Fréttablaðið - 23.02.2019, Blaðsíða 80

Það er því gífurlega
spennandi og
krefjandi að fá að vinna
á þessum stað en Koks
var að fá afhenta aðra
Michelin stjörnu sína
fyrr í vikunni.
Starri Freyr
Jónsson
starri@frettabladid.is
8 KYNNINGARBLAÐ FÓLK 2 3 . F E B R ÚA R 2 0 1 9 L AU G A R DAG U R
Matreiðslumeistararnir Barði Páll Júlíusson og Víðir Erlingsson hafa
ráðið sig til starfa á veitinga­
staðinn KOKS í Færeyjum en
staðurinn skartar tveimur Mich­
elin stjörnum, einn fárra slíkra á
Norðurlöndum.
Það er galdramaðurinn Poul
Andrias Zizka sem er maðurinn
á bak við Koks en hann hefur
vakið mikla athygli víða um heim
fyrir frumlega notkun innlendra
hráefna og einstaka rétti. Það er
því óhætt að segja að félaganna
bíði spennandi ævintýri næstu
mánuðina í Færeyjum en Koks
stendur við Leynivatn, í 25 km fjar­
lægð frá Þórshöfn.
Spennandi tækifæri
„Það er því gífurlega spennandi og
krefjandi að fá að vinna á þessum
stað en Koks var að fá afhenta aðra
Michelin stjörnu sína fyrr í vik­
unni. Fyrir vikið benist enn meiri
athygli og pressa að staðnum. Það
er alltaf jafn gaman að læra nýja
hluti og þróast sem matreiðslu­
maður og verður dýrmæt reynsla
fyrir okkur báða að fá að vinna
náið með jafn góðum matreiðslu­
manni og Poul Andrias er,“ segir
Víðir sem mun gegna stöðu yfir­
kokks á vaktinni.
Barði, sem mun gegna stöðu
aðstoðaryfirkokks, segir þá félaga
hafa fylgst með Koks í dágóðan
tíma áður en þeir létu af því
verða að sækja um vinnu þar
sumarið 2017. „Í þessu tækifæri
fólst að vinna þar launalaust en í
staðinn öðlast dýrmæta reynslu.
Á þessum tíma unnum við báðir í
Bláa lóninu en fengum að skjótast
yfir og erum mjög þakklátir fyrir
þann stuðning. Við áttum góðan
tíma þar þetta sumar og héldum
sambandi við Poul. Í lok síðasta árs
hafði Poul samband við okkur en
þá var hann að leita að yfirkokki
og aðstoðaryfirkokki fyrir þetta
ár. Hann bauð okkur störfin og
það var einfaldlega tilboð sem var
ekki hægt að hafna.“
Staðbundið hráefni
Þeir segja Koks þekktastan fyrir
notkun á staðbundnu hráefni þar
sem reynt er að nýta allt sem er
gott úr nánasta umhverfi. „Til að
mynda bjóða þeir upp á ótrú­
lega góðan fisk, humar, hörpu­
skel, kúfskel og annað góðgæti úr
sjónum. Færeyingar eru einnig
mjög þekktir fyrir að þurrka mat
en matreiðsluaðferðin „ræst“ er
komin frá þeim. Þar er bæði kjöt
og fiskur hengt upp í þar til gerðan
kofa og fær að hanga við ákveðið
hitastig þar sem sjórinn og saltið
hefur einnig áhrif á hráefnið. Að
öðru leyti eru Færeyingar ekki
langt frá matargerð okkar. Þeir
bjóða upp á svipað grænmeti, svip­
aðar eldunaraðferðir og elda mikið
fisk og lamb. Við erum þó að lesa
okkur til og læra betur inn á landið
með hverjum deginum.“
Langir vinnudagar
Lítill tími gefst til frístunda í Fær­
eyjum enda er vinnudagurinn alla
jafna mjög langur. „Þetta eru ansi
margar klukkustundir í mánuði
sem við munum vinna þarna. Við
ætlum samt sem áður að reyna
að skoða okkur um í Færeyjum
en eyjarnar bjóða upp á mikið
af fallegri náttúru. Færeyjar eru
líka lítið samfélag og því kynnist
maður samstarfsfélögum sínum
betur. Því er venjan að gera eitt­
hvað saman á frídögum, hvort
sem það er grill, bátsferðir eða
fjallgöngur. Síðan er aldrei að vita
nema maður fái sér svona eins
og eitt hvítvínsglas í sumar með
hópnum.“
Bleikjutartar með skyri,
bankabyggi og dillsósu
„Þessi réttur var hannaður út
frá innblæstri frá Koks en þarna
tókum við rétt í svipuðum búningi
frá Færeyjum en tókum inn okkar
hráefni eins og Klaustursbleikj­
una, bankabyggið frá Vallanesi,
skyrið okkar og dill frá Ártanga.
