Bændablaðið - 23.04.2020, Blaðsíða 56

Bændablaðið | Fimmtudagur 23. apríl 202056
MATARKRÓKURINN
LÍF&LYST – BÆRINN OKKAR
Ólafsvellir í Skeiða- og Gnúpverja-
hreppi er landnámsbær.
Býli: Ólafsvellir.
Staðsett í sveit: Skeiða- og Gnúp-
verja hreppur.
Ábúendur: Georg Kjartansson og
Mette Pedersen. Kjartan Georgsson
og Pétur Kjartansson búa í gamla
bænum.
Fjölskyldustærð (og gæludýra):
Georg og Mette ásamt þremur dætr-
um; Katrín háskólanemi, Rakel,
sem vinnur á búinu og Rebekka,
sem er í grunnskóla. Heimilið deilir
fimm íslenskum fjárhundum, einum
schnauzer og ketti.
Stærð jarðar? 500 hektarar.
Gerð bús? Mjólkurkýr, hross og
vélaútgerð.
Fjöldi búfjár og tegundir? 75
mjólkurkýr, 51 kvíga, 20 naut og
tæp 60 hross.
Hvernig gengur hefðbundinn
vinnudagur fyrir sig á bænum?
Hefbundinn vinnudagur er mjög
breytilegur, byrjar þó alltaf á að fara
út í fjós og horfa á róbótinn, og síðan
allt frá að fara aftur inn að leggja sig
til að fara út um allar trissur að vinna.
Skemmtilegustu/leiðinlegustu
bústörfin? Flestir hér á bæ
hafa mjög gaman af heyskap og
þegar merarnar fara að kasta.
Leiðinlegast myndi vera þegar
dýr veikjast.
Hvernig sjáið þið búskapinn
fyrir ykkur á jörðinni eftir fimm
ár? Nýtt fjós og skógrækt.
Helstu tækifærin í framleiðslu
íslenskra búvara? Mjólkur fram-
leiðsla.
Hvað er alltaf til í ísskápnum? Það
sem við erum alltaf með í ísskápnum
er mjólk, AB mjólk, ostur, lýsi og
ávextir.
Hver er vinsælasti maturinn á
heimilinu? Grilluð nautasteik.
Eftirminnilegasta atvikið við
bústörfin? Ekkert sérstakt sem
kemur upp í hugann, nema kannski
þegar við breyttum fjósinu í lausa-
göngu.
Steikt kjúklingalæri og súrdeigsbakstur
Garama masala krydduð steikt
kjúklingalæri er „tvist“ á djúp-
steiktan kjúkling, og má líka baka
í ofni.
Stökkur og safaríkur súrmjólk-
ur-kryddlagður kjúklingur, þar sem
garam masala kryddi er stráð yfir
í lokin.
Svo eru allir að gera súrdeigs-
brauð sem er bragðgóð skemmtun,
oft er hægt að fá súrdeigsmóður frá
vini, búa til eða fá upplýsingar á
Facebook.

Fyrir marineringuna
› 4 beinlaus / skinnlaus kjúklingalæri
› 2 bollar súrmjólk
› Kryddjurtir til skrauts og nota svo
stilkana, sem eru saxaði gróft, til
dæmis kóríander, basilika og jafnvel
mynta
› 3 hvítlauksrif
› 1 tsk. salt
› 2 ferskir jalapeno-chili eða chiliflögur
(1 tsk.)
Fyrir mjölblöndu til að hjúpa
kjúklinginn
› 3 bollar hveiti
› 1 bolli maís-sterkja (maizena), kart-
öflu mjöl eða tapiocamjöl
› 1 tsk. salt
› 2 tsk. svartur pipar
› 1/2 msk. paprika
Til steikingar
› Hnetuolía (það má líka baka hann í
ofni)
Krydd
1/2 msk. garam masalakrydd
2 msk. kókoshnetuolía, brædd

Fyrir marineringuna
Í skál skulið þið blanda saman súr-
mjólk, chili, kryddjurtum, hvítlauk
og salti. Látið liggja saman yfir nótt.
