Morgunblaðið - 26.03.2020, Page 40

MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 26. MARS 2020
www.danco.is
Heildsöludreifing
Ostakaka Caramel-Brownie Handunnar Falafel bollur Ljúffengar franskar makkarónur Mini Beyglur með fyllingu
Mini Club samlokur Petit Four sælkerabitar
Vegan samósur Canape snittur Vefjur með fyllingu
Danco hefur allt til að auðvelda veitingarnar hvort sem er í veisluna,
mötuneytið, kokteilboðið, skólaeldhúsið, alls staðar.
Forréttir, pizzur, smáréttir, forskornar tertur og fleira.
Ljúffengt...
...hagkvæmt og fljótlegt
Veisluþjónustur
Veitingahús - Mötuneyti
Ný vefverslun fyrir fyrirtæki og verslanir á www.danco.is
Fjölbreytt úrval af matvöru og veisluréttum
Súrdeigsgrunnur
Það tekur 4-6 daga að útbúa súr-
deigsgrunninn. Þolinmæði er mik-
ilvæg, þar sem þetta getur alveg
tekið viku og allt upp í tíu daga.
Sæta, eins og í eplum og hunangi,
hjálpar til og flýtir fyrir þegar verið
er að búa til súrdeigsgrunn.
Hvítur súrdeigsgrunnur
4 msk. hveiti (gott að nota lífrænt en
alls ekki nauðsynlegt)
4 msk. vatn
Rúgmjölssúrdeigsgrunnur
4 msk. rúgmjöl (gott að nota lífrænt
en alls ekki nauðsynlegt)
4 msk. vatn
Aðferð:
Sama verklýsing á við hvort sem
notað er hvítt hveiti eða rúgmjöl.
Dagur 1: 1 msk. af hveiti/rúgmjöli
og 2 msk. af volgu vatni (37 °C eða
lægra) hrært saman í lítilli skál –
nægir að skálin rúmi 1 dl. Plast-
filma sett yfir – látið standa við
stofuhita. Súrdeigsgrunnur dafnar
vel í hita og því er gott að velja stað
þar sem hitinn er aðeins meiri en
stofuhiti, t.d. í skápnum fyrir ofan
ísskápinn eða þar sem sólin skín.
Dagur 2: Ekkert þarf að gera –
gott að kíkja í skálina og kanna
lyktina, sem getur verið svolítið
sæt.
Dagur 3: 1 msk. af hveiti/rúgmjöli
bætt við – hrært saman. Plastfilma
sett yfir og látið standa.
Dagur 4: 2 msk. af volgu vatni
(37°C eða lægra) og 2 msk. af hveiti/
rúgmjöli bætt við – hrært saman.
Nú er bara að krossa fingur. Ef allt
gengur eins og það á að gera eiga
að myndast loftbólur í grunninum
(súrnum) eftir 8-12 klukkutíma.
Dagur 4½-5: Nú ættu loftbólur að
hafa myndast í grunninum og hann
að vera örlítið freyðandi. Lyktin á
að vera sæt – eins og af ofþrosk-
uðum ávöxtum. Ef súrdeigsgrunn-
urinn stenst flotprófið (sjá hér fyrir
neðan) ætti að vera hægt að hefjast
handa við fyrsta brauðið. Ef einhver
töf verður á því þarf að geyma
grunninn í kælinum á meðan.
Flotpróf
Flotpróf er ein leið til að athuga
hvort súrdeigsgrunnurinn sé tilbú-
inn. Þá er tekinn smá slurkur af
grunninum með skeið og hann sett-
ur í skál með volgu vatni. Ef grunn-
urinn flýtur er hann tilbúinn en ef
ekki, þá er ráð að bæta smá hveiti
saman við hann, hræra og setja
hann á heitari stað. Láta hann bíða í
½-1 klukkustund með klút eða
plastfilmu yfir og athuga þá aftur
hvort grunnurinn flýtur.
Ábending:
Ef súrdeigsgrunnurinn flýtur
ekki í flotprófinu er hann ekki tilbú-
inn. Stundum þarf hann lengri tíma
og þá er bara að mata hann aftur
með 1 msk. af hveiti/rúgmjöli og 1
msk. af volgu (ekki heitara en 37
°C) – blanda vel saman og setja
plastfilmu yfir. Hræra létt – aðeins
tvisvar yfir daginn – og láta nokkr-
ar klukkustundir líða á milli. Dag-
inn eftir er hægt að gera flotprófið
aftur, hræra svolítið í blöndunni og
mata jafnvel aðeins meira. Þegar ég
gerði þetta síðast tók það 6 daga að
fá súrdeigsgrunninn til að fljóta.
