Fréttablaðið - 13.11.2021, Blaðsíða 34

Súpan á
rætur að
rekja til
Miðjarðar-
hafsins og
hefur verið
alþýðurétt-
ur um aldir
en Julia
Child gerði
hana fræga
á síðustu
öld.
Sjöfn
Þórðardóttir
sjofn
@frettabladid.is
Matur er mannsins megin
eru orð sönnu og matar- og
menningarflóran blómstrar
á Íslandi sem aldrei fyrr.
Þó nokkrir veitingastaðir hafa
verið opnaðir í úthverfum borgar-
innar við mikinn fögnuð úthverf-
isíbúanna enda kærkomið að geta
farið út að borða í sínu hverfi.
20&SJÖ mathús & bar er einn
þeirra veitingastaða sem hafa vakið
mikla athygli og komið skemmti-
lega á óvart með einstakri matar-
gerð og hefðum. Helgi Sverrisson
og fjölskylda hans eiga og reka
staðinn. Að sögn Helga fá styrk-
leikar allra fjölskyldumeðlima
að njóta sín á staðnum á einn eða
annan hátt. Þegar Helgi er spurður
út í söguna á bak við staðinn segir
hann opnun hans hafi verið vel
ígrundaða. „Þetta er fjölskyldu-
verkefni og við vorum búin að
hugsa lengi um að opna veitinga-
stað. Þótt minn bakgrunnur liggi
aðallega í kvikmyndagerð og
ritstörfum þá hef ég alltaf haft
brennandi áhuga á eldamennsku.
Ég sá um eldhús á hóteli úti á landi í
nokkur ár og svo opnaðist tækifæri
til að opna þennan veitingastað og
eftir það varð ekki aftur snúið.“
20&SJÖ mathús og bar er stað-
sett við Víkurhvarf í Kópavogi.
Elliðavatn og fjallasýn blasa við
matargestum. „Við féllum strax
fyrir þessari staðsetningu. Staður-
inn er rúmgóður, getum tekið allt
að hundrað gesti og útsýnið er
alltaf fallegt.“
Ilmur lokkandi úr reykofninum
Reykofn frá Tennessee er hjarta
eldhússins. „Matargerðin hér er
margs konar, við leitum fanga
í Suðurríkjum Bandaríkjanna,
Norður-Afríku og löndunum við
Miðjarðarhaf. Reykofninn leikur
stórt hlutverk í eldhúsinu og veitir
okkur sérstöðu. Við reykjum kjöt
„low and slow“ eins og sagt er í
Ameríku. Við notum birki í ofninn
og náum fram hæfilega miklu
reykbragði. Við búum til past-
rami, sem er frægur gyðingaréttur
í delíbúðum í Bandaríkjunum. Það
tekur marga daga að útbúa past-
rami og við gerðum ótal tilraunir
þar til við vorum ánægð. Reykofn-
inn skiptir þar miklu máli.“
Á matseðlinum er að finna ýmsa
Guðdómleg
frönsk
fiskisúpa
Helgi í eldhúsinu, vígalegur í súpugerðinni enda er hvert smáatriði úthugsað og ekkert má klikka. FRÉTTABLAÐIÐ/EYÞÓR
Hráefnið í súpuna sem er matarmikil.
Frönsk fiskisúpa, bouillabaisse, með kræklingi, þorski og risarækjum.
kjötrétti fyrir utan pastrami, svo
sem svínarif, pulled pork, ragú og
lambalæri. Flatbrauð eru borin
fram með mörgum réttum, heima-
bökuð og gjarna fylgir hummus
með. Helgi segir jafnframt að
áhersla sé lögð á að veganfólk hafi
úr nægu að velja. „Við leggjum
mikið upp úr því að vera með
góðan veganseðil, bjóðum meðal
annars upp á vegan lasagna sem
eru reykt í ofninum.
