Morgunblaðið - Sunnudagur - 19.12.2021, Side 20

Fyrir 6-8
8 eggjarauður
500 ml rjómi
175 g 56% súkkulaði
115 g sykur
1 tsk. salt
MARENGSTOPPAR
4 eggjahvítur
125 g sykur
½ msk. maísenamjöl
½ msk. hvítvínsedik
½ tsk. salt
HINDBERJA-COULIS
250 g frosin hindber
50 g sykur
safi úr einni sítrónu
Byrjið á súkkulaðibúðingnum.
Bræðið súkkulaði yfir vatnsbaði
og hrærið svo eggjarauður, rjóma,
sykur og salt saman við. Blandið
vandlega saman í hrærivél.
Setjið í litlar krukkur og lokið
vandlega.
Setjið í 79 gráðu heitt vatnsbað
í klukkustund (auðveldast er að
nota sous vide-tæki). Látið svo
standa í þrjá til fjóra klukkutíma í
ísskáp (helst yfir nótt).
Til að gera hindberja-coulis –
setjið frosin hindber í pott ásamt
sykri og sítrónusafa og hitið að
suðu. Látið krauma í 20 mínútur
við lágan hita. Hellið hindberja-
blöndunni í gegnum sigti til að sía
hratið frá. Látið kólna í ísskáp.
Fyrir marengstoppana – setjið
fjórar eggjahvítur í skál ásamt salti
og þeytið þangað til hvítir toppar
fara að myndast.
Bætið sykri saman við, smáveg-
is í senn og hrærið þangað til hvít-
urnar hafa stífnað.
Bætið maísenamjöli og hvít-
vínsediki saman við.
Færið deigið á bökunarplötu
með teskeið í litla dropa. Setjið í 80
gráðu heitan ofn í tvær klukku-
stundir þangað til þær hafa þornað.
Opnið krukkurnar, leggið mar-
engstoppinn ofan á og hellið eins
miklu af hindberja-coulis og hug-
urinn girnist.
Súkkulaðibúðingur
með marengstoppum og
hindberja-coulis
20 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 19.12. 2021
MATUR
STOFNAÐ 1953
Við hreinsum sparifötin
Háaleitisbraut 58–60 • 108 Reykjavík • Sími: 553 1380
Fyrir 4-6
500 ml rjómi
1-2 vanillustangir
100 g sykur
8 eggjarauður
nokkrar teskeiðar af perlusykri
Skiljið eggjarauðurnar frá eggja-
hvítunum og setjið í skál ásamt
sykrinum og blandið vandlega
saman.
Skerið vanillustangirnar eftir
miðjunni og skafið með hníf þann-
ig að vanillufræin losni frá. Bætið
þeim saman við eggjablönduna.
Bætið rjómanum saman við og
hrærið vel saman.
Hellið eggjarjómablöndunni í litl-
ar krukkur eða poka og lokið/
innsiglið og setjið í 82 gráðu heitt
vatn og látið hvíla þar í klukkustund.
Við þessa meðferð eldast búðing-
urinn (sous vide). Setjið síðan í ís-
skáp í þrjár til fjórar klukkustundir
(best er að geyma yfir nótt).
Rétt áður en bera á eftirréttinn
fram – opnið krukkurnar og stráið
perlusykri jafnt yfir. Bræðið sykur-
inn með gasbrennara. Gætið þess
að brenna sykurinn sem minnst.
Náið í skeiðar, brjótið ykkur leið í
gegnum sykurbráðina og njótið
þess að kitla bragðlaukana með
silkimjúkum vanillubúðingi.
Ofureinfalt creme brûlée
Hér má lesa uppskrift að fylltri kal-
kúnabringu með sætkartöflu-
hasselback og waldorf-salati að
hætti læknisins.
KALKÚNABRINGA
1 kalkúnabringa
75 g smjör
salt og pipar
1 rauðlaukur
4 sellerístangir
3 gulrætur
3 lárviðarlauf
2 rósmarínstangir
FYLLING
500 g grísahakk
40 g súrar rúsínur
50 g pekanhnetur
2 hvítlauksrif
50 g brauðmylsna
3 msk. fersk steinselja
1/2 tsk. þurrkuð salvía
1/2 tsk. þurrkað oregano
2-3 msk. jómfrúarolía
salt og pipar
Opnið kalkúnabringuna með flug-
beittum hníf. Skerið þvert á
bringuna, fyrst neðri þriðjung en
gætið þess að skera ekki alveg í
gegn. Flettið svo bringunni út og
skerið áfram í gegnum efri þriðj-
unginn til að búa til fleiri yfirborðs-
fleti fyrir fyllinguna.
Setjið grísahakkið í skál og bætið
við rúsínum, muldum pekan-
hnetum, maukuðum hvítlauks-
rifjum, brauðmylsnu, steinselju,
salvíu, oregano, jómfrúarolíu, salti
og pipar og hnoðið vel saman.
Smyrjið bringuna að innan með
kjötblöndunni og rúllið bringunni
aftur upp.
Bindið bringuna upp með þræði
og leggið rósmarín í sárið.
Setjið bringuna á beð af gulrót-
um, lauk, sellerí og lárviðarlaufum.
Bræðið smjörið og penslið alla
bringuna vandlega og hjúpið með
salti og pipar.
Bakið í 180 gráðu heitum ofni
þangað til 70 gráðu kjarnhita er
náð. Hvílið í að minnsta kosti 20
mínútur undir álpappír.
SÓSAN
30 g smjör
30 g hveiti
soð af kalkúninum
250 ml kalkúnasoð
100 ml rjómi
1 tsk. rifsberjasulta
sósujafnari
salt og pipar
SÆTKARTÖFLURNAR
3 sætkartöflur
75 g smjör
handfylli af ferskum graslauk
salt og pipar
Hellið soðinu í gegnum sigti.
Bræðið smjörið í potti og bætið
hveiti saman við. Hrærið vandlega
saman.
Hellið soðinu af fuglinum saman
við, ásamt kalkúnasoðinu og sjóðið
niður um þriðjung. Bætið rjóma
saman við, ásamt rifsberjasultu.
Þykkið sósuna með sósujafnara
og smakkið til með salti og pipar.
Flysjið sætkartöflurnar og skerið
þær nær alveg í gegn, en ekki alveg.
Setjið smjör í sárið, saltið og piprið
og bakið í klukkustund við 180
gráður. Takið kartöflurnar út á
fimmtán mínútna fresti og penslið
upp úr smjörinu. Bakið þar til þær
eru fallega gullinbrúnar.
Berið fram með dásamlega fal-
legu salati og njótið!
Fyllt kalkúnabringa