Bændablaðið - 17.11.2016, Blaðsíða 38

38 Bændablaðið | Fimmtudagur 17. nóvember 2016
var að mestu utandyra fyrstu
aldirnar og voru þeir reknir í
flokkum á markað og höndlað með
þá lifandi. Það var ekki fyrr en um
miðja tuttugustu öld sem kalkúnar
urðu almenn hátíðarfæða í kjölfar
aukins verksmiðjubúskapar og betri
kælitækni.
Í Bandaríkjunum er hefð
fyrir því að borða kalkúnakjöt
á þakkargjörðarhátíðinni annan
mánudag í nóvember. Upprunalega
var hátíðin eins konar töðugjöld
til að fagna uppskeru liðins
árs. Einnig er hefð fyrir því að
Bandaríkjaforseti veiti kalkúni sem
á að vera á matseðli Hvíta hússins á
þakkargerðarhátíðinni líf. Lífgjöfin
er þó aðeins tímabundin því fuglinn
endar oftast á jólamatseðli Hvíta
hússins nokkrum vikum seinna.
Benjamin Franklin, einn þeirra
sem undirritaði sjálfstæðisyfirlýsingu
Bandaríkjanna, vildi að kalkúnninn
yrði gerður að þjóðarfugli
Bandaríkjanna. Honum tókst ekki að
vinna hugmyndinni brautargengi og í
stað kalkúnsins er það skallaörn. Rök
Franklins gegn skallaerninum voru
að hann væri ránfugl og hrææta sem
stæli mat frá öðrum dýrum og þar af
leiðandi skræfa en að kalkúnninn
væri hugrakkur nytjafugl. Reyndar
væri skondið ef Franklin hefði náð
sínu fram og að það væri kalkúnn
í skjaldarmerki Bandaríkjanna og
þar af leiðandi kalkúnn framan á
bandaríska vegabréfinu í stað arnar.
Hávaðasamir og félagslyndir
fuglar
Kalkúnar eru félagsverur og
hávaðasamir og sýna greinileg
merki um streitu séu þeir einangraðir
frá öðrum sér líkum. Fullorðnir
kalkúnar þekkja aðra fugla í sama
hópi og sé ókunnugur kalkúnn setur
í hóp er hiklaust ráðist á hann, hann
rekinn burt eða drepinn.
Kalkúnar á Íslandi
Saga kalkúnaeldis á Íslandi er stutt
og neysluhefðin stutt. Vitað er að
bandaríska hernámsliðið flutti til
landsins mikið af kalkúnakjöti
á stríðsárunum og þá aðallega í
kringum þakkargerðarhátíðina.
Kaþólski presturinn á
Jófríðarstöðum í Hafnarfirði var
með nokkra kalkúna í eldi á fimmta
áratug síðustu aldar og Karmelsystur
ráku síðar lítið fuglabú á sama stað
og ræktuðu meðal annars brúna
kalkúna. Einhverjir fengu egg hjá
prestinum og nunnum og reyndu
fyrir sér með að rækta kalkúna sér
til gamans og til sölu.
Málfríður Bjarnadóttir, ekkja
Jóns Guðmundssonar á Reykjum í
Mosfellsdal, segir að Jón hafi fengið
sína fyrstu kalkúna frá kaþólska
prestinum á Jófríðarstöðum, einn
hana og tvær hænur, skömmu eftir
lok síðari heimsstyrjaldarinnar og
haft kalkúnaeldi fyrir tómstunda-
gaman í mörg ár.
Í Sögu alifuglaræktunar á
Íslandi segir að Hálfdán Bjarnason
og Geirmundur Guðmundsson í
Reykjavík og að fyrirtækið Vængir
hf. hafi ræktað og selt kalkúnakjöt
um miðja síðustu öld. Eldi á kalkúni
var einnig reynt í Austurkoti í Flóa
um tíma. Á árunum1945 til 1961 var
kalkúnaeldi í Hraunkoti í Grímsnesi.
Þrátt fyrir góðan vilja náði ræktunin
ekki fótfestu.
Árið 1965 flutti Jón
Guðmundsson á Reykjum inn
kalkúnaegg frá Noregi af kyni sem
nefnist White Beltsville og eru
fuglarnir hvítir eins og nafnið gefur
til kynna.
