Fjölrit RALA - 15.05.1996, Síða 12

10
6. ÚRBEINING OG SÝNATAKA ÚR
SKROKKUM
Hægri helmingur skrokkanna var notaður í nýt-
ingarmælingar og til sýnatöku. Hann var úrbein-
aður samkvæmt aðferðum Slagteriernes Forskn-
ingsinstitut (Christensen, B., 1986). Vinstri helm-
ingurinn var úrbeinaður á KEA og þyngd vöðva,
beina og fitu skráð fyrir hvern skrokk. Hægri
helmingarnir voru úrbeinaðir á þriðjudagsmorgni.
Eftirfarandi mælingar voru gerðar:
- Vigtun á fjórðungum.
- Lundir losaðar frá læri og hryggur tekinn af
pístólu.
- Hrygg skipt í spj aldhrygg og framhrygg með
þverskurði framan við aftasta rif.
- Þverskurðarmælingar á fremri hluta spjald-
hryggs.
G I - Þykkt fitu ofan á langa hryggvöðva.
G II - Lengd þverskurðar hryggvöðva.
G III - Breidd þverskurðar hryggvöðva.
- Ljósmyndun á þverskurði hryggvöðva.
- Úrbeining áöllumstykkjum. Vöðvar, hakk,
vinnsluefni, bein og fita vigtuð.
Grófsnyrtum og snyrtum vöðvum er lýst í ís-
lensku kjötbókinni (Guðjón Þorkelsson og Oli
Þór Hilmarsson, 1994). Við útreikninga á pró-
sentum var miðað við þurrvigt helminga sem
var vigtin á skrokkunum við úrbeiningu.
Verðmæti kjöts var reiknað út frá eftirfarandi
verði á úrbeinuðu kjöti:
Lundir og hryggvöðvi 1500 kr/kg
Innralæri 1200 kr/kg
Lærtunga og gúllas 700 kr/kg
Aðrirvöðvar lOOOkr/kg
Hakk og vinnsluefni 500 kr/kg
Með því að margfalda saman prósentur þess-
ara atriða og verð og leggja síðan saman og
deila í með 100 fæst út það verð sem fæst fyrir
úrbeinaðan skrokk í kr/kg skrokk.
7. EFNAMÆLINGAR OG
BRAGÐPRÓFANIR Á K.IÖTI
Snyrtur langi hryggvöðvi úr spjaldhrygg var
vakúmpakkaður og tekinn frá til bragðprófana.
Vöðvinn var látinn meyrna í kæli við 4 gráður
fram á mánudag og síðan frystur við -24 stig.
Meyrnunartími var því 10 dagar. Langi hrygg-
vöðvi úr framhrygg, hluti innanlærisvöðva,
gúllas, hakk og vinnsluefni var vakúmpakkað,
fryst og tekið frá til efnagreininga.
Til skynmats voru valdir og þjálfaðir upp 12
starfsmenn á Rala. Þeir gáfu síðan einkunnir
fyrir bragð, meyrni, safa, þræði, aukabragð og
heildaráhrif kjötsins eftir steikingu. Notaður var
kvarði frá 10-90, þar sem 10 var mjög vont eða
seigt og 90 mjög gott eða meyrt o.s.frv. ( Birgit
Lundgren. Handbok i Sensorik, 1981).
Vöðvarnir voru látnir þiðna í kæli við fjögurra
stiga hita í tuttugu tíma og síðan skomir hálf-
þiðnir í 2 cm jafnar sneiðar. Sneiðarnar er látnar
þiðna í gegn og síðan matreiddar með steikingu
á pönnu við 165 stiga hita þar til kjarnahitinn
var 65 stig. Vöðvar tveggja nauta voru ekki
bragðprófaðir því sýrustig var yfir 6,0 daginn
eftir slátrun. Annað nautið var 400 kg holda-
blendingur á 30% kjarnfóðri og hitt var 350 kg
íslenskt naut á heyi. Þetta eru nautin sem slátrað
var 13. janúar 1993.
Prótein, kollagen, fita og aska var mæld í
hverju sýni. Notaðar voru aðferðir efnarann-
sóknastofu Rala (Guðjón Þorkelsson og Ragn-
heiður Héðinsdótttir, 1991).
8. TÖLFRÆÐILEGT UPPGJÖR
Eins og kom fram hér á undan þá drapst einn
holdablendingur (þungafl. 450; fóðurfl. 0) á til-
raunatímanum, svo að við uppgjörið voru notuð
gögn um 18 íslenska kálfa og 17 blendinga. Við
útreikningana var notað líkanið fyrir GLM fer-
vikagreiningu í tölfræðiforritinu NCSS. I líkaninu
voru þættirnir stofn, þungaflokkur, fóðurflokkur
og öll tveggja þátta víxlhrif þessara þátta. I töflum
eru gefin upp minnstu kvaðrata meðaltöl (least
squares means) og staðalskekkja (standard er-
ror) fyrir meðaltöl stofna (n= 18), nema annað sé
tekið fram. Jafnframt eru gefin upp P-gildi fyrir
áhrif stofna, þungaflokks og fóðurflokks og miða
má við að munur milli viðkomandi meðaltala sé
marktækur ef P-gildið er lægra en 0,05. Með
reiknuðum aðhvarfslínum er gefíð upp staðal-
frávik (VMSE) fyrir einstakar mælingar.