Morgunblaðið - 26.03.2020, Page 41

súrdeigsgrunninum vitum við að
það er líf í honum. Þess vegna er
gott að ,,matä hann reglulega til að
fá gott líf í hann.
Þolinmæði: Gott er að eiga svolít-
ið af henni á meðan beðið er eftir að
súrdeigsgrunnurinn sé tilbúinn.
Geymdur í kæli: Þegar súrdeigs-
grunnurinn er tilbúinn er hann allt-
af geymdur í lokuðu íláti í kæli – ef
hann er við stofuhita fer gerjunin á
fullt og hann bólgnar út.
Mötun: Ekki láta súrdeigsgrunn-
inn verða of súran – þá verður
brauðið súrt og hefingin léleg. Til að
hafa súrdeigsgrunninn sem öflug-
astan er hann mataður daglega.
Súrdeigsgrunninn er fínt að mata á
fjögurra til sex daga fresti, þ.e.a.s.
ef eitthvað líður á milli þess sem
hann er notaður. Þá er gott að setja
í hann 1 dl af vatni og 1 dl af mjöli –
hræra vel saman og setja svo aftur
inn í kæli.
Hreinsa krukkuna: Gott er að
hreinsa ílátið (krukkuna) sem súr-
deigsgrunnurinn er geymdur í,
a.m.k. á tveggja mánaða fresti.
Þegar bakað er
súrdeigsbrauð:
Það skiptir máli að skipuleggja
vel – sjálfur baksturinn er ein-
faldur.
Því oftar sem ég baka súrdeigs-
brauð, þeim mun kærulausari hef
ég orðið með tímasetningar – það er
gott að nota uppgefinn tíma sem
viðmiðunartíma – það er í lagi þó
svo að ekki sé farið 100% eftir hon-
um. Bara að gæta þess að súrdeigs-
brauðið ofhefist ekki. Alls ekki láta
súrdeigsbrauð hefast of lengi – ef
eitthvað dregst með að láta það í
ofninn er best að láta það hefast í ís-
skápnum. Það hægir á hefingunni.
Hef eyðilagt brauð með því að láta
það ofhefast við stofuhita. Nota
hugmyndaflugið – um að gera að
nota hráefni sem hverjum og einum
þykir gott. Las viðtal við sænskan
súrdeigsgúru og sagði hann að það
ætti alls ekki að hnoða súrdeigs-
brauð og reyndar ekki gerbrauð
heldur. Fínt að nota kalt vatn þeg-
ar bakað er súrdeigsbrauð (þ.e.
vatnið sem sett er í deigið má vera
kalt). Kaldara vatn = hægari hef-
ing og öfugt. Vatnið má alls ekki
vera of heitt (ekki heitara en 37 °C)
Þegar deig er hnoðað lengi í
hrærivél (u.þ.b. 10-20 mínútur)
verður það mjög teygjanlegt. Salt
dregur úr hefingu og er því stund-
um sett í á seinni stigum vinnsl-
unnar. Sæta getur hjálpað til (flýtt)
við hefingu eins og t.d. hunang eða
ananassafi. Ef sæta er sett við
vinnslu á súrdegisgrunninum á það
að flýta fyrir því að hann verði
tilbúinn.
Þegar komið er að því að baka
með súrdeigsgrunni tek ég krukk-
una úr ísskápnum eitthvað áður og
læt hana standa opna í dágóða
stund – ekki verra að láta sólina
skína á krukkuna eða stilla henni
nálægt hita. Oft er meira líf í súr-
deigsgrunninum á yfirborðinu og
því tilvalið að fleyta því ofan af. Ég
er til dæmis stundum með tvær
krukkur í ísskápnum og fæ því góð-
an súrdeigsgrunn með því að láta
þær standa báðar úti og fleyta ofan
af þeim. Það kemur fyrir að ég tek
grunninn, sem á að nota daginn eft-
ir, út kvöldi áður, set hann í skál og
læt hann standa úti yfir nóttina.
Ef súrdeigsgrunnurinn stenst
ekki flotprófið má nota eftirfarandi
ráð: 1) Bæta aðeins hveiti út í,
blanda vel saman og bíða í hálfa
klukkustund eða svo. 2) Setja
grunninn á volgan stað – nálægt
ofni eða þar sem sólin skín.