Á forsíðu Vísis 22. október
1966 segir í fyrirsögn „Íslenzkur
kalkúnn á markað fyrir jól“ og í
undirfyrirsögn, „Jón á Reykjum
hefur hafið kalkúnarækt“.
Í fréttinni segir að „Jón
Guðmundsson, bóndi að Reykjum
í Mosfellssveit, sem fyrir löngu er
kunnur sem athafnamaður á sviði
alifuglaræktar, hefur nýlega hafið
ræktun ali kalkúna. Til þessa hefur
alifugla starfsemi Jóns aðallega
takmarkazt við kjúklingarækt
og hafa verið aldir kjúklingar af
svokölluðu „Plymouth Rock“
kyni. Hefur sú starfsemi gefið
allgóða raun. Nú hefur Jón sem
sé tekið þá ákvörðun að færa út
kvíarnar og hefja starfrækslu
kalkúnræktarstöðvar.
Að því er Jón sagði fréttamanni
Vísis á dögunum, er hann bjartsýnn
á kalkúnræktina. Hann býst við að
geta sent á markaðinn fyrir jólin um
75 kalkúna, en hver þeirra vegur um
5 kíló. Ekki kvaðst Jón kvíða því
að geta ekki selt kalkúninn, enda
er hann talinn herramanns matur.
Jón kvað byrjunina að þessari
ræktun vera þá, að hann keypti egg
frá Noregi, og hefur hann síðan alið
ungana í sumar. Kalkúnarnir eru
af svokölluðu „Beltsville White“
kyni, en það er nefnt eftir borginni
Belts ville í ríkinu Maryland á
vesturströnd Bandaríkjanna. Í
þeirri borg var fyrrgreint kyn
ræktað upp, eftir allvíðtækar
kynbætur. Er það samdóma álit
sérfræðinga, að kynbætur þessar
hafi tekizt afburðavel, enda eru
Bandaríkjamenn framarlega á
þessum sviðum.“
Árið 1972 var fluttur inn
stórvaxnari stofn af sama kyni frá
Bretlandi.
Upp úr 1990 fer að bera
talsvert á auglýs ingum um
kalkúnakjöt í blöðum samhliða
kalkúnauppskriftum. Kalkúnaeldi
og neysla hefur verið í talsverðum
vexti undanfarin ár og í dag
þykir sjálfsagt að hafa kalkún á
matseðlinum yfir jólahátíðina.
Matreiðsla kalkúnakjöts
Á heimasíðu Ísfugls segir að
steikingartími kalkúnakjöts sé
mismunandi og fari eftir því hvort
fuglinn er heill eða í bitum.
Mjög mikilvægt er að gæta
hreinlætis þegar fuglakjöt er eldað.
Vökvi úr kjötinu má aldrei snerta
grænmeti eða aðra ferska matvöru.
Alltaf skal gegnsteikja
kalkúnakjöt, en muna að bringurnar
eru magurt kjöt og geta því þornað
við of langa steikingu eða á grilli.
Við steikingu á kalkúnabringum
er miðað við 30 til 40 mínútur á
hvert kíló við 170° á Celsíus. Gott
getur verið að brúna bringurnar fyrst
á pönnu og miða þá við aðeins styttri
steikingartíma. Magurt kjöt er gott
að hægelda við lágan hita, til dæmis
140° á Celsíus í um það bil 50 til
60 mínútur.
Kalkúnalæri og -leggi í ofnrétti
er gott að elda við lágan hita,
160° á Celsíus í um eina og hálfa
klukkustund.
Heill fylltur kalkúnn skal
steikjast í 40 til 45 mínútur fyrir
hver kíló við 160° á Celsíus.
Steikingartími er aðeins styttri, eða
30 mínútur á hvert kíló ef fuglinn
hefur ekki verið frystur.
Mjög gott og jafnvel
nauðsynlegt er að nota kjöthitamæli
við eldun, því ofnar og grill geta
verið misjöfn. Alltaf skal miða
við kjarnhitann 70° á Celsíus á
fullsteiktu kalkúnakjöti.