Ef grunnurinn hefur ekki tekið
við sér: Láta hann þá standa áfram
12 klukkutíma og prófa síðan að
fríska hann upp. Það er gert með
því að henda helmingnum af því
sem er í skálinni, setja 2 msk. af
mjöli og 2 msk. af volgu vatni í stað-
inn og láta standa í 8-12 klukku-
tíma. Þegar súrdeigið er farið að
mynda loftbólur og er freyðandi
ætti það að styttast í að verða til-
búið.
Flotprófið gert aftur og aftur – ef
grunnurinn flýtur ekki þarf að bíða
lengur. Stundum flýtur hann þó alls
ekki allur en það er samt betra ef
svo er.
Sæta:
Ein leið til að fá grunninn til að
taka við sér er að bæta við hann ögn
af sætu eins og ávaxtasafa, hunangi
eða rifnu epli/peru.
Súrdeigsgrunn þarf að mata
reglulega svo að hann eyðileggist
ekki.
Súrdeigsgrunnurinn er geymdur í
kæli í lokuðu íláti. Reglulega þarf að
mata hann með vatni og hveiti/
rúgmjöli og hræra vel. Súrdeigs-
grunnur sem er mataður daglega er
líflegur. Yfirleitt set ég 1 dl af vatni
og 1 dl af hveiti á 2-3 daga fresti.
Stundum líður vika og það hefur
verið í lagi. Ef súrdeigsgrunnurinn
er orðinn of mikill í krukkunni, þeg-
ar á að mata hann, er hægt að hella
aðeins af honum þannig að hveiti og
vatn rúmist einnig.
Stundum, ef langt hefur liðið frá
mötun, hef ég látið krukkuna standa
aðeins úti, hrært í og matað svo –
gott að geyma við stofuhita í nokkr-
ar klukkustundir til að sjá hvort
loftbólur myndist.
Ég veit til þess að súr hefur
geymst í nokkrar vikur í kæli og
það hafi verið allt í lagi með hann –
það tekur bara tíma að koma honum
til.
Súrdeigsgrunnur –
til að auka magn hans:
Þessi súrdeigsgrunnur er u.þ.b.
160 g að þyngd. Hann á að nægja til
að búa til eitt brauð en auk þess er
grunnur/súr tekinn til hliðar til að
eiga fyrir næsta brauð og svo koll af
kolli.
Það er gert á eftirfarandi hátt:
Súrinn geymdur í kæli – eftir tvo
daga eru 100 g af hveiti (eða rúg-
mjöli) og 100 ml af vatni sett út í og
vandlega hrært saman. Plastfilma
látin yfir ílátið eða súrinn settur í
krukku með loki á og geymt í kæli.
Eftir tvo daga er þetta endur-
tekið.
Tveimur dögum seinna er súrinn
tilbúinn fyrir bakstur. Til að við-
halda súrnum þarf að bæta í hann
svipuðu magni og tekið er af hon-
um. Ef t.d. eru tekin 160 g af súr
eru sett 160 g af mjöli og 150 g af
vatni í staðinn.
Minnispunktar varðandi súr-
deigsgrunn:
Volgt vatn: Vatnið sem er notað
má ekki vera heitara en 37 °C – hit-
inn má hins vegar vera lægri.
Hreinlæti: Gott er að skola ílátið
með vatni áður en byrjað er á súr-
deigsgrunninum.
Hræra: Ef súrdeigsgrunnurinn
hefur skilið sig (þ.e. eins og vatn
fljóti ofan á) er gott að hræra í og
leyfa honum að standa og jafna sig.
Loftbólur: Þegar loftbólur sjást í
Svona bakar þú súrdeigs
Það færist sífellt í aukana að fólk baki sjálft brauð heima hjá sér – þá ekki síst þeir sem hanga heima í sóttkví eða einangrun og hafa fátt
annað að gera. Ein sú allra flinkasta í súrdeigsgerð er Hanna Þóra Th. Guðjónsdóttir, sem heldur úti matarblogginu hanna.is þar sem
hún leikur listir sínar – oftar en ekki vopnuð forláta keramikpottum sem hún hannar og gerir sjálf. Hanna er mikil áhugakona um súr-
deigsbakstur og hún útbýr sinn eigin súrdeigsgrunn sem hún geymir í ísskápnum. Hún segir að það kunni að virka nokkuð flókið við
fyrsta lestur en æfingin skapi meistarann og í raun sé þetta bæði sáraeinfalt og stórskemmtilegt – auk þess að vera sérlega hagkvæmt.
Súrdeigsmeistarinn
Hanna Þóra segir það
fremur einfalt mál að
baka súrdeigsbrauð og
laga sinn eigin grunn. Það
krefjist einungis æfingar
og þolinmæði.