Fréttablaðið - 24.02.2017, Side 24

Veisla framundan
Matarhátíðin Food and Fun hefst 1. mars og stendur yfir til sunnudagsins 5.
mars. Í ár mæta sautján matreiðslumenn til leiks og matreiða á sextán af betri
veitingahúsum landsins. Hér verða þeir kynntir til sögunnar ásamt matseðlum.
Gestakokkar Bazaar Oddsson
í ár eru þeir Michael Ginor
og Lenny Messina frá Banda-
ríkjunum. Michael Ginor er í
fremstu röða amerískra mat-
reiðslumeistara og einn aðal-
eigandi Hudson Valley Foie
Gras andabúgarðsins í New
York fylki sem sérhæfir sig í
andalifur. Einnig er hann eig-
andi veitingastaðarins Lola á
Long Island sem nýtur mikilla
vinsælda auk þess sem hann
hefur gert sjónvarpsþætti um
matargerð á framandi stöðum.
Ástríða Lenny Messina
fyrir matargerð byrjaði
snemma og átti faðir hans þar
stóran hlut að máli en hann
var þekktur matreiðslumeist-
ari. Hann nam við Barry Tech
Boces og State University of
New York. Lenny hefur hlotið
fjölda viðurkenninga, m.a. frá
The New York Guild of Baking
and Pastry, American Culinary Federation, Societe Culin aire
Philanthropique and Skills USA. Árið 2012 vann lið hans til
verðlauna í þremur keppnum á vegum American Culinary
Fed eration og eftir það hefur leiðin bara legið upp á við.
Michael Ginor og Lenny Messina eru gestakokkar á Baz­
aar Oddsson á Food & Fun. Nánari upplýsingar á www.baza­
aroddsson.is.
Beatriz Gonzalez hóf feril
sinn ung að árum í Frakk-
landi. Sólgin í uppgötvan-
ir og frekari ævintýri hélt
hún til Ítalíu til að læra
tungumálið og kynnast
ríkri menningu landsins.
Hún starfaði víða um landið
og setti að lokum á fót veit-
ingastaðinn Neva Cuisine
í París ásamt eiginmanni
sínum. Árið 2014 opnaði hún
annan veitingastað í sömu
borg undir heitinu The Co-
retta, við góðar undirtektir. Það verður enginn svikinn
af matseðli Beatriz á Food and Fun þetta árið.
Beatriz er gestakokkur Gallery Restaurant á Hótel
Holti á Food & Fun. Nánari upplýsingar á www.holt.is.
Beatriz Gonzalez
food & fun matseðill
Klausturbleikja
og sellerípúði
Artic char and
celery pillow
Smokkfiskur „sous vide“
og kryddaður rabarbari
með kínverskri rós, reykt-
ar kartöflur og pistasíur
Squid „sous vide“, rhubarb,
smoked potatoes and pis-
tachio praline
Þorskhnakki „grenoblo-
ise“ - capers, sítróna,
smjör og steikt brauð
Cod ,,Grenobloise”
- Kapers, lemon, butter
and fried bread
Svínasíða – langtímaelduð
í bjór og grænn aspas
Slow cooked pork belly
and green asparagus
Paris-Brest. Vatnsdeig &
„praline“ krem, til heið-
urs Paris-Brest-Paris hjól-
reiðakeppninnar árið 1891
Matseðill / Menu 8.500 kr.
VÍnPaKKi – 4 GlÖs
4 GLASSES OF WINE
Réne Muré Signature
Pinot Gris
Domaine Chanson Chablis
Rioja Roda „Reserva“ 2009
Morandé Late Harvest
Sauvignon Blanc
Verð / Price 11.900 kr.
GaLLeRy ReStauRant
Brandon Baltzley kemur frá Suðurríkjum Bandaríkjanna og
hefur starfað á fjölmörgum Michelin-stjörnu veitingahús-
um bæði í New York og í Chicago. Hann er sagður vera rödd
þeirrar matargerðarlistar sem á rætur sínar að rekja til
frumbyggja og hirðingja í Bandaríkjunum. Í dag rekur hann
veitingastaðinn The Buffalo Jump í Massachusetts í Banda-
ríkjunum ásamt eiginkonu sinni Laura Higgins-Baltzley.
Utan þess að vera matreiðslumaður titlar hann sig gjarnan
sem tónlistarmann, bónda, rithöfund, fyrirlesara og ljós-
myndara. Sannarlega fjölhæfur maður sem á eftir að láta
ljós sitt skína á Food and Fun í ár.
Brandon Baltzley er gestakokkur Geira Smart á Food &
Fun. Nánari upplýsingar á www.geirismart.is.
Brandon Baltzley
Ryan Ratino gekk til liðs við veitingahúsið virta og vinsæla
Ripple nýlega en það er í Washington, höfuðborg Bandaríkj-
anna. Undanfarin ár hefur hann komið víða við og starfað á
mörg vinsælum og virtum veitingastöðum í Bandaríkjunum.
Hann starfaði í mörg ár á Michelin-veitingastaðnum Caviar
Russe í New York, á Shula’s Steak House í Flórída og á veit-
ingastaðnum Bluezoo í Orlando sem var valinn einn af tíu