Jólahlaðborð og jólabröns
Jólaundirbúningur er hafinn á
veitingahúsinu. „Við ætlum að
hafa jólahlaðborð og jólabröns
frá miðjum nóvember og fram
til jóla. Það er alltaf gaman að
breyta til og við hlökkum mikið til
aðventunnar. Auk þess hyggjumst
við endurtaka leikinn frá í fyrra og
bjóða upp á jólakörfur með okkar
eigin mat og öðru góðgæti.“
Bláir tónar einkenna 20&SJÖ
mathús og bar. Það var argentínsk-
ur arkitekt, Alvaro Rodrigues, sem
gerði frumteikningar að staðnum.
„Við nutum síðan hjálpar vinkonu
okkar, Stanislövu Nedelkovic,
sem er innanhússhönnuður og á
heiðurinn af mörgum fallegum
veitingahúsum í Serbíu og víðar.
Húsgögnin keyptum við hjá
Charlie Pommier sem er fransk-
serbneskur húsgagnahönnuður.
Þá erum við afar stolt af því að vera
með nokkur málverk eftir Bjarna
Sigurbjörnsson – þau glæða salinn
svo sannarlega lífi.“
Sælkerasúpa Helga
Helgi deilir hér með lesendum
sælkerasúpu sem matgæðingar
munu eiga erfitt með að standast.
„Þessi klassíska franska fiskisúpa
er ný á matseðlinum okkar. Við
erum alltaf með tvo fiskrétti á mat-
seðli og skiptum um annan þeirra
nokkrum sinnum á ári.
Súpan á rætur að rekja til
Miðjarðarhafsins og hefur verið
alþýðuréttur um aldir en Julia
Child gerði hana fræga á síðustu
öld,“ segir Helgi.
Bouillabaisse
500 g bláskel (kræklingur)
250 g risarækjur
500 g þorskur
100 ml ólífuolía
1 stór laukur – skorinn smátt
1 blaðlaukur – skorinn smátt
½ fennel – skorið smátt
2 hvítlauksrif – kramin
4 tómatar – grófskornir
1 lárviðarlauf
3 greinar timían
½ tsk. saffran
Appelsínubörkur af ½ appelsínu
½ lítri fiskisoð
2 msk. steinselja
3 gulrætur, smáar
10 kartöflur, litlar
1 glas hvítvín
Pipar og salt eftir smekk
Fiskisoðið má búa til úr beinum úr
þorski og lúðu til dæmis. Hægt að
fá í fiskbúðinni fyrir lítið eða ekk-
ert verð. Það er líka hægt að sjóða
krabba, við gerum það á 27 en þar
sjóðum við íslenskan grjótkrabba
í soðið. Einnig má nota tilbúinn
fiskikraft.
Því næst setjum við ólífuolíu á
pönnu og glærum lauk, blaðlauk,
fennel og hvítlauk. Við bætum
tómötum út á pönnuna, fiskisoði
og hvítvíni. Að auki setjum við
saffran, timían, appelsínubörkinn
og lárviðarlauf út í. Látum þetta
malla í 20 mínútur.
Tökum fram pott. Skerum kart-
öflurnar í tvennt og gulræturnar
á kínverskan máta. Sjóðum síðan
kartöflurnar og gulræturnar
þangað til þær eru tilbúnar.
Næst tökum við allt sem er á
pönnunni og setjum í matvinnslu-
vél. Maukum það vel. Síðan er allt
maukið, fyrir utan einn bolla, sett
í sigti. Vökvinn er settur í pott og
maukið úr bollanum með.
Næst tökum við fiskmetið og
setjum í pottinn. Þetta er soðið
í fimm til 10 mínútur eða þar
til skeljarnar hafa opnað sig og
þorskurinn soðinn. Gæta þarf þess
að sjóða ekki of lengi.
Fiskurinn er því næst veiddur
upp úr pottinum og settur á diska.
Súpan er sett í könnu og hellt yfir
diskinn þegar hann er kominn á
borðið. Steinselju stráð yfir í lokin
og svo er bara að njóta. n
Seb.indd 1 12.11.2021 11:21:29
4 kynningarblað A L LT 13. nóvember 2021 LAUGARDAGUR