Helgarpósturinn - 18.04.1980, Síða 15

15
—he/garpóstúrínrL. Föstudag
ur 18. apríl 1980

Búrgundarbauti
Þór Vilhjálmsson hæstarétt-
ardómari er einnig dómari i
mannréttindadómstóli Evrópu I
Strasbourg. Hann dvelst þvi
nokkrar vikur á ári hverju viö
störf i Frakklandi. Helgarpóst
urinn bah hann um helgarrétt og
fékk eftirfarandi pistil um vin-
sælan franskan pwttrétt:
Stundum á vel vib, aö þeir
heimilismenn, sem ab jafnahi
láta aðra um matreiðsluna, geri
þeim dagamun meö þvi aö taka
það verk að sér. Þá er við hæfi
að réttirnir séu óvenjulegir, til
dæmis af þvi aö timi er ekki til
að útbúa þá ella. Uppskriftin,
sem hér fer á eftir, er valin
handa eiginmönnum, sem enn
hafa ekki komist upp á lag með
að vinna helming heimilisstarf-
anna og hafa ekki tamið sér hin
finlegri handtök, sem við eiga i
eldhúsum. Rétturinn er fransk-
ur og heitir búrgúndarbautieða
boeuf-bourguignon. Þetta er
pottréttur, vinsæll og vel þekkt-
ur á frönskum heimilum, þar
sem enn er búið meö sama
gamla laginu og hálfur dagur-
inn tekinn til matargerðar,
þegar vel liggur á húsmóður-
inni. Aðalhugmyndin er einföld:
ódýrt nautakjöt er soðið vel og
lengi Irauðvini, uns hinir ólseig-
ustu bitar eru orðnir meyrir
eins og hryggvöövi. Auðvitað
fær kjötið ekki aðra eiginleika
slikra kjötbita, en það er bætt
upp með kryddi og vininu, sem
soðiö er i.
Uppskriftin, sem hér er birt, er
ágæt, ef henni er dyggilega
fylgt. Búrgúndarbauti er einkar
hentugur réttur til að elda á
laugardögum eftir hádegi,
þegar tekst að koma húsmóöur s
og ungviði út úr húsinu, á skiöi J
eða annað út i buskann. Hæfi- |
legt er, aö matreiöslan byrji um „
tvöleytið. Eftir það má ekki fara |
langt frá eldhúsinu. Þó þarf ekki *
aö standa allt til kvölds með x
hnif, sleif eða pönnu i höndun-
um. Unnt er að lita i blöðin milli
þátta og jafnvel að bregöa sér
aö sjónvarpsskerminum, þegar
liöa tekur á daginn, ef vill, Rétt-
urinn er tilbúinn um sjöleytið,
jafnvel svolitið fyrr ef kjötið er
sæmilegt.
Uppskrift fyrir 6 manns er
þannig:
1) Beikon, 150—175 g. er skor-
ið i þunnar sneiðar og látiö
malla i vatni i 10 minútur, en
síðan þurrkað.
2) Ofninn er hitaöur I 230
gráður á Celsius.
3) Pottur meö þykkum botni og
helst smelltur (emaleraður) er
hitaður á plötu meö matskeið af
mataroliu og beikonið brúnað i
honum I 2—3 minútur. Það er
siðan sett i skál.
4) , 1200—1300 g, sem skoriö
hefur verið i stóra gullaschbita,
er brúnað I beikonfeitinni og
mataroliu i pottinum. Kjötið á
að vera fitulitið, en má vera af
ódýrum flokki sem fyrr segir.
Gæta þarf þess að þurrka kjöt-
bitana vel, áður en þeir eru
brúnaöir, og að hafa þá ekki of
marga I pottinum I einu. Einnig
þarf að snúa þeim nokkrum
sinnum til að þeir brúnist á öll-
um hliðum.
5) Þegar búið er að brúna
kjötið, er það sett I skálina, þar
sem beikoniö er fyrir. Myndar-
leg gulrót er skorin f sneiðar.