Bætið kjúklingi í skálina og hylj-
ið með marineringunni. Kælið í 2
klukkustundir eða yfir nótt.
Takið kjúklinginn úr ísskápnum og
látið ná stofuhita á sigti.
Fyrir mjölblönduna
Bætið hveiti, sterkju og kryddi út
í eldfast mót (eða brúnan papp-
írspoka) og blandið vel saman.
Fjarlægið kjúklinginn úr mariner-
ingunni eitt stykki í einu og blandið
vel í kryddað hveitið. Verið viss um
að þrýsta hveitinu alveg inn í kjötið.
Hristið af umfram mjöl og geymið
á bökunarplötu.
Til steikingar
Þegar allur kjúklingurinn er hjúp-
aður hveitinu skulið þið setja olíu á
þunga steikarpönnu eða pott. Hitið
olíu að 174 gráðum yfir miðlungs
hita. Prófið hitastigið með því að
setja lítinn bita í olíuna. Þegar bit-
inn byrjar að steikjast, bætið þá
kjúklingnum við og eldið í 7–8
mínútur á hlið, þar til ytra byrðið er
brúnað og kjötið soðið í gegn.
Takið kjúklinginn af steikar pönnunni
og setjið á vírgrind. Þegar kjúklingur
er aðeins að kólna skulið þið bræða
kókosolíu í litlum potti eða örbylgju-
ofni. Hellið olíunni í litla skál og
bætið garam masala út í. Kryddið
með heitri blöndunni yfir kjúklinginn.
Njótið.
Sveitabrauð að hætti
Chad Robertson
Chad Robertson frá Tartine Bakery
& Cafe í San Francisco er með
eina bestu uppskrift sem fagmenn
nota við súrdeigsbakstur. Að búa til
eitt er einfalt en það krefst skuld-
bindingar; byrjið á að fóðra og sjá
um súrmóður í þrjár vikur áður en
þið byrjið (hægt er að sleppa þessu
með því að auglýsa eftir súr-móður
á Facebook, margir skemmtilegir
hópar þar sem fólk deilir bakstri og
skiptist á ráðum.
Vigtið öll innihaldsefni – líka vatnið.
Fyrir byrjendur:
› Hvítt brauðhveiti 600 g
› Heilhveiti 600 g
› Vatn (volgt) 225 g
› Vatn (35 gráður) 75 g fyrir hverja
fóðrun á súrdeigsmóður
Fyrir súrdeigið:
Vatn (35 gráður) og 100 g súrdeigs-
móðir.
Nú skal byrja að baka brauð eftir
3 vikur eða með súrdeigsmóður
(sleppa skref 1-3 ef þú átt súrdeig)
› Vatn (35 gráður) 325 g
› Súrdeig 100 g
› Hvítt brauðhveiti próteinríkt 450 g
› Heilhveiti 50 g
› Salt 10 g
Aðferð
1. Búið til súrdeigsmóður: Blandið
hveitinu saman ásamt volgu
vatni í miðlungs skál. Bætið við
175 g af hveitiblöndu, blandið
þar til blandan er þykk Hyljið
með eldhúshandklæði. Láttu
hvíla á köldum, dimmum stað
þar til loftbólur myndast um
hliðarnar og á yfirborðinu, um 2
daga. Dökk skorpa getur mynd-
ast yfir toppinn. Þegar loftbólur
myndast er það tími til fyrstu
fóðrunar á súrdeigsmóður.
2. Takið 75 grömm úr súrdeigs-
móðurinni við fóðrun og hendið
því. Setjið 75 grömm af mjöl-
blöndunni og 75 grömm af heitu
vatni. Blandið þar til blandan er
orðin að þykku deigi. Endurtakið
á 24 tíma fresti á sama tíma dags
í 15 til 20 daga.
