Morgunblaðið - 11.06.2020, Side 20

20 FRÉTTIRInnlent
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 11. JÚNÍ 2020
Fjarþjónusta
fyrir betri heyrn
ReSound Smart3D
Afgreiðslutími 9:00-16:30 • Hlíðasmára 19 • 201 Kópavogur • Sími 534 9600 • heyrn.is
Fagleg þjónusta hjá
löggiltum heyrnarfræðingi
Við bendum þeim á sem komast ekki í heyrnarþjónustu til okkar
að nýta sér forritið ReSound Smart3D í snjalltækjum
og fá þar heyrnartækin sín fínstillt og uppfærð.
Með fjarþjónustunni er snjalltæki notað til að senda
heyrnarfræðingum beiðni um að breyta stillingu ReSound Linx 3D
og Quattro heyrnartækjanna.
Við svörum eins fljótt og auðið er.
Nánari upplýsingar er á finna á www.heyrn.is eða í síma 534 9600.
VIÐTAL
Atli Rúnar Halldórsson
atli@sysl.is
„Ég hef áður verið með saltfisk á
matseðlinum en hann hreyfðist
varla. Í vetur ákvað ég að prófa
aftur og þá brá svo við að saltfisk-
urinn varð strax einn vinsælasti
rétturinn hjá okkur. Það kom mér
gleðilega á óvart en líklega höfum
við félagarnir fundið réttu með-
höndlunarformúluna!“ segir Einar
Björn Árnason, eigandi og yfir-
matreiðslumeistari veitingastað-
arins og veisluþjónustunnar Einsa
kalda í Vestmannaeyjum.
Hann öðlaðist nýja sýn á saltfisk
sem hráefni og möguleika í með-
ferð þess og eldamennsku í ferð til
Portúgals á vegum Íslandsstofu og
síðar í saltfiskviku á vegum Ís-
landsstofu og fleiri í fyrra.
Þá var fjöldi íslenskra veitinga-
húsa með saltfisk á matseðlinum,
þar á meðal Einsi kaldi. Portú-
galski stjörnukokkurinn og veit-
ingamaðurinn Diogo Rocha kom til
Eyja og þeir Einar elduðu saman
með stæl á Einsa kalda.
Að útvatna saltfisk er
þróunarstarf og meira til
Áhugi Einars Björns fyrir þessu
gamalgróna hráefni jókst mjög.
Þegar svo þeir Sverrir Haraldsson
rugluðu saman saltfiskreitum sín-
um í vetur gerðust hlutir sem
hvorugur sá fyrir. Sverrir er sviðs-
stjóri botnfiskssviðs Vinnslustöðv-
arinnar en um leið matgæðingur
og hefur um árabil verið sérlegur
áhugamaður um saltfisk. Til marks
um það má nefna að hátíðarmatur
þeirra hjóna, Ninu Önnu Dau og
Sverris, um síðustu jól og páska
var ekki kjötmeti heldur saltfiskur.
Sverrir hefur lengi þreifað sig
áfram með að útvatna saltfisk og
lét Einar Björn hafa fisk til að
elda fyrir hóp erlendra fiskkaup-
enda sem lögðu leið sína til Eyja.
Skemmst er frá því að segja að
rétturinn sló í gegn og var þá sett-
ur á matseðil Einsa kalda. Í fram-
haldinu tók Vinnslustöðin að sér að
útvatna saltfisk eftir forskrift
Sverris fyrir veitingahúsið.
Því fer þannig fjarri að salt-
fiskur sé bara saltfiskur. Sverrir
líkir föndri við útvötnun við þróun-
arstarf í víngerð, jafnvel vísinda-
tilraunir! Sumt sem prófað er virk-
ar en annað síður eða alls ekki.
„Söltun er í eðli sínu ákveðin
fiskverkun og saltbragðið er ekki
aðalatriðið heldur verkunarbragðið
og verkunareinkenni. Verkun í
salti er varanleg breyting á
fiskpróteinum sem framkallar eft-
irsótta áferð, lit, bragð og vatns-
innihald sem má stjórna. Til að
gera fiskinn neysluhæfan þarf að
minnka saltið og það gerist með
útvötnun sem snýst um að láta
fiskinn taka í sig vatn en láta frá
sér hæfilega mikið salt. Niður-
staðan er smekksatriði en ég náði
tökum á formúlu sem mér hugnast
best og gerir sig greinilega vel hjá
gestum á Einsa kalda.