Meðalstór laukur fær sömu
meðferð. Grænmetiðer brúnað i
nokkrar minútur i pottinum i
sömu feiti og notuð var á kjötið.
6) Grænmetið er tekið úr pott-
inum og sett I kjötskálina, en
feitinni hellt úr pottinum. Allt,
sem I kjötskálinni er (beikon,
kjöt, laukur, gulrót) er sett á ný
i pottinn, þaö er saltað og piprað
og stráð yfir það um 30 g af
hveiti. Reyna þarf að dreifa
hveitinu jafnt og er potturinn
hristur til aö jafna þvi á kjötið.
Nú er komið að þvi eina, sem
minnir á eiginlega stórmat-
reiðslu i þessari uppskrift, en
það er brúnun hveitisins á kjöt-
inu. Við notum engar kúnstir
heldur setjum pottinn opinn i
heitan ofninn I 4 minútu^ tökum
hann út og hristum, en setjum
hann siðan á ný I ofninn i 4
minútur. Tilgangur þessa er aö
fá réttan keim af hveitinu og
þekja kjötið með þunnri skorpu.
Hafið ekki anyggjur, þo að
skorpan blas: ekki við!
7) Ofnhitinn er lækkaður 1 160
gr. C.
8> Rauðvini ur einni heiiflösku
er hellt yfir kjötið. Margir
franskir matreiöslubókahöf-
undar leggja áherslu á, að ekki
megi nota nema gott vin. Þó
verður að telja fullnægjandi
ýmsar hinna ódýrari tegunda,
sem fást hér. Nefna má
„búlgarann" (Trakia), sem
kostar nú 2.000 kr. Ódvrasta
svolitiö i vökvanum úr dósinni.
renna af þeim, — en reynið ekki
að brúna þá.
13 i Þegar kjötið er soöið nægi-
lega, er það sett i stórt sigti.
Sósan sem þá rennur af þvi ætti
að nægja án frekari tilfæringa.
Þó að hun sé ekki eins og best
veröur á kosið, er sennilega ráð
legt að láta við svo búið standa.
Reynt matargerðarfólk snögg-
sýður úr henni aukavökvann
eða þynnir hana meö soðslett-
um. Rétt er, ef menn þykjast
ekki þreyttir orðnir, að fleyta
fitu af sósunni og krydda hana
eftir smekk.
1 búrgundarbuff er notað ódýrt
kaupmaður i kjötbúð Suöurvers
flokks nautakjöt, sem hentar I
knóiö.
búrgúndarvinið nú er
Patriarche, sem kostar 2.500 kr.
Það er sviplítið hversdagsvin,
en hentar vel I þennan rétt. Lika
má mæla með Chianti Antinori,
sem kostar nú 2.300 kr. og
beaujolais, sem kostar frá 2.600
kr. Sjálfsagt verður maturinn
betri, ef meira er borið i vinið,
en ekki er ástæöa. til þess,
a.m.k. ekki i fyrstu. Vinið þarf
vitanlega að vera þurrt, en þaö
skilyröi uppfylla ekki öll rauð-
vinin i „Vintobak”.
9) Auk rauðvinsins er hellt á
kjötið soöi, uns yfir það flýtur.
Soðiö er gert úr teningum eða
kjötkraftsdufti.
10) Út i þetta er sett krydd
sem hér segir:
a) matskeið af tómatkrafti úr
dós
b) 2 rif af pressuöum hvitlauk
c) 1/2 teskeið af garðablóð-
bergi (timian)
d) mulið lárviðarlaufblað
11) Potturinn er settur á heita
plötu og suöan látin koma upp.
Frakkar segja, að eftir það eigi
að setja hann i ofninn, en ekki
sjóöa á plötunni. Astæðan er sú,
að i ofninum fæst jafnari hiti.
