Morgunblaðið - 09.02.2018, Blaðsíða 38

38 MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 9. FEBRÚAR 2018
Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
O
ft er handagangur í
öskjunni á veit-
ingastaðnum Kopar við
gömlu höfnina og mikið
magn af fiski sem renn-
ur ofan í gesti. Ylfa Helgadóttir,
yfirkokkur og einn eigenda Kop-
ars, segir að annasamasta mán-
uðinn í sögu þessa litla og nota-
lega veitingastaðar hafi hún þurft
að panta tæplega eitt og hálft
tonn af fiski.
Fisksalinn þarf greinilega að
hafa sig allan við enda kaupandinn
kröfuharður: „Við fáum fiskinn af-
hentan sex daga vikunnar og get-
um hringt í útkallsþjónustu sjö-
unda daginn ef vitlaust er að gera
og þörf á meira hráefni,“ segir
Ylfa og bætir við að það skipti
hana miklu máli að geta átt í góðu
sambandi við fisksalann. „Maður
finnur það fljótt hve mikilvægt
það er að sú manneskja sem sér
um að útvega fiskinn sé tilbúin að
leggja nógu mikið á sig. Við
keyptum okkar fisk hjá sama fyr-
irtækinu fyrstu tvö árin, en þegar
sölumaðurinn sem hafði sinnt okk-
ur þar hætti störfum áttum við í
stökustu vandræðum og ákváðum
að leita annað með viðskiptin. Sem
betur fer fundum við fljótlega
annað fyrirtæki sem hefur sinnt
okkur mjög vel alla tíð síðan.“
Staður sem fólk hlakkar
til að heimsækja
Kopar verður fimm ára í maí og
stofnaði Ylfa reksturinn með Ástu
Guðrúnu Óskarsdóttur sem er
framkvæmdastjóri staðarins. Ylfa
segir sögu Kopars gott dæmi um
að þegar einar dyr lokast þá opn-
ast gluggi, en hún hafði nýlega
hætt störfum á öðrum vinnustað
þegar henni bauðst tækifæri á að
opna veitingastað eftir eigin höfði.
Ylfu og Ástu langaði að bjóða upp
á stað þar sem væri upplifun fyrir
gesti að snæða: „Við vildum skapa
sérstaka stemningu, með tónlist,
kokkteilum og góðu andrúmslofti;
stað sem fólk myndi hlakka til að
heimsækja og þá ekki bara vegna
þess hve réttirnir á matseðlinum
væru ljúffengir,“ útskýrir Ylfa en
á Kopar má m.a. finna veglegan
bar þar sem kokkteilbarþjónn
leikur listir sínar.
Veitingastaðurinn er í einum af
gömlu beituskúrunum við Reykja-
víkurhöfn, steinsnar frá sjónum og
með fallega verönd þar sem njóta
má útsýnisins yfir hafnarsvæðið.
Ylfa segir að þegar staðsetningin
lá fyrir hafi verið ljóst að Kopar
þyrfti að leggja sérstaka áherslu á
að bjóða upp á vandaða sjáv-
arrétti. „Við erum mjög heppin að
hafa náð því markmiði okkar að
gera stað sem bæði hefur heillað
heimamenn og laðar líka að er-
lenda ferðamenn,“ segir Ylfa og
bendir á að skiptingin á milli inn-
lendra og erlendra gesta breytist
eftir árstímum. „Á góðum kvöld-
um um mitt sumar getur hlutfall
Íslendinga orðið nokkuð lágt en á
vetrarmánuðunum og t.d. helg-
arnar í lok nóvember og byrjun
desember snúast hlutföllin nærri
því við.“
Ferðamennirnir duglegir að hrósa
Ylfa segir ekki mikinn mun á því
hvað erlendu og innlendu gestirnir
panta og frekar að tala megi um
mun á þeim sem eru á hraðferð og
hinum sem hafa nægan tíma.
„Sumir eru á leiðinni eitthvað ann-
að og langar einfaldlega að fá eitt-
hvað gott að borða og halda síðan
af stað, t.d. á tónleika eða í leik-
hús. Svo eru hinir sem eru komnir
til að upplifa allt sem staðurinn
Fisksalinn
þarf að hafa
sig allan við
Erlendu gestunum hjá Kopar er oft mjög í mun
að þakka fyrir matinn, enda hafa þeir sjaldan
smakkað jafn góðan fisk. Veitingastaðurinn
gerir ríkar kröfur til fisksalans og fær afhentan
ferskan fisk sex daga vikunnar
Metnaður Einn af réttunum á matseðlinum. Fiskur er í fyrirrúmi.
Það mæðir mikið á fisksala Kopars
enda þarf að tryggja veitingastaðn-
um stöðugt framboð af ferskum fiski
í hæsta gæðaflokki og stundum að
Ylfa biður um fisktegundir eins og
skötusel sem vandasamt getur verið
að skaffa á sumum árstímum. Hún
segist hæstánægð með þjónustuna
en tekur þó eftir því að undanfarin ár
hefur tegundaframboðið farið
minnkandi. „Frá því ég byrjaði í
þessum bransa fyrir tíu árum hefur
tegundunum farið fækkandi. Margar
fágætari tegundir sem nóg var af áð-
ur virðast hvergi til í dag og fram-
boðið einhæfara að því leyti.“
Fisksalinn þarf líka að tryggja
stöðugleika í verði enda þarf Ylfa að
miða matseðla sína og rekstur við
ákveðnar forsendur í hráefnis-
kaupum. Ylfa segir fisksalann taka á
sig sveiflurnar svo hún þurfi þess
ekki. „Eina undantekningin á þessu
var þegar fiskverð hækkaði mikið í
verkfallinu og var orðið svo slæmt að
fisksalinn var farinn að borga með
fiskinum, sem vitaskuld gengur ekki.
Við hækkuðum því verðið tímabund-
ið en fórum svo aftur í hefðbundin
viðskipti um leið og verkfallinu lauk
og eðlilegt ástand skapaðist aftur á
markaðnum.“
Verönd Frá því staðurinn opnaði virðist fiskmarkaðurinn orðinn einsleitari.
Úrval fisktegunda
hefur minnkað
Fiskvinnsluvélar
og fleira til sölu hjá Frostfiski
Síldarflökunarvél með tilheyrandi
Makrílflokkari með tiheyrandi
Hráefnisflokkari | Slægingarstöð
Bolfiskhausarar | Vogir og pallavogir
Flökunarvélar fyrir milli og stóran fisk | Roðdráttarvél
500 kg Giro-lausfrystir með 3X-stál innmötun og afurðarflokkara
1000 kg lausfrystir með innmötun | Lyftarar – dísel og rafmagn | O.fl.
Upplýsingar veita:
Hólatorg – Friðrik G. Halldórsson – 893-5494
Steinar Hauksson, vélstjóri – 840-0075
Þorgrímur Leifsson, framkvæmdastjóri, 840-0071
Steingrímur Leifsson, framkvæmdastjóri, 840-0072