Helgarpósturinn - 02.04.1982, Page 11

7JJf"
pó^furínn-
„Um unaðssemdir
matargerðar"
Spjallad v/ð Jóhönnu Sveinsdóttur,
umsjónarmann Matkrákunnar
Matkrákan heitir þáttur, sem hefur göngu sina i Helgarpóstinum i
dag. Þar verður fjailað á aðgengilegan hátt um mat og matargerð.
Uppskriftirnar i þættinum miðast við það að vera einfaldar i fram-
kvæmd, og ódýrar. Umsjónarmaður Matkrákunnar er Jóhanna Sveins-
dóttir.islenskukennari við Menntaskólann við Hamrahlið. Hún stundaði
nám i islenskum bókmenntum við Háskóla islands en siöastliðin ár hef-
ur hún lagt stund á framhaldsnám I bókmenntafræðum i Aix-en-Pro-
vence og Paris.
Helgarpósturinn ræddi við Jóhönnu um Matkrákuna, og var Jóhanna
fyrst spurð um hvað hún ætlaöi að fjaila I þessum þáttum sinum, sem
verða vikulega i blaðinu.
,,Ég ætla að fjalla um hinar
ýmsu unaðssemdir matargerðar,
og hvernig megi krydda hvers-
dagslifið með fjölbreytilegri mat-
argerð,” sagði Jóhanna.
Hún sagði, að hér á landi væri
það allt of algengt, að fólk breytti
aðeins til um helgar og eldaði þá
hinn svokallaða veislumat.
„En það, sem má gera, er að
krydda tilveruna með þvi að gera
eitthvað nýtt og spennandi á
hverjum degi. Ef ég hefði t.d.
ekki reynt að gera það undanfarin
ár, þá væri taugakerfið sjálfsagt i
einum hnút. Matargerð, eins og
ljóöagerö, er nefnilega fyrsta
flokks streituvörn.”
Jóhanna sagði, aö hún ætlaði að
fjalla bæði um islenska og er-
lenda matargerð.
„En ég býst viö að leggja höf-
uðáherslu á ýmislegt i erlendri
matargerð, sem hefur litiö verið
til umræðu hér, svo sem eins og
japanska, kinverska, rússneska
og marokanska matargerö. Það
verður þó að vera þannig, að um
sé að ræða hráefni, sem mikið er
notað hérlendis. Til dæmis borða
Japanir mikinn fisk, ekki sist
hráan, og hér höfum við óendan-
lega mikiö úrval af glænýjum
fiski. Þess vegna er tilvalið að
breyta til og boröa hráan fisk.
Marokanir boröa hins vegar mik-
ið lambakjöt og matreiða það á
ýmsa vegu, sem Islendingum
munu áreiðanlega þykja nýstár-
legir,” sagði hún.
Það mun ekki ætlun Jóhönnu að
fjalla eingöngu um mat og matar-
uppskriftir, þvi eins og hún segir,
mun þar fljóta með ýmiss konar
listrænt krydd, þvi vissulega geti
allir búið til góðan mat, ef löngun-
in og hugmyndaflugið eru til stað-
ar.
„Ýmsir eru þeirrar skoðunar,
að matargerð geti verið sannköll-
uð listgrein, og listamenn af ýms-
um toga hafa lagt sig mjög fram
við matargerð og jafnvel skrifað
um það heilar bækur, eins og t.d.
franski málarinn Toul-
ouse-Lautrec, og ljóöskáld hafa
notað mat sem megin uppistöðu i
myndmáli ljóða sinna, sbr. ljóöa-
bók Ericu Jong, „Fruits and
Vegetables”. Allir ættu að kann-
ast við að þeim hafi dottið eitt-
hvað skáldlegt i hug t.d. við að
handfjatla silkimjúka kálfalifur
eða sneiða stinna og safarika
tómata. Þess vegna mun ég leit-
ast við að tengja matargerðina
öðrum listgreinum, eftir þvi sem
tækifæri býöst, t.d. með þvi að
þýða ljóð, eða tina til fróðleiks-
mola sem varpa ljósi á þessi
tengsl.”
— Hvenær vaknaði áhugi þinn á
matargerð?