Útvötnun er flókið ferli sem
snýst um hve lengi hún varir, hve
mikið vatn er notað og hve oft
skipt er um vatn eða hvort notað
er rennandi vatn. Ég gerði til-
raunir með þetta í nokkur ár áður
en sú niðurstaða fékkst sem mér
líkaði.“
Beinin hræða á Íslandi
Vinnslustöðin sérhæfir sig í
vinnslu saltfisks fyrir markaðinn í
Portúgal og hefur nýlega eignast
þar saltfiskvinnslufyrirtækið
Grupiexe. Vinnuferðir þangað gefa
Sverri Haraldssyni færi á að stúd-
era portúgalska saltfiskmenningu
og bæta í þekkingarsarpinn. Af
nógu er að taka því Portúgalar
þykjast eiga 1.001 uppskrift að
saltfiskréttum og geta eldað salt-
fisk daglega árum saman án þess
að endurtaka sig að öllu leyti.
Portúgalar vilja eingöngu full-
verkaðan saltfisk, líta mest til
verkunar vörunnar en láta sig
minna varða hvort fiskurinn sé
gulleitur. Ítalir vilja hins vegar
fremur sprautusaltaðan fisk og
hann skal vera hvítur. Spánverjar
vilja helst léttsaltaðan fisk en í
héruðum næst landamærum
Portúgals er þurrverkaður fiskur
lagður að jöfnu eða tekinn fram yf-
ir þann léttsaltaða.
„Það sem nefnt er saltfiskur á
matseðlum íslenskra veitingahúsa
er yfirleitt léttsaltaður fiskur. Fín
vara og fínn matur en ekki gamli
góði saltfiskurinn með þessum eft-
irsóttu verkunareinkennum. Í veit-
ingahúsum í Portúgal eru langoft-
ast bornir á borð þykkir saltfisk-
bitar með þunnildum, beinum, roði
og öllu saman. Gesturinn þarf að
hafa fyrir því að aðskilja beinin en
á Íslandi er fólk ekki vant því að
fá fisk með beinum á borðið og
hræðist jafnvel bein.
Við látum Einsa kalda fá fiskbita
með beinum, oftast þykka og góða
hnakkabita. Í eldhúsinu þar eru
beinin fjarlægð fyrir eldun. Í
Vinnslustöðinni skerum við áður
burt þunnildin og sporðana, pökk-
um og sendum til Portúgals þar
sem þeim er tekið fagnandi. Ekk-
ert fer til spillis, engin matar-
sóun.“
Útvatnaður og frystur fiskur
stækkar markaðinn
Saltfiskur er jólamatur í Portú-
gal, gjarnan einfaldlega soðinn og
borinn fram með kartöflum og
soðnu grænmeti. Ólífuolía höfð
með og svo rauðvín. Portúgalar
ofnbaka líka saltfisk á ýmsa vegu
með lauk, hvítlauk og kartöflum.
Enn má nefna grillaðan saltfisk.
Þá fær fiskurinn sérstaka áferð og
bragð. Mikil kúnst er að grilla svo
vel fari og kallar á margar til-
raunir og mikla þjálfun, rétt eins
og að útvatna skikkanlega.
„Portúgalar vilja eins og aðrir
stytta tímann sem tekur að undir-
búa matargerð og elda. Það getur
tekið fjóra til fimm daga að út-
vatna hefðbundinn saltfisk og und-
irbúa eldunina. Markaðurinn fyrir
þessa vöru er samt stöðugur en
hins vegar er farið að skera út-
vatnaðan fisk í bita, frysta og selja
í alls kyns umbúðum til að einfalda
eldamennskuna. Saltfiskmarkaður-
inn hefur stækkað með frystu vör-
unni.“
Vinnslustöðin og Einsi kaldi eiga
viðskipti og samstarf á fleiri svið-
um en í saltfiski. Nýtt vöruþróun-
arverkefni fyrirtækjanna hefur
fengið heitið Wild Nordic Fish og
gengur út á að pakka frystum bit-
um af þorski, ufsa og karfa í loft-
tæmdar umbúðir og kassa sem
henta veitingahúsum. Tíminn er
peningar í eldhúsunum þar og það
sparar vinnu og tíma að hafa við
höndina fyrsta flokks fisk sem er
fljótur að þiðna og verða klár til
eldunar. Þetta verkefni fór í gang í
vetur en tafðist vegna kórónu-
veirufaraldursins.
Blésu nýju lífi í saltfiskinn
 Eigandi Einsa kalda í Eyjum öðlaðist nýja sýn á saltfisk sem hráefni  Fékk Sverri Haraldsson
hjá Vinnslustöðinni til liðs við sig  Vinnslustöðin útvatnar saltfisk eftir þörfum veitingastaðarins
Ljósmyndir/Atli Rúnar
Saltfiskur Sverrir Haraldsson t.v. og Einar Björn Árnason við Vestmannaeyjahöfn á síðasta sjómannadegi. Þeir halda hér á söltuðum þorski sem veiddist
við suðurströndina eða á Breiðafirði núna í apríl og endar að líkindum á veisluborði einhvers staðar í Portúgal um næstu jól.
Girnilegt Saltfiskur á diski á Einsa kalda á saltfiskvikunni 2019.