Suðan á aö vera væg. — Suðu-
timier 3 til 4 klukkustundireftir
þvi, hvaöa kjötbitar eru notaðir.
Taka verður bita úr pottinum og
prófa, hvort hann er oröinn
meyr.
12) Meðan á suöu stendur þarf
að sjóða kartöflur, brúna I um 10
minútur um 20 litla lauka
(ekki peruíauka heldur lauka
allt að stærð kjötbitanna) og
steikja nýja sveppi, ef til eru.
Af þeim er mælt með 400—500
g. og þeir eru brúnaöir i smjöri
á pönnu, sem er vel heit. Steik-
ingin tekur um 7 minútur. Gætiö
þess, aö sveppirnir séu vel þurr-
ir, þegar þeir eru settir á pönn-
una. Stóra sveppi má skera i
sundur. Ekki er ráðlegt aö hafa
of marga sveppi á pönnunni i
einu. Ef ekki er um nýja sveppi
að ræða, er betra en ekkiaö nota
sveppi úr dós. Þá er best að hita
nautakjöt. Hér sýnir Sigurður
Þór Vilhjáimssyni annars
réttinn, og kostar 5387 krónur
14) Nú er kjötiö sett aftur i
pottinn, sem hefur verið snyrti-
lega þveginn. Vitanlega má lika
setja það i skál eða á fat. Ofan á
kjötið koma laukarnir og svepp-
irnir. Þar ofan á er sósunni
hellt. Skerpa má á réttinum i
ofninum, ef vill og ef ilátið þolir
hitann.
15) Búrgúndarbauti er boi inn
fram með soðnum kartöflum.
Yfir þær — sósuna — er
skemmtilegt að strá steinselju.
Munið aö klippa hana! Ef vill,
má láta hveitinúðlur koma I
staö kartaflna. Grænar baunir
koma til greina.
16) Vin i glösin: Sama tegund
og notuð var til aö sjóða I.
Sem fyrr segir og fram er
komið er þessi ágæti réttur
nokkuö frekur á tima mat-
reiðslumannsins. En hann er
ekki flókinn fyrir þá, sem fara
eftir uppskriftinni. Vert er að
minnast þess góöa ráðs heims-
kokksins Bocuse I Lyon, aö
aldrei ætti að hafa I heimahús-
um nema einn timafrekan rétt i
hverri máltiö. Búrgúndarbauti
er saðsamur, og er best að hafa
hann hluta tviréttaðrar
máltíöar og byggja forrétt eða
eftirrétt upp með ávöxtum eöa
is. T.d. má hafa melónu með
„höm” („skinku”) á undan
eða avocado meö rækjum i léttri
kryddsósu. Ef menn vilja frem-
ur eftirrétt má setja púrtvin á
melónu eða raða á disk bitum af
nokkrum þeirra sjaldgæfu
a'vaxta, sem nú má oft fá hér i
góðum verslunum, t.d. kiwi,
einhverri smáappelsinutegund
i og plómum. Ananas úr dós
er og vel við hæfi, gjarnan með
nokkrum brennivinsdropum,
helst kirsuberjabrennivini, ef til
er.
Ég vona, aö þeir, sem eftir
ofanskráðu fara, séu sáttir viö
þaö, sem oft stendur I dönskum
uppskriftum: Fikst og nemt og
dejligt, ikke?
Jón Ormur Haiidórsson, aðstoðarmaöur forsætisráðherra.
„íslensk pólitik
heidur daufieg”
Nýverið skaut nýju og óþekktu við að sem vjö er að etja viða 1
nafniupp á stjórnmálahiminínn annarsstaðar, meðal anr.ars i'
Gunnar Thoroddsen forsætisróð- þriðja heiminum Kr, þotta;
herra réð sér Jón Orm Halldórs breyttist nokkuðeftir að ég kom i
son sem aðstoöarmann. Við slóg- þetta starf og fór að kynnas! náið
um á þráðinn niður i Stjórnarráð þvl sem er að gerast her.
við Lækjartorg og báöum Jón — Hvaö hefur þú gert I vetur.