„Ahugi minn á matargerð
vaknaði fyrir alvöru, þegar ég
gerði mér ljóst, að þrátt fyrir
kynferði mitt, gæti hlutskipti mitt
orðið annað en soðbúsfants i
barnmargri fjölskyldu. Það er út-
af fyrir sig skiljanlegt, að hús-
mæður, sem eru eldandi og hell-
ándi upp á könnuna daginn út og
dáginn inn, sjái ekki skóginn fyrir
trjánum og hafi brennandi áhuga
á einhverju öðru en matargerð,
sem er allt að þvi neytt upp á þær.
En ég t.d.,sem er lesandi, mal-
andi og skrifandi um bókmenntir
myrkranna á milli, hlakka til
þess með óþreyju að geta haldiö
kjafti og hreinsað út heilabúið
með þvi aö undirbúa kvöldmat-
inn.”
— Hvað eldar þú þér svo dags
daglega?
„Það er misjafnt. Þessa mán-
uðina er ég á hvinandi kúpunni,
þar sem ég er að koma mér upp
þaki yfir höfuðið, og þess vegna
verð ég að kappkosta að hráefniö
sé sem ódýrast. Undanfariö hef
ég t.d. borðað mikinn innmat og
grænmetis- og fiskisúpur”, sagöi
Jóhanna Sveinsdóttir.
11
MATKRAKAN
Hvítlauksóður
Nú liður að páskum. Hvert ein-
asta sæti bókað með flug-
félögunum til sólarfegurri landa.
Margir greinilega orðnir þurfi
fyrir vitamin, vin..., allsherjar
tilbreytingu eftir erfiðan islensk-
an vetur. Þeim er varla láandi.
En þvi miður hafa ekki allir
efni á að bregða sér út fyrir land-
steinana, þótt gjarna vildu. T.d.
ekki þeir fjölmörgu sem nú gegna
þegnskylduvinnunni, eða eigum
við kannski að ganga svo langt að
segja herskyldunni... þ.e. þeir
sem eru að „koma sér upp þaki
yfir höfuðið”. Þeir þurfa náttúr-
lega að skila tvöföldum eða þre-
földum vinnudegi i „páskafrfinu”
eins og endranær.
Slikir og þvilikir þurfa svo
sannarlega að gæta sín i matar-
æði, að lifa nú ekki eingöngu á
samlokum og „einhverju fljót-
legu”, þó að mikið sé að gera,
heldur borða hollan mat og efla
með þvi starfsþrekið og viðnám-
ið gegn hvers kyns pestum. Þeir
geta lika með fjölbreyttu og
spennandi mataræði stuðlað að
tilbreytingu i hvunndeginum, úr
þvi þeir komast ekki spönn frá
rassi.
Einfaldasta ráðið til að halda
góðri heilsu og þar með fullum
dampi langan vinnudag er að
borða hvitlauk. Þeim sem neyta
hans reglulega mun koma saman
um að kynngikraftur hans er
hreint ótrúlegur.
Hér á eftir fer ýmislegt þvi til
staðfestingar og að lokum upp-
skrift af skemmtilegum ódýrum
ofnrétti með hæfilegum hvi't-
lauksskammti.
Vitið þið...
að i heimssty rjöldunum
báðum var hvi'tiaukurinn oft-
ast eina sóttvarnarlyfið við
hendina á vígvöllunum, og
bjargaði þvi ófáum manns-
lifum?
að hvitlaukur er afar góður
fyrir meltinguna?
að hvítlaukur heldur bæði
bakteri'um og hvers kyns ill-
um öndum i hæfilegri fjar-
lægð? (Þess vegna ganga
margir með nokkur hvitlauks-
rif f bandi um hálsinn.)
að hvítlaukur styrkir minnið?
aðhvitlaukur er fyrirtaks vörn
gegn ýmsum iungnasjúk-
dómum, s.s. bronkitis?
að hvitlaukur eflir kyngetuna?
að hvitlaukur er ómissandi við
matargerð?
að þannig má lengi telja?!
Leyndardómur
hvitlauksins
En hvað er það sem gerir hvit-
laukinn svona heilsusamlegan?
Hann er að visu rikur af vita-
minum og eggjahvituefnum, en
þaðer ekki fullnægjandi skýring.
