Morgunblaðið - Sunnudagur - 14.01.2018, Side 28

28 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 14.1. 2018
MATUR
Steingrímur Sigurgeirsson,
sem er með vefinn vinotek-
.is, veit að þegar mikið er að
gera er það oft hausverkur
hvað eigi að vera í kvöldmat-
inn. Hann segir að í slíkum
tilvikum verði pasta bolog-
nese oftar en ekki fyrir valinu
og þetta sé fljótlegur, góður
og vinsæll réttur hjá öllum
kynslóðum.
Ítalir kalla þessa kjötsósu
með pasta „ragú“ og hún er
til í óteljandi útgáfum, líklega
á hvert ítalskt heimili sína út-
gáfu. Klassískar útgáfur gera
ráð fyrir því að sósan sé hæ-
gelduð klukkustundum sam-
an en hversdagsútgáfan hans
Steingríms er fljótleg og fín,
það tekur nokkurn veginn
jafnlangan tíma að gera sós-
una og að ná upp suðu í
vatnspottinum og sjóða síð-
an pastað.
PASTA BOLOGNESE
500 g nautahakk
stór laukur
chiliflögur
msk hvítlauksrif, fínt söxuð
sjávarsalt
1-2 tsk óreganó
msk tómatpúrra
smá hvítvín eða rauðvín (má
sleppa)
5 dl maukaðir tómatar eða
passata
dl vatn
ólífuolía
parmesan (rifinn yfir í lokin)
Byrjum á því að saxa fínt nið-
ur einn stóran lauk og mýkj-
um hann á pönnu í ólífuolíu á
rúmlega miðlungshita. Setj-
um góða klípu af chiliflögum
út á með lauknum. Þegar
laukurinn er farinn að mýkj-
ast er nokkrum fínt söxuðum
hvítlauksrifjum bætt út á,
matskeið eða svo. Leyfum
honum aðeins að steikjast
með í örfáar mínútur og
bætum þá 500 grömmum
eða svo af nautahakki út á.
Þegar búið er að brúna hakk-
ið söltum við með góðu sjáv-
arsalti og kryddum með te-
skeið eða tveimur af
óreganó. Blandið næst um
matskeið af tómatapúrru
saman við og látum malla á
pönnunni í 1-2 mínútur. Á
þessu stigi er gott ef maður á
það til að hella smá skvettu
af hvítvíni eða rauðvíni á
pönnuna og sjóða niður til að
dýpka bragðið. Ef það er ekki
til má alveg sleppa því. Næst
er 5 dl af maukuðum tómöt-
um bætt saman við. Ef við er-
um ekki að flýta okkur þá
notum við heila tómata úr
dós en þeir þurfa að eldast í
lengri tíma til að verða að
sósu. Þess vegna verður tóm-
ata-„passata“, maukaðir og
síaðir ítalskir tómatar, oft
fyrir valinu. Bætum líka um
desílítra eða svo af vatni sam-
an við. Leyfum þessu öllu að
malla á rúmum miðlungshita
á meðan pastað er að sjóða.
Það skiptir máli að velja
gott ítalskt pasta, spaghetti
eða fettucine, og það á auð-
vitað ekki að mauksjóða,
heldur hafa örlítið bit, al
dente.
Við borðið þarf síðan að
vera parmesan-ostur til að
rífa yfir og ef til er ólífuolía í
hæsta gæðaflokki geta
nokkrir dropar af henni á
diskinn gert kraftaverk.
Vinsæll réttur hjá
öllum kynslóðum
Mynd/Vínotek
Harpa Stefánsdóttir er með síð-
una eldhusatlasinn.is. Tilgang-
urinn með Eldhúsatlasnum er að
finna og elda uppskriftir að hefð-
bundnum grænmetisréttum eða
kjötlausum réttum frá 196 lönd-
um. Hún gefur uppskrift að „spag-
hetti con pangrattato“, sem er
einfaldur ítalskur sveitamatur.
Pangrattato er steikt krydduð
brauðmylsna sem er stundum
kölluð parmesan fátæka manns-
ins. Þegar Harpa kaupir súrdeigs-
brauð í bakaríi klárast það aldrei
alveg allt og hún býr alltaf til grófa
brauðmylsnu úr restinni. Henni
þykir mjög þægilegt að elda þenn-
an rétt eftir annasaman dag því
hún á alltaf svona brauðmylsnu til-
búna í frystinum. Þessi uppskrift
er fyrir tvo.