Orm að gera grein fvrir sér i þangað til þú tókst við þessu
fáum orðum. starfi?
— Ég er fasddur 1954 I Reykja- — Ég vann fyrir Sjálfstæðis-
vik en bjó nokkuð lengi á flokkinn i kosningabaráttunni og
Sauðárkróki. Ég lauk slðan hef Hka unniö fyrir þingflokk
menntaskólanámi i Reykjavik flokksins.
1974, og hélt að þvl búnu til — Stendur hugur þinn til frama
Englands, þar sem ég var I fjögur i islenskri pólitlk?
ár, viðnám I stjórnmálafræði. Ég — Nei, ég hef litinn áhuga á
var að hluta meö náminu starfs- þessari venjulegu leið i Islenskri
maöur alþjóðasamtaka sem heita pólitik upp I Alþingi. Ég býst llka
Democratic Youth Community of við, aðmeö þvi aðtaka þettastarf
Europe og hálft annað ár eftir hafi möguleikar minir þrengst.
námið, þetta er ung hreyfing Þaö er hætt við, að með þvi hafi
kristilegra demókrata og hægri- ég skapaö mér óvild ýmissa. En
og m iðflokka Evrópu. Ég kom svo þetta var það spennan di starf, aö
alkominn til landsins i október i ég gat ekki afþakkað þaö.
fyrra, en var raunar allan timann — Hver eru áhugmálin þin?
með annan fótinn hér, kom heim — Þau eru flest tengd pólitik.
fimm til tiu sinnum á ári. Éghef mestanáhuga á aövinnaá
— Hverskonar starfi gegndirþú einhvern hátt aö alþjóðamálum
hjá þessum samtökum? en það er ákaflega erfitt þegar
— Þetta var ákaflega spenn- maður býr hér. Ég veit þvi ekki
andi starf. Það voru eintóm alveg hvað ég geri i framtíðinni.
ferðalög tilannarra landa.og var — Aö lokum: Ég man ekki eftir
fólgið i að skipuleggja ráðstefnur öðrum Ormi Islenskum en Ormi
á vegum þessara fiokka. Meðan sterka á Stórólfshvoli. Ertu kom-
éggegndiþessu starfi voruhaldn- inn út af honum?
ar ráðstefnur I tólf löndum,þar af — Ekki þaö ég veit. En Orms-
tvisvar hér á Islandi. nafniö hefur veriö I ættinni minni
— Hvernig blasti islensk pólitik frá landnámi. Annar afi minn hét
viö þér, eftir að þú hafðir kynnst Jón, hinn Ormur, en hann var af
enskri og evrópskri pólitik yfir- Ströndum. Þegar mér var valið
leitt svo náið? nafn var þessum nöfnum einfald-
— Mérfannsthúnákaflega dauf lega skellt saman, sagði Jón
tilað byrja meö, og þótti litiö um Ormur Halldórsson, aöstoðar-
að vera. Vandamálin virtust svo maöur Gunnars Thoroddsen for-
pinulitil og óraunveruleg, miöaö sætisráðherra.
Hótel Borg
I fararbroddi
Föstudagskvöid:
Nýtt rokko.fi. Bjössi og Gunnhildur kynna tónlist.
I.augarda gskvöid:
Diskó — islenskt —
Rokk og ról. ofl.
Plötusnúður kvöldsins Óskar Karlsson frá
„Dlsu” stjórnar danstónlist fyrir alia aldurshópa.
20ára aldurstakmark. Persónuskilrfki og spariklæðnaður
skilyröi.
Sunnudagur:
Gömlu dansarnir frá kl. 9-01, Hljómsveit Jóns Sigurösson-
ar ásamt söngkonunni Kristbjörgu Löve, Disa i hléum.
(Ath. Rokkótek eða lifandi tóniist á fimmtudagskvöldum.)