1 bleikjuflak
Salt
Sítrónusafi
Ólífuolía
Bleikjan er roðflett, fituhreinsuð
og skorin í litla teninga og söltuð
(miðið við 15 g af salti á móti 500 g
af bleikju). Bleikjan er látin liggja
í saltinu í 1 klst. en er síðan skoluð
og þerruð. Smakkið hana til með
ólífuolíu og sítrónusafa.
Dillsósa
150 g ferskt dill
50 g spínat
40 g eplaedik
20 g Dijon-sinnep
50 g vatn
130 g olía
1 g salt
Setjið allt hráefni í blandara nema
olíuna og vinnið vel saman. Olí­
unni er síðan bætt varlega út í og
leyft að vinna vel saman þangað til
sósan hefur náð góðri áferð.
Skyr
300 g skyr
15 g grófkorna sinnep
2 g salt
20 g hrásykur
½ stk. sítróna
7,5 g piparrót
Allt hráefni setti í blandara og
unnið saman.
Bankabygg
Byggið er soðið í vatni og sigtað
þegar tilbúið. Látið inn í ofn í 3­5
klst. á 60°C og látið þurrkast. Næst
er það djúpsteikt í 200°C heitri
olíu og þegar það byrjar að fljóta er
það klárt. Sett á pappír til að leyfa
olíunni að leka af og saltað. Í lokin
eru litlum gúrkukúlum bætt við
ásamt fersku dilli og vatnakarsa.
Tilboð sem ekki var hægt að hafna
Tveir matreiðslumeistarar hefja bráðlega störf á veitingastaðnum Koks í Færeyjum sem þykir
einn af þeim betri á Norðurlöndum. Þeir sjá fram á langa en um leið lærdómsríka vinnudaga.
Bleikjutartar með skyri, bankabyggi og dillsósu er ljúffengur réttur.
Ævintýrin bíða Víðis Erlingssonar (t.v.) og Barða Páls Júlíussonar í Færeyjum. MYND/STEFÁN
BÍLABLAÐ FRÉTTABLAÐSINS
Mest lesna bílablað landsins kemur næst út
þriðjudaginn 5. mars næstkomandi.
Ritstjóri blaðsins er Finnur Thorlacius sem er
bílaáhugamaður af lífi og sál.
Umsjón auglýsinga:
Atli Bergmann • atli@frettabladid.is • sími 512 5457
FERMINGARGJAFIR
Fimmtudaginn 15. mars gefur Fréttablaðið út
bráðsniðugt aukablað sem innheldur ótal
hugmyndir að fjölbreyttum fermingargjöfum.
Allir sem hafa fermst vita að dagurinn og ekki síst
gjarnar lifa í minningunni um aldur og ævi.
Tryggðu þér gott auglýsingapláss
í langmest lesna dagblaði landsins.
Upplýsingar hjá auglýsingadeild Fréttablaðsins í síma 512 5402
eða sendu okkur póst á netfangið serblod@frettabladid.is
2
3
-0
2
-2
0
1
9
0
4
:3
0
F
B
1
2
0
s
_
P
0
8
1
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
2
0
s
_
P
0
8
0
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
2
0
s
_
P
0
4
0
K
.p
1
.p
d
f
F
B
1
2
0
s
_
P
0
4
1
K
.p
1
.p
d
f
A
u
to
m
a
tio
n
P
la
te
re
m
a
k
e
: 2
2
6
3
-C
0
2
4
2
2
6
3
-B
E
E
8
2
2
6
3
-B
D
A
C
2
2
6
3
-B
C
7
0
2
7
5
X
4
0
0
.0
0
1
7
B

F
B
1
2
0
s
_
2
2
_
2
_
2
0
1
9
C
M
Y
K