar til kjötið
er meyrt. Þá setur
þú grænmetið yfir;
kartöflur, baunir, gulrætur, ólífur
og gerjaðar sítrónur, lokar og bíður í
svona tuttugu mínútur.“
„Ef þú vilt gera sætt lamba -
tajine þá notar þú apríkósur, fíkjur,
hnetur og sveskjur og þá er betra
að nota Ras-el Hanoud kryddið og
saffran, en ekki hin kryddin. Í
fiski-tajine notar þú salt og
sætt saman því fiskur er
sætur og saltur. Þá nota
ég sætan lauk, rúsínur og
rautt chili saman en aldrei
of bragðmikil krydd.“
Líður vel á Sigló
Það er ár síðan Juouad kom
til landsins og honum
líkar vel. „Veturinn var
dálítið erfiður, nóttin er
löng og veðrið er dálítið
stressandi. Ég kem frá
Afríku þar sem veðrið er
frekar þægilegt og kem-
ur mjög sjaldan á óvart,
annað en hér,“ segir
hann og hlær. „En mér
líkar vel hvað hér er allt rólegt og
hvað fólk er vinalegt. Siglufjörður
er lítið þorp og mér líður afskaplega
vel hér. Ég veit ekkert hvað ég ætla
að vera lengi, það fer bara eftir því
hversu margir vilja borða matinn
minn.“
Marokkóskt smjör
Hefðbundið kúskús
er bragðbætt með
marokkósku smjöri.
Smjörinu, sem kallast
smen og er oftast gert úr
geitamjólk, er bland-
að saman við kanil og
ferskar jurtir og svo
hitað með salti þar til það
verður að vökva. Bræddu
smjörinu er svo hellt á
krukkur sem samkvæmt
aldagamalli hefð eru
grafnar í jörðu, oft í mörg
ár. Jaouad notar eina
teskeið af heimgerðu
smjöri móður sinnar í
alla sína tajine rétti.
Tajine
Rétturinn dregur nafn sitt
af leirpottinum sem hann
er eldaður í, vanalega í
langa stund yfir kolum. Í
lokuðum pottinum mynd-
ast gufa sem eldar kryddað
grænmetið ásamt kjöti eða
fiski. Kássan er svo borin
fram með kúskús.
Gerjaðar sítrónur
Gerjaðar sítrónur
eru mikið notaðar í
marokkóskri matar-
gerð. Ferskar sítrónur
eru settar á krukkur
með sítrónusafa, salti
og kryddum og látnar
gerjast við stofuhita í
mislangan tíma.