bestu litlu veitingstöðum borgarinnar nýlega.
Hann útskrifaðist frá Le Cordon Bleu í Orlando og kemur
með ferska og spennandi strauma á Food and Fun hátíðina
í ár.
Ryan Ratino er gestakokkur Slippbarsins á Food & Fun.
Nánari upplýsingar á www.slippbarinn.is.
Ryan Ratino
Jonas Lundgren er eitt af
þekktustu kokkanöfnum Sví-
þjóðar og hlaut m.a. silfur-
verðlaun í Bocuse d’Or keppn-
inni árið 2009. Hann hefur
m.a. unnið á Michelin-stjörnu
veitingahúsum The Square
í London, Pierre Gagnaire í
París, The French Laundry
í Kaliforníu og á Bagatelle í
Ósló þar sem hann var yfir-
matreiðslumeistari í rúmlega
þrjú ár. Á árunum 2011-2014 rak hann veitingastaðinn vin-
sæla Jonas and Jonas Food & Wine Bar í Stokkhólmi og þar
á eftir Yolo í úthverfi Stokkhólms. Undanfarin ár hefur hann
einnig stýrt vinsælum þáttum í morgunsjónvarpi um heilsu-
mat og vegan mat.
Jonas Lundgren er gestakokkur Kitchen and Wine á 101
Hotel. Nánari upplýsingar á www.kitchenandwine.is.
food & fun matseðill
Króketta, sítrus,
græn vinaigrette
Romain salat, kapers
& reykt mayonnaise
Kolagrillaðir
jarðskokkar, piparrótar-
krem & vatnakarsi
Gljáð sellerírót, sveppir,
egg & svartir jarðsveppir
(Aðalréttur er framreidd-
ur með möguleika á að bæta
við kjúklingi eða þorski)
Súkkulaðifrauð,
kókos, kryddjurta sorbet
Jonas Lundgren
KitCHen anD Wine
GeiRi SMaRt
food & fun matseðill
Hörpuskelstartar
nautafita, þangskegg, kombu
Scallop Tartare
beef fat, sea truffle, kombu
Reykt og pikkluð bláskel
súrkál, kartöflur, seljurót
Smoked and Pickled Mussels
sour cabbage,
potatoes, celeriac
Grillaður urriði
kryddjurtir, piparrót,
brennt brauð
Grilled Sea Trout
bitter and spicy greens,
horseradish, burnt bread
Íslenskt lambasirloin
og -hjarta
grænkál og leturhumarsósa
Icelandic Lamb
Sirloin and Heart
kale and a sauce
of langoustine
Frosið skyr
morgunfrú og pikkluð næpa
Frozen Skyr
marigold and pickled turnip
Omnom súkkulaði
villisveppir, fura, rúgur
Omnom Chocolate
wild mushroom, pine, rye
Matseðill/Menu 8.500 kr.
Með völdum vínum/With selected wines 16.500 kr.
food & fun matseðill
Starter plate
Forréttaplatti
Scallop – Osetra, Squid Ink,
Preserved Lemon
Hörpuskel – kavíar, smokk­
fiskur, súrsuð sítróna
Cod Cheek Pil Pil – Olive Oil,
Garlic, Chorizo
Þorskkinnar ­ ólífuolía, hvít­
laukur, chorizo
Hudson Valley Foie
Gras Torchon – Banana,
Grape, Almond
Hudson Valley Foie
Gras Torchon – banani,
vínber, möndlur
Sea Urchin Flan – „Royal“
Ígulkera flan – „konunglegt“
Fish course
Fiskiréttir
Monkfish & Langoustine -
Thai Yellow Curry, Purple
Yam, Coconut – Kaffir Lime
Emulsion
Skötuselur & humar – gult
thai­karrý, fjólubláar sætar
kartöflur, kókós – kaffir lime
safi
Meat course
Kjötréttir
Duck Breast and Confit –
Bastilla, Seared Hudson
Valley Foie Gras, Morocc-
an Carrot
Andabringa og confit – Bast­
illa, steikt Hudson Valley
gæsalifur, marrokóskar gul­
rætur
Dessert
Eftirréttur
Skyr – Smoked Honey, Sea-
buckthorn, Cocoa
Skyr – reykt hunang, hafþyrn­
isber, kakó
Menu / Matseðill 8.500 kr.
With Selected Wines / Með Völdum Vínum 16.500 kr.
food & fun matseðill
Urriði „crudo“.
Sjávarbaunir – svertað lime
– hreðkur
Foie Gras – Andalifur
Kardemommur – brioche –
grænar plómur – Sautearne
Ígulker í linguini
Sítróna – chili – ígulkerja-
hrogn
Lambahryggur
Skyr – granatepli – mangó –
svartrót
Ambrosia ávaxtasalat
Tapíóka – passíuávöxtur –
mangó – sorbetís-
Michael Ginor og Lenny Messina
BazaaR ODDSSOn
SLiPPBaRinn
2 4 . f e b r ú a r 2 0 1 7 f Ö S T U D a G U r4 f ó l k ∙ k y n n i n G a r b l a ð ∙ X X X X X X X Xf ó l k ∙ i ∙ l í f S S T í l l
1
3
-0
6
-2
0
1
7

1
0
:4
6
F
B
0
6
4
s
_
P
0
4
1
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
4
0
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
2
4
K
.p
1
.p
d
f
F
B
0
6
4
s
_
P
0
2
5
K
.p
1
.p
d
f
A
u
to
m
a
ti
o
n
P
la
te
r
e
m
a
k
e
:
1
D
1
3
-7
D
1
4
1
D
1
3
-7
B
D
8
1
D
1
3
-7
A
9
C
1
D
1
3
-7
9
6
0
2
7
5
X
4
0
0
.0
0
1
8
B

F
B
0
6
4
s
_
2
3
2
2
0
1
7
C
M
Y
K