Fjölrit RALA - 15.05.1996, Page 39

37
og bein eftir úrbeiningu og hlutfall fjórðunga,
þ.e. pístólu og framparts. Til þeirra má einnig
teija verðmæti eftir úrbeiningu. Næringargildið
er % prótein og % fita í mismunandi afurðum
eftir úrbeiningu. Vinnslueiginieikarnir eru metnir
út frá % fitu, % próteini og % kollageni, eða
koliagen/prótein hlutfall í mismunandi afurðum
eftir úrbeiningu. Bragðgæðin voru mæld á langa
hryggvöðva eftir matreiðslu og fela í sér safa,
meyrni, þræði, aukabragð, bragð og heildar-
áhrif.
Ytri mál á skrokkum, þverskurðarmál og
nýrmör
Eins og komið hefur fram voru holdablend-
ingarnir með hærri kjötprósentu en Islending-
arnir. Öll lengdarmál á skrokk eru styttri en á
skrokkum íslensku ungneytanna. Ummál fram-
parts er lítið eitt minna en ummál læris er hið
sama í báðum hópum. Holdablendingarnir voru
með þykkari hryggvöðva og með meiri fitu ofan
á honum en Islendingarnir. Nýrmör fór vaxandi
með auknum þunga og með auknu kjarnfóðri
(18. tafla). Magn nýrmörs í holdablendingum
var tölulega meiri en í Islendingum. Þó var ekki
um marktækan mun að ræða
Þessar niðurstöður komu ekki á óvart, nema
að ekki skuli vera munur á ummáli læris milli
hópa.
Kjötmat
Áhugavert er að túlka niðurstöðurnar í 18. töílu
út frá þeim breytingum sem orðið hafa á kjötmati.
Með breytingum á reglum um gæðamat á nauta-
kjöti 1. september 1994 var meira tillit tekið til
holdfyllingar og fitustigs en áður hafði verið
gert. í 19. töflu eru sýnd áhrif sláturþunga og
kjarnfóðurgjafar á gæðamat skiokka af holda-
blendingunum og íslendingunum í tilrauninni
samkvæmt gamla kjötmatinu sem var í gildi
þegar þessi tilraun var gerð og samkvæmt nýju
reglunum, en það var gert út frá niðurstöðum
skrokkmælinganna og ljósmyndum sem teknar
voru á skrokkunum. Þetta mat var framkvæmt
af Guðjóni Þorkelssyni.
Niðurstöðurnar sýna að þær breytingar sem
gerðar voru á kjötmatinu og verðlagningu á
gæðaflokkum eru holdablendingum og kjarn-
fóðurgjöf í vil. Samkvæmt gamla matinu féll
enginn skrokkur af íslenskum nautum vegna
skorts á yfirborðsfitu. Nýja kjötmatið breytti
þessu og nú hefðu rúmlega helmingur skrokk-
anna af íslensku nautunum fallið í M-fituflokk
og mikla kjarnfóðurgjöf virðist þurfa til að bæta
flokkunina. Helmingur skrokkana af holdablend-
ingunum hefði lent í Úrvalsflokki samkvæmt nýja
matinu. Það er tæplega tvöföldun frá gamla
matinu. Af þessum fjórum skrokkum sem bætast
við eru tveir í M-fituflokki, sem hefðu farið í UN
I samkvæmt gamla matinu, og tveir eru í B-
fituflokki, sem hefðu fallið í UN II-F í gamla
matinu. Nýja kjötmatið flokkar kjötið því meira í
sundur eftir nýtingu og bragðgæðum en það
gamla gerði. Það er áberandi munur á gæðamati
íslenskra ungneyta og holdablendinga eftir þessa
breytingu.
Nýting og verðmœti við úrbeiningu
Munur við úrbeiningu var frekar lítill (20. tafla).
Meiri fituafskurður og minni bein voru í holda-
blendingunum. Þetta uppgjör var miðað við að
fitusnyrta alla vöðva algjörlega, sem er hin hefð-
bundna íslenska leið. Ef vöðvarnir væru seldir
ósnyrtir kæmu holdablendingarnir og aukin
kjítrnfóðurgjöf betur út. Hlutfall pístólu var hærra
og framparts lægra í holdablendingum en ís-
lendingunum. Verðmæti eftir úrbeiningu var um
12 kr meira á kg þurrvigtar skrokks hjá holda-
blendingunum. Eins og komið hefur fram var
fituafskurður óþarflega mikill. Og hann fór vax-
andi með auknu kjarnfóðri. Leiða má líkur að
því að skrokkar af íslenskum nautum henti ekki
til sömu úrvinnslu og skrokkar af holdablend-
ingum sem hafa stærri vöðva og meiri fitu.
Efnarannsóknir
Niðurstöður efnarannsókna eru sýndar í 21.-
23. töflu. Eini munurinn í efnasamsetningu hrygg-
vöðva er í fituprósentu. Fita í snyrtum hrygg-
vöðva holdablendinga er að meðaltali 2,33% en
1,77% í hryggvöðva íslenskra ungneyta. Hún
vex með aukinni kjarnfóðurgjöf úr 1,77% í
2,49% að meðaltali. Deilt er um hve fituspreng-
ingin þarf að vera mikil til að hafa áhrif á bragð
og safa. Nokkrir telja að fitusprenging eigi að
vera sem mest en flestir neytendur vilja magurt
kjöt, og er 2-3% fita í vöðva er talin nóg til að
tryggja bæði safa og bragð. Til samanburðar má
benda á fita í mjög fitusprengdum vöðva getur
verið 10-15%. Fitan í hryggvöðva ungneyta af
íslenska kúastofninum og í ungneytum sem ekki