Morgunblaðið - Sunnudagur - 08.04.2018, Qupperneq 23

8.4. 2018 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 23
Kannski kemur einhvern tíma að því að búfé
verði flutt hingað til lands og þá höfum við
þetta allt skráð í Bragðörkinni sem eitthvað
hefðbundið íslenskt,“ segir Dominique.
Sérstaða íslenska skyrsins
Næsta skref er að fá vörurnar úr Bragðörk-
inni skráðar í svokallað Slow Food Presidia
sem er eins konar framleiðslusamfélag þar
sem afurðir úr Bragðörkinni eru lífvænlegar á
opnum markaði og smáframleiðendur nógu
margir til að tryggja framtíð þeirra. Þar er
varan skilgreind og stöðluð eftir hefðbundnum
uppskriftum og samkvæmt hugmyndafræði
Slow Food. Með því að fá vöruna á þetta stig
fær hún sérmerkingu og er auglýst um allan
heim. ,,Við erum kóngulóin sem reynir að
byggja tengsla- og stuðningsnetið fyrir litlu
framleiðendurna,“ segir Dominique en þar vís-
ar hún í samtökin Slow Food sem setja regl-
urnar og styðja við framleiðendur í ferlinu. Ís-
lenska skyrið og geitin eru komin á þetta stig
og eru nokkrir litlir framleiðendur að koma
vöru sinni á framfæri eftir þessu fyr-
irkomulagi hér á landi. „Íslenska skyrið eins
og það var gert í gamla daga er alveg sérstök
aðferð á heimsvísu og mikilvægt að hún deyi
ekki út því hún er algjör undirstaða iðnaðar-
skyrsins sem er verið að selja um allan heim,“
segir hún.
Í skýrslu frá Matís frá árinu 2011 sem nefn-
ist „Sérstaða hefðbundins skyrs“ kemur fram
að iðnvæðing í framleiðslu skyrsins og mjólk-
urafurða á árunum í kringum 1930 hafði þær
afleiðingar að aðrar kröfur voru gerðar um
framleiðslu og dreifingu þeirra. Smám saman
lagðist heimaframleiðslan af og færðist í hend-
ur afurðastöðva og sérhæfðra verslana og
seinna stórmarkaða.
Því sé mikilvægt að þekkja sérkenni afurð-
arinnar og þær hefðir sem tengjast hinu sér-
íslenska heimagerða skyri því þær séu hluti af
menningararfi okkar. „Með verksmiðjufærslu
skyrgerðarinnar komu fram kröfur um staðl-
aðri vöru, aukna hagkvæmni og afköst. Þetta
leiddi af sér breytingar á aðferðum við skyr-
gerðina og þar með á skyrinu sjálfu. Á sama
tíma og framleiðsla skyrs í mjólkurbúum hef-
ur stóraukist hefur dregið úr skyrgerð heima-
við og nú er svo komið að fáir gera skyr að
staðaldri,“ segir í skýrslunni.
Argan-trjám og úlfaldaosti bjargað
„Að varðveita hefðbundnar afurðir og menn-
ingararf flokkast ekki undir afturhaldssemi
heldur eru þær merkilegar og skapa sér-
stöðu,“ segir Dominique. Búið sé að þróa
ákveðnar aðferðir í gegnum aldirnar og mikil-
vægt að þær gangi áfram með okkur inn í
framtíðina. Þær skapi sérstöðu hvers lands og
megi því ekki deyja út.
Til þess að útskýra betur það sem Slow
Food-samtökin gera til að sporna gegn því að
iðnaðarvæðingin drepi endanlega þessa fjöl-
breytni tekur Dominique dæmi frá landinu
Malí í Vestur-Afríku þar sem sérstakri fram-
leiðslu var bjargað. Kvennasamfélagið hrundi
þar í landi vegna þess eins að G-mjólk fór að
fást í stórmörkuðum í landinu og fólk hætti að
kaupa úlfaldamjólk sem konurnar seldu og
byggðu afkomu sína á.
En framleiðslan þeirra var einstök og það
vissi Slow Food. Úlfaldaosturinn þeirra var
einstakur á heimsvísu og var skráður í Bragð-
örkina og samtökin hjálpuðu konunum þannig
að þær gátu haldið áfram að framleiða ostinn.
Á ákveðnu svæði í Suður-Marokkó vaxa ein-
stök tré sem einungis eru til þar. Slow Food-
samtökin komu að björgun þeirra ásamt
Unesco fyrir nokkrum árum. Konurnar á
svæðinu höfðu lengi unnið svokallaða Argan-
olíu úr trjánum sem þær notuðu til matar-
gerðar og í snyrtivörur en á þeim tíma var ol-
ían aðeins þekkt á meðal þeirra. Þegar stór
fyrirtæki komu á svæðið til að rækta tómata,
banana og fleira í gróðurhúsum breyttist allt.