200 g gott spaghetti
1-2 litlar lífrænar sítrónur (eftir
smekk)
100 g gróf brauðmylsna (t.d. úr
góðu súrdeigsbrauði en athugið að
gróft brauð hentar illa í þessa upp-
skrift)
7 msk extra virgin ólífuolía
3 hvítlauksgeirar (eða fleiri eftir
smekk)
ferskt timían eftir smekk
steinselja
þurrkaður eða ferskur rauður chili-
pipar
salt og pipar
BRAUÐMYLSNAN
Í þennan rétt er best að nota
grófa heimagerða brauðmylsnu
og það er tilvalið að nota gamalt
brauð sem er orðið svolítið þurrt.
Í þessa brauðmylsnu notaði Harpa
þrjár stórar súrdeigsbrauðsneiðar.
Besta aðferðin við að búa til
brauðmylsnuna er að setja brauð-
sneiðarnar í matvinnsluvél og búa
til frekar grófa mylsnu. Dreifið
brauðmylsnunni á bökunarpappír
og bakið í ca 20 mínútur við 100
gráður. Fylgist vel með og gætið
þess að mylsnan dökkni ekki of
mikið.
PANGRATTATO
Hitið 4 msk. af ólífuolíu á pönnu
við vægan hita. Steikið brauð-
mylsnuna með timían þar til hún
verður fallega gulbrún og stökk.
Það tekur ca 5 mínútur en á síð-
ustu mínútunni skuluð þið bæta
einu söxuðu hvítlauksrifi út á
pönnuna. Saltið og piprið og setjið
brauðmylsnuna á eldhúspappír.
SPAGHETTÍIÐ
Sjóðið spaghetti samkvæmt leið-
beiningum á pakka. Hitið 3 msk.
af ólífuolíu á pönnu og steikið 1-2
hvítlauksrif (eða fleiri eftir smekk)
og ferskt eða þurrkað chili við
vægan hita. Hellið vatninu af spag-
hettíinu en geymið nokkrar mat-
skeiðar af suðuvatninu. Setjið
spaghettíið út á pönnuna og
blandið því saman við olíuna. Setj-
ið safa og börk úr 1-2 litlum sítr-
ónum yfir spaghettíið (Það er
mjög mikið smekksatriði hversu
mikil sítróna má vera í réttinum
og best að prófa sig áfram og
smakka réttinn til). Það getur svo
verið gott að setja svolítið af suðu-
vatninu út á pönnuna. Stráið vel af
ferskri steinselju yfir og blandið
öllu vel saman. Smakkið til með
salti, pipar og sítrónusafa.
Skiptið spaghettínu í skálar og
stráið pangrattato yfir. Það er líka
gott að bæta við t.d. ólífum, mar-
ineruðum sveppum, brokkólíi og
smá veganparmesan.
Einfaldur ítalskur sveitamatur
Mynd/Eldhúsatlasinn
Fljótlegt buff í sparifötunum
Berglind Guðmundsdóttir, sem er með mat-
arvefinn Gulur, rauður, grænn & salt, grgs.is,
gaf fljótlega uppskrift að buffi. Uppskriftin er
úr nýrri bók GRGS sem er samnefnd vefnum
og inniheldur bókin einfaldar og fljótlegar
uppskriftir eins og þessa sem tekur aðeins 15
mínútur að gera.
Þetta buff er svo sannarlega í spariföt-
unum. Gott krydd og vínberjasósa gera
þennan einfalda hversdagsmat að veislumat,
segir hún.
RÓSMARÍNBUFF Í VÍNBERJASÓSU
450 g nautahakk
2 msk rósmarín
1 msk estragon
hnífsoddur chiliflögur
salt og pipar
1 msk ólífuolía
2 rauðlaukar, smátt skornir
1 hvítlauksrif, pressað
300 g vínber, skorin í tvennt
250 ml rjómi
Mótið hakkið í buff og kryddið með salti og
pipar. Blandið rósmaríni, estragoni og chili-
flögum saman við og nuddið helmingnum af
blöndunni á buffin. Geymið hinn helminginn.
Setjið olíu á pönnu og brúnið kjötið. Takið
af pönnunni og setjið til hliðar. Steikið lauk-
inn á sömu pönnu og bætið hvítlauk, vínberj-
um og afganginum af kryddblöndunni saman
við. Steikið í 2-3 mínútur. Bætið rjóma sam-
an við og hitið að suðu. Setjið kjötið út í og
látið malla við vægan hita. Smakkið til með
salti og pipar.
Mynd/Silvio Palladino