Gott súrdeigsbrauð
Ég hef verið að nota það til að
prófa mig áfram og þetta brauð er
efst á vinsældalistanum. Athugið að
þetta hljómar nokkuð flókið við
fyrsta lestur en þarna á vel við að
æfingin skapar meistarann. Þetta er
skemmtilegt og sáraeinfalt eftir
nokkrar hindranir og auk þess sér-
staklega hagkvæmt.
Forvinna
Skrefin eru 3 – þau eru ekki tíma-
frek en krefjast skipulagningar.
Brauð sem á að borða á mánudags-
kvöldi er t.d. gott að byrja að laga
samkvæmt eftirfarandi:
Skref 1: sunnudagskvöld
Skref 2: mánudagsmorgunn eða
hádegi
Skref 3: u.þ.b. 30 mínútum fyrir
bakstur
Það er líka hægt að lengja allt
ferlið ef það hentar t.d. betur að
ljúka við skref 1 og geyma lengur í
kæli eða þangað til 7-8 tímar eru í
að brauðið eigi að vera tilbúið. Ég
er búin að læra að láta deigið alls
ekki ofhefast í skrefi 2 eða 3 – frek-
ar að geyma það lengur í ísskápn-
um.
Skref 1
160 g súrdeigsgrunnur
300 ml vatn
300 g brauðhveiti
100 g grófara mjöl. Ég sigta saman
rúgsigti (1 dl rúgmjöl og 1 dl brauð-
hveiti), 25 g haframjöl, hveilhveiti og
nota auk þess stundum ítalskt
kastaníuhveiti)
1 msk. hunang
10 g maldon salt
Einnig er hægt að setja krydd,
hnetur, þurrkaða ávexti og fræ –
allt eftir smekk.
Skref 1
Gott er að nota flotprófið til að
vera viss um að súrdeigsgrunnurinn
sé tilbúinn. Einnig er hægt að fylgj-
ast með því hvort lyktin af grunn-
inum er sæt, eins og af ofþrosk-
uðum ávöxtum, eða súr (eins og
vínedik) – lyktin af grunninum á að
vera sæt.
Set vatn í skál og bæti súrdeigs-
grunninum við ásamt öllu öðru hrá-
efni – blanda saman. Deigið sett í
skál – plastfilma yfir og geymist í
kæli í u.þ.b. 8 klukkutíma eða yfir
nótt.
Skref 2
Deigið tekið úr kæli. Hveiti stráð
á borðplötu og deigið sett ofan á.
Hveiti sigtað yfir deigið og mót-
aður ferhyrningur. Þá er hann lagð-
ur saman þrefaldur. Endurtekið.
Deigið er síðan mótað í hring með
því að taka í hornin og beina þeim
inn að miðju – þá myndast kúla.
Viskustykki lagt á borð og hveiti
stráð yfir. Deigið sett ofan á.
Sett í skál – hveiti stráð yfir og
plastfilma yfir skálina.
Látið standa í 6ö7 klukkutíma við
stofuhita.
Skref 3
Ofninn hitaður í 250 °C
Deiginu hvolft varlega úr skálinni
og sett á bökunarpappír.
Skál með vatni sett neðst í ofninn
– til að fá skorpuna.
Kross skorinn í brauðið og bakað
í 25-30 mínútur.
Látið brauðið kólna á grind eða
standandi á tveimur sleifum.
Geymsla
Til að brauðið haldi skorpunni er
ráð að láta það standa þannig að
skurðarflöturinn snúi niður. Ef
brauðið er sett í plastpoka verður
það mýkra og missir skorpuna.
Brauðið er einnig mjög gott næstu
daga.
brauð
Eðalpottar Hanna bakar
flest brauðin sín í keramik-
pottum sem hún gerir sjálf.
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 26. MARS 2020
:
Glæsilegt páskablað
fylgirMorgunblaðinu
föstudaginn 3. apríl
NÁNARI UPPLÝSINGAR:
Katrín Theódórsdóttir
Sími 569 1105 – kata@mbl.is
PÖNTUN AUGLÝSINGA
fyrir mánudaginn 30.mars
–– Meira fyrir lesendur
SÉRBLAÐ
Gómsætur og girnilegur matur
Páskasiðir – Ferðalög – Viðburðir