Flestir karlmennirnir á svæðinu fóru að vinna
hjá þeim því það gaf miklu meira af sér.
Bændur voru með litlar ekrur í kringum trén
en þær fóru í órækt vegna þess að þeir fengu
vinnu í gróðurhúsunum. Þá gekk sandurinn
frá eyðimörkinni óhindraður að trjánum og
vistkerfið á svæðinu breyttist mikið. Konurnar
sem eftir voru náðu ekki eins auðveldlega í
hneturnar af trjánum til að vinna úr þeim olíu-
na. Vinnsla Argan-olíunnar minnkaði því mikið
og konurnar unnu aðeins olíu til eigin nota
næstu 20 árin. Svo kom Unesco til bjargar og
svæðið fékk viðurkenningu sem einstakt vist-
kerfi (Biosphére), sem sé að hverfa, og í kjöl-
farið kemur Slow Food inn í þetta líka. Gerðar
voru prófanir á olíunni og hún sýndi marga
góða eiginleika eins og margir þekkja í dag því
olían fæst nú um allan heim. Eftir þetta átak
mynduðust sterk kvennasamvinnufélög á
svæðinu. Verðmæti Argan-olíunnar urðu við-
urkennd á heimsvísu, vistkerfinu var bjargað
og verðmætasköpun varð að mestu eftir á
staðnum.
Slow Food- samtökin standa fyrir hátíð annað hvert ár í borginni Tóríno á Ítalíu. Mörg þúsund manns koma á hátíðina þar sem hægt er að sækja fyrirlestra og kynningar sem tengjast hugmyndafræði sam-
takanna og einnig rís upp heilmikið matarsamfélag á svæðinu frá mörgum þjóðum sem stendur yfir í nokkra daga.
Getti Images/iStockphoto
’ Slow Food- samtökin viljafyrst og fremst stuðla að þvíað góður og næringarríkur matursé til staðar fyrir alla. Hann ætti
að vera hreinn og ómengaður og
viðskiptin með hann sanngjörn.
Greinin er unnin sem hluti af skólaverkefni
höfundar í blaða- og fréttamennsku við
Háskóla Íslands.
landi fyrir um 50 árum síðan en þá var stofn-
inn einungis rúmlega 100 dýr en sé nú kominn
upp fyrir 1000. „Það sem mikilvægt er fyrir
framtíðina er að varðveita fjölbreytileikann.
Við eigum dýr sem þola kulda, Afríkubúar
eiga dýr sem þola þurrk og hita. Allt skiptir
þetta máli þegar til lengri tíma er litið. Ís-
lensk matvæli eru með þeim allra hreinustu
og bestu í heiminum, af þeirri einföldu ástæðu
að við notum lítið af efnum og mengunin er lít-
il. Hráefnið er bara svo gott hér landi, en við
flytjum samt gríðarlega mikið inn af matvöru.
Við þurfum að gæta þess að fórna ekki fæðu-
og matvælaöryggi þjóðarinnar fyrir skamm-
tímahagsmuni. Á Íslandi er minna af sjúk-
dómum í plöntum og dýrum en almennt gerist
og við erum með gömul og góð búfjárkyn í
landinu sem hafa mikið alþjóðlegt vernd-
argildi. Þar höfum við vissulega Slow Food
samtökin með okkur,“ segir Ólafur.
Skráning í Bragðörkina
Bragðörkin (Ark of Taste) er gagnabanki Slow
Food þar sem skráðar eru afurðir sem hafa
menningarlegt gildi fyrir samfélög og eiga á
hættu að deyja út. Um 10 þúsund matvæli eru
skráð í Bragðörkina frá öllum heimsálfum.
Hér á Íslandi hafa verið skráðar 15 tegundir í
Bragðörkina þær eru íslenskt sauðfé, mjólkur-
kýr, geitur, landnámshænur, hjallaverkaður
harðfiskur, bæði ýsa og þorskur, sólþurrkaður
saltfiskur, hangikjöt, hveraverkað salt, rúllu-
pylsa, magáll, söl, kæstur hárkarl, lúra og ís-
lenska skyrið. Að sögn Dominique Plédel
Jónsson, formanns samtakanna Slow Food á
Íslandi, eru mjög strangar kröfur gerðar til að
fá afurðirnar skráðar í Bragðörkina. En með
því að fá skráninguna er kominn ákveðinn
stimpill á þær. „Nú er til dæmis komin lýsing á
því hvernig hefðbundið íslenskt hangikjöt er
verkað og hefðbundið íslenskt skyr búið til.