Kraftur hans stendur nefnilega i
nánum tengslum við sterka, og að
sumra dómi fráhrindandi, lykt
hans. Þetta lyktarefni er aðeins
2% af massa hans. Sérfræðingar
álita að þessi 2% — efnið allyl
disulphate — séu bakteriudrep-
andi.
Hvitlaukurinn myndi þvi missa
náttúru sina væri þetta lyktarefni
með einhverju móti unnið úr hon-
um. Menn veröa þess vegna að
venja sig við þessa sérstæðu lykt,
en skelfist hana einhverjir má
vinna bug á henni með þvi að
tyggja steinselju eða fá sér
mjólkurglas eftir máltið þar sem
hvitlauks hefur verið neytt.
Plágan í Marseille —
..Vinaigre des Quatre
Voleurs”
Fjölmörgum sögum fer af
töframætti hvitlauksins og hér á
eftir fer ein slik, sem ég sel þó
ekki dýrar en ég keypti.
1 frönsku Miðjarðarhafsborg-
inni Marseille herjaði árið 1721
mikil plága þar sem fólk hrundi
niður svo þúsundum skipti. Varð
þvi sifellt erfiðara að fá einhverja
til að jarða likin. Yfirvöld ákváðu
þá að sleppa úr haldi fjórum
föngum sem áttu yfir höiði sér
dauðadóm vegna þjófnaðar, með
þvi skilyrði að þeir tækju að sér
greftrun hinna pestardauðu.
Fangarnir unnu við greftrunina
og voru hinir hressustu, og vakti
það að vonum furðu manna. Þeim
var siðan heitið sýknun ef þeir
gætu gefið skýringu á hvers
vegna þeir sýktust ekki. Þeir
sögðust þá styrkja daglegan vin-
skammt sinn með mörðum hvit-
lauk. Þessi samsetningur spurð-
ist óðara út undir nafninu „Vin-
aigre des Quatre Voleurs” eða
„Fjögurra þjófa vinedik” og enn
þann dag i dag er framleitt edik
með þessu nafni.
Faldar sardinur
Hér kemur uppskrift að
skemmtilegum og bráðhollum
ofnrétti sem er kryddaður með
jurtablöndu og hvi'tlauk. Upp-
skriftin er fyrir fjóra:
3— 4 gulrætur (eftir stærð)
3 epli
1— 2 púrrur (eftir stærðí
2— 3 hvitlauksrif (eftir þolrifjum
neytenda)
4 msk. matarolia
2 dósir af sardinum i oliu
4— 5 kartöflur
2 litlir súputeningar
2 dl mjólk
1 dl sýrður rjómi
1 msk. sterkt sinnep
Nýmalaður pipar, basil, timjan
og oregano eftir smekk.
1) Skerið gulrætur og púrru i
örþunnar sneiðar, afhýðið
eplin og skerið i litla bita,
merjið hvitlauksrifin, blandið
öllu saman og léttsteikið á
pönnu i oliu. Setjið siðan i
smurt eldfast fat.
2) Hellið oliunni af sardinunum
og raðið þeim siðan yfir
gumsið i fatinu.
3) Afhýðið kartöflurnar og skerið
þær i þunnar flögur eða
lengjur. Raðið þeim yfir sard-
inurnar.
4) Sósa. Hitið mjólkina i potti,
myljið súputeningana út i,
hrærið þar til þeir eru upp-
leystir. Takið pottinn af hell-
unni, hrærið sinnepi og sýrðum
rjóma út i með gaffli og krydd-
ið að lokum eftir smekk með
nýmöluðum svörtum pipar,
basil, timjan og oregano.
5) Hellið sósunni yfir földu sard-
inurnarog bakið réttinn við 200
gr/C i'u.þ.b. 45 mfn, eða þar til
kartöflurnar eru bakaðar.
Þegar rétturinn er kominn á
borðið getur hver og einn bætt við
pipar og salti (sem sumum finnst
vist ómissandi).
Eina meðlætið sem þarf með
þessum rétti er nýbakað brauð,
gjarna gróft kornbrauð, og
smjör.
Til hátiðabrigða er vel við hæfi
að dreypa á þurru hvitvini.
eftir Jóhönnu Sveinsdóttur