Fjölrit RALA - 15.05.1996, Blaðsíða 39

Fjölrit RALA - 15.05.1996, Blaðsíða 39
37 og bein eftir úrbeiningu og hlutfall fjórðunga, þ.e. pístólu og framparts. Til þeirra má einnig teija verðmæti eftir úrbeiningu. Næringargildið er % prótein og % fita í mismunandi afurðum eftir úrbeiningu. Vinnslueiginieikarnir eru metnir út frá % fitu, % próteini og % kollageni, eða koliagen/prótein hlutfall í mismunandi afurðum eftir úrbeiningu. Bragðgæðin voru mæld á langa hryggvöðva eftir matreiðslu og fela í sér safa, meyrni, þræði, aukabragð, bragð og heildar- áhrif. Ytri mál á skrokkum, þverskurðarmál og nýrmör Eins og komið hefur fram voru holdablend- ingarnir með hærri kjötprósentu en Islending- arnir. Öll lengdarmál á skrokk eru styttri en á skrokkum íslensku ungneytanna. Ummál fram- parts er lítið eitt minna en ummál læris er hið sama í báðum hópum. Holdablendingarnir voru með þykkari hryggvöðva og með meiri fitu ofan á honum en Islendingarnir. Nýrmör fór vaxandi með auknum þunga og með auknu kjarnfóðri (18. tafla). Magn nýrmörs í holdablendingum var tölulega meiri en í Islendingum. Þó var ekki um marktækan mun að ræða Þessar niðurstöður komu ekki á óvart, nema að ekki skuli vera munur á ummáli læris milli hópa. Kjötmat Áhugavert er að túlka niðurstöðurnar í 18. töílu út frá þeim breytingum sem orðið hafa á kjötmati. Með breytingum á reglum um gæðamat á nauta- kjöti 1. september 1994 var meira tillit tekið til holdfyllingar og fitustigs en áður hafði verið gert. í 19. töflu eru sýnd áhrif sláturþunga og kjarnfóðurgjafar á gæðamat skiokka af holda- blendingunum og íslendingunum í tilrauninni samkvæmt gamla kjötmatinu sem var í gildi þegar þessi tilraun var gerð og samkvæmt nýju reglunum, en það var gert út frá niðurstöðum skrokkmælinganna og ljósmyndum sem teknar voru á skrokkunum. Þetta mat var framkvæmt af Guðjóni Þorkelssyni. Niðurstöðurnar sýna að þær breytingar sem gerðar voru á kjötmatinu og verðlagningu á gæðaflokkum eru holdablendingum og kjarn- fóðurgjöf í vil. Samkvæmt gamla matinu féll enginn skrokkur af íslenskum nautum vegna skorts á yfirborðsfitu. Nýja kjötmatið breytti þessu og nú hefðu rúmlega helmingur skrokk- anna af íslensku nautunum fallið í M-fituflokk og mikla kjarnfóðurgjöf virðist þurfa til að bæta flokkunina. Helmingur skrokkana af holdablend- ingunum hefði lent í Úrvalsflokki samkvæmt nýja matinu. Það er tæplega tvöföldun frá gamla matinu. Af þessum fjórum skrokkum sem bætast við eru tveir í M-fituflokki, sem hefðu farið í UN I samkvæmt gamla matinu, og tveir eru í B- fituflokki, sem hefðu fallið í UN II-F í gamla matinu. Nýja kjötmatið flokkar kjötið því meira í sundur eftir nýtingu og bragðgæðum en það gamla gerði. Það er áberandi munur á gæðamati íslenskra ungneyta og holdablendinga eftir þessa breytingu. Nýting og verðmœti við úrbeiningu Munur við úrbeiningu var frekar lítill (20. tafla). Meiri fituafskurður og minni bein voru í holda- blendingunum. Þetta uppgjör var miðað við að fitusnyrta alla vöðva algjörlega, sem er hin hefð- bundna íslenska leið. Ef vöðvarnir væru seldir ósnyrtir kæmu holdablendingarnir og aukin kjítrnfóðurgjöf betur út. Hlutfall pístólu var hærra og framparts lægra í holdablendingum en ís- lendingunum. Verðmæti eftir úrbeiningu var um 12 kr meira á kg þurrvigtar skrokks hjá holda- blendingunum. Eins og komið hefur fram var fituafskurður óþarflega mikill. Og hann fór vax- andi með auknu kjarnfóðri. Leiða má líkur að því að skrokkar af íslenskum nautum henti ekki til sömu úrvinnslu og skrokkar af holdablend- ingum sem hafa stærri vöðva og meiri fitu. Efnarannsóknir Niðurstöður efnarannsókna eru sýndar í 21.- 23. töflu. Eini munurinn í efnasamsetningu hrygg- vöðva er í fituprósentu. Fita í snyrtum hrygg- vöðva holdablendinga er að meðaltali 2,33% en 1,77% í hryggvöðva íslenskra ungneyta. Hún vex með aukinni kjarnfóðurgjöf úr 1,77% í 2,49% að meðaltali. Deilt er um hve fituspreng- ingin þarf að vera mikil til að hafa áhrif á bragð og safa. Nokkrir telja að fitusprenging eigi að vera sem mest en flestir neytendur vilja magurt kjöt, og er 2-3% fita í vöðva er talin nóg til að tryggja bæði safa og bragð. Til samanburðar má benda á fita í mjög fitusprengdum vöðva getur verið 10-15%. Fitan í hryggvöðva ungneyta af íslenska kúastofninum og í ungneytum sem ekki

x

Fjölrit RALA

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Fjölrit RALA
https://timarit.is/publication/1497

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.