3. Gerið súrdeigið: Kvöldið áður
en þið ætlið að gera deigið,
fargið öllu nema 100 g af upp-
runalega súrdeigsgrunninum.
Fóðrið með 200 g hveitiblöndu
og volgu vatni. Hyljið með
eldhúshandklæði. Látið hvíla á
köldum, dimmum stað í 10 til
16 klukkustundir. Til að prófa
súrdeig, settu 1 skeið í skál með
vatni sem er við stofuhita. Ef það
sekkur er það ekki tilbúið og þarf
meiri tíma til að gerjast og þrosk-
ast. Þegar það þróast mun lyktin
breytast úr súrum í sæta angan,
þegar það nær þessu stigi er það
tilbúið til notkunar.
4. Búið til deigið: Hellið 300 g af
volgu vatni í stóra blöndunar-
skál. Bætið við 100 g af súr-
deigi. Hrærið til að blanda.
(Geymið afgangs súrdeigið,
það er núna upphaf að súr-
deigsmóður. Til að halda henni
á lífi og til að búa til framtíð-
ar brauð, haldið þá áfram að
fóðra hana 50/50 vatn á móti
mjöli. Blandið deigið með
höndunum þar til engir bitar
af þurru hveiti eru eftir. Eða í
hrærivél með krók. Látið hvíla
í 35 mínútur. Bætið við salti og
50 g af vatni.
5. Setjið yfir í miðlungs plastílát
eða glerskál. Hyljið með eld-
húshandklæði. Látið hvíla í 30
mínútur. Deigið mun nú byrja
að hefast til að þróa bragðið og
styrk (um 4 klukkustundir).
6. Í stað þess að hnoða deigið lyft-
ir Robertson deiginu eins og að
það sé verið „brjóta það saman“.
Grípið neðri hluta deigsins, teyg-
ið það út og brettið það aftur yfir
sig. Snúið ílátinu um fjórðungs
snúning og endurtakið. Gerið
þetta 2 eða 3 sinnum, þetta
gefur loft inn í deigið. Eftir þrjár
klukkustundirnar ætti deigið að
vera loftblandað og mýkra við-
komu og þið munuð sjá 20 til
30 prósent aukningu í magni. Ef
það gerist ekki skal halda áfram
gerjun í 30 mínútur til 1 klukku-
stund í viðbót.
7. Dragið deigið úr ílátinu með
deigsspaða. Flytjið yfir í
hveitistráð yfirborð. Stráið
deigið létt með hveiti og skerið
í 2 bita með því að nota spaða.
Mótið í fallega ílanga kúlu.
8. Stráið aftur með hveiti, hyljið
með eldhúshandklæði og látið
hvíla í 20 til 30 mínútur. Rennið
deigsköfunni undir hvert deig til
að setja í 2 skálar með hreinum
eldhúshandklæðum, ríkulega
stráð með hveiti. Notið deig-
sköfuna og færið hverja kúlu
yfir í körfu, látið hvíla í her-
berginu við 25 gráðu hitastig
í 3 til 4 klukkustundir áður en
bakað er.
9. Bakið brauðið: Tuttugu mínút-
um áður en þið eruð tilbúin að
baka brauðið, hitið þá ofninn
í 250 gráður. Hitið bakka eða
járnpott, setjið svo deigið þar
ofan í. Skerið fallegar rákir
með beittum hníf, setjið ögn af
vökva inn í ofninn, svo myndist
gufa, og bakið í 10 mínútur á
hæsta hita, jafnvel undir grilli
fyrstu 2 mín. Lækkið svo niður
í 220 gráður og bakið þar til
brauðið er stökkt viðkomu,
látið kólna í um 20 mínútur
fyrir skurð.
Bjarni Gunnar Kristinsson
matreiðslumeistari
